Équipements
Barbecues et fumoirs
L’été semble loin et pourtant vous serez plusieurs à apprécier la lecture de cet article qui saura vous faire rêver à votre prochaine terrasse. Quand on parle d’un barbecue pour son établissement, on réalise vite que c’est un investissement. Vous pensez sûrement qu’un modèle résidentiel peut (...)
Le chouchou du chef Sylvain Levaillant
Parcours professionnel du chef 1994 : DEP Pâtisserie - IREAM - Institut de Recherche et d’Enseignements Appliqués aux Métiers, Amiens, France 1996 : DEP Cuisine - Ferrandi - École Supérieure de Cuisine Française, Paris, France 1996 à 2006 : Fauchon (1996), Ladurée (1997), Le Fouquet’s Paris (...)
Les cuisinières
L’instant où l’imagination est la seule limite. La chronique Équipement de cette édition met en avant les points à prendre en compte pour votre choix d’une cuisinière avec une attention particulière sur les feux ouverts et les fours. L’exemple ci-dessus montre que si vous voulez dépasser les (...)
Les tables réfrigérées
Conserver ses ingrédients dans un endroit sécuritaire et fonctionnel, c’est possible. Dresser une salade attrayante, préparer un bon sandwich, garnir une succulente pizza, c’est à la portée de tout bon cuisinier expérimenté. Choisir un équipement adapté avec de bons accessoires, cela se fait (...)
Les équipements « santé » ou un menu sain réalisé avec un équipement traditionnel
Les équipements pouvant servir à produire ou servir des mets répondant à la vision d’une saine alimentation se trouvent déjà en grande partie dans les cuisines des secteurs commercial et institutionnel.
La tendance du marché de la restauration à se diriger vers une offre « saine et rapide » (...)
Les lave-vaisselle
Dans une cuisine commerciale, le lave-vaisselle est généralement l’équipement le plus cher à posséder. Non seulement son investissement initial peut être important, mais c’est surtout son utilisation et son entretien qui peuvent faire grincer votre tiroir-caisse.
(NDLR : Le pluriel du mot (...)
Le germoir automatique EasyGreen™ du chef Frédéric Laplante
PARCOURS PROFESSIONNEL DE CE CHEF : 2000 : formation à l’ITHQ en gestion hôtelière et de restauration. 2001 : formation de sommelier, titulaire d’une bourse de l’ITHQ pour travailler en sommellerie dans l’établissement Relais & Château Le Château Cordeillan-Bages à Pauillac, près de (...)
Les hottes de ventilation
La cuisine est « le cœur de la maison »... et des restaurants ! C’est aussi un centre de production d’air vicié. En effet, la cuisson charge l’air de matières grasses, d’odeurs et d’autres polluants. Une ligne de cuisson peut être plus ou moins longue, un gril au gaz va dégager beaucoup plus (...)
La sorbetière du chef pâtissier Christian Faure
Véritable institution vouée à la pâtisserie, la Maison Christian Faure est à la fois une pâtisserie d’exception, un resto-café Snacking chic © et une boutique de cadeaux gourmands où l’on peut notamment acheter des viennoiseries et des pâtisseries. C’est aussi et surtout la première maison (...)
LES FOURS COMBINÉS
Les fours combinés, aussi appelés fours polycuiseurs, sont des appareils polyvalents, fonctionnant au gaz ou à l’électricité, qui constituent une solution de rechange aux appareils de cuisine traditionnels que sont les fours à convection, à convection avec humidité, les cuiseurs vapeur, les (...)
L’induction
Les équipements professionnels utilisant l’induction permettent de chauffer un récipient sans flamme ni surface brûlante, grâce à un champ magnétique. L’induction est la seule source de chaleur qui restitue de 90 à 95 % de l’énergie absorbée avec une montée en puissance rapide, des (...)
Un couteau de chef !
Le couteau est le prolongement de la main du chef. Il est son outil le plus précieux et celui avec lequel il passera le plus de temps. Sa sélection et son entretien ne doivent pas être négligés. L’achat d’un couteau est très personnel. Le chef fera son choix en fonction de l’usage qu’il (...)
Guide d’achat : équipements de cuisson « minute »
Par Guillaume Lussan, concepteur de cuisines commerciales
Le secteur de la restauration est en pleine mutation. Les habitudes des clients ne cessent d’évoluer, poussant ainsi les acteurs du marché à innover continuellement pour rester dans la course. La mode actuelle de consommation et de (...)
Cuire ses frites
Par Guillaume Lussan
Les grandes lignes
Les friteuses peuvent être électriques ou au gaz. Les éléments électriques sont toujours localisés à l’intérieur du bain d’huile. Pour les modèles au gaz, les points de chauffe peuvent se situer à l’intérieur du bain (tubes) ou sous la cuve.
Les (...)
Robots culinaires et outils tranchants
Le manque de personnel, la productivité et la qualité poussent les restaurants vers l’achat d’équipements performants, tels que les robots culinaires et les outils tranchants. Si ces équipements demandent plus de lavage et d’entretien qu’un couteau, ils n’en restent pas moins fiables, (...)
