Jean-François Bélair (Estérel Resort), le contre-révolutionnaire

16 mars 2018 - Par Katherine Boisvert

En poste depuis la semaine dernière, le nouveau chef exécutif de l’Estérel Resort est clair : il n’a pas l’intention de changer un modèle qui a fait ses preuves. « L’Estérel, c’est un super produit. Ils ont plusieurs bons restaurants, l’offre est extraordinaire. Il n’y aura pas de révolution, indique Jean-François Bélair. Ce que je veux faire dans les prochaines semaines, c’est apprivoiser les opérations. Et plus ça va aller, plus je vais mettre ma petite touche, mon grain de sel... »

Après avoir travaillé à Montréal, Québec et Charlevoix notamment, Jean-François Bélair s’installe dans l’une des régions administratives qu’il connaît le moins : les Laurentides. C’est pourtant l’une de celles qui gagneraient le plus à être connues, estime le nouveau chef exécutif. « Il y a tellement de petites municipalités et de petits artisans. J’ai envie d’aller cogner aux portes pour savoir qui fait pousser quoi et qui élève quoi, explique le chef Bélair. Ensuite, je vais construire un menu en y ajoutant ma petite touche. »

Et même s’il estime que travailler avec les producteurs locaux doit toujours être un réflexe, Jean-François Bélair se dit aujourd’hui autant passionné par les produits d’exception que par le travail d’équipe et la formation de la relève.

Un bagage impressionnant

Diplômé à 20 ans, Jean-François Bélair part rapidement travailler dans l’Ouest canadien, au Wickaninnish Inn Relais & Châteaux, à Tofino. Il effectue ensuite des stages de perfectionnement en France, dans des établissements étoilés Michelin. « Que ce soit l’Ouest canadien, l’Europe ou l’Argentine, je conseille à tout le monde d’aller se former ou travailler à l’étranger, souffle le chef. Ça se sent, ça se transmet dans ta cuisine. »

De retour au Québec, Jean-François Bélair devient chef de cuisine à La Pinsonnière Relais & Châteaux, dans Charlevoix, et complète un ASP en sommellerie. Passionné par le vin, il estime que ses deux passions sont complémentaires, « surtout lorsqu’on connaît les propositions de l’Estérel Resort ».

Durant la dernière décennie, Jean-François Bélair a été, tour à tour, chef exécutif à l’Hôtel Place d’Armes de Montréal et au Château Bonne Entente, à Québec. « Le Bonne Entente a été très formateur pour moi, c’est un hôtel qui fait beaucoup de banquets, les restaurants fonctionnent bien. Sur le fond, il y a quelque chose qui ressemble à l’Estérel, explique le chef. Tout est complémentaire : si je n’avais pas été chef au Bonne Entente, je ne travaillerais probablement pas ici. Chaque job m’aide à aller chercher la prochaine », indique cet ancien responsable de la recherche et du développement au Groupe Restos Plaisirs (Cochon Dingue, Jaja, Paris Grill).

Si certains pourraient croire que Jean-François Bélair a la bougeotte, le chef refuse cette étiquette. « L’époque où un cuisinier restait au même endroit pendant 25 ans sans être propriétaire est révolue », croit celui qui se dit même prêt à encourager les meilleurs éléments de son équipe à s’imprégner du travail d’autres chefs ou à parcourir le monde.

Même si beaucoup d’ouvrage attend Jean-François Bélair, ce dernier est convaincu qu’il aura bien du plaisir à l’Estérel Resort. « J’ai une équipe de feu. Je vais avoir du fun. Et le décor est enchanteur : si je n’étais pas chef ici, je serais certainement client… »

(Crédit photo : David Boyer)

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