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Entrevue : Ramon Morató

 
27 mai 2016 | Par Sophie Suraniti

L’Académie du Chocolat de Montréal a organisé, les 9 et 10 mai dernier, une classe de maître pour les professionnels avec le directeur créatif monde de Cacao Barry, Ramon Morató. Avec son livre Chocolat devenu une référence, son parcours, ses réalisations et collaborations, ce grand pâtissier-chocolatier espagnol pourrait avoir la « cabosse » enflée ! Il n’en est rien. Curieux de tout et surtout, très humble.

Originaire de la région de Barcelone (à Manlleu, un village situé au nord de la ville), Ramon a commencé sa carrière en pâtisserie comme beaucoup d’autres jeunes à l’époque ; par hasard ! Tandis qu’il entame des études en mécanique, les fins de semaine du jeune catalan de 16 ans se passent dans une pâtisserie. Un job qui lui donnera le goût de devenir pâtissier. « D’accord, mais fais-le bien. Étudie » lui diront ses parents. Le problème, c’est que les écoles de pâtisserie ne courent pas les rues à la fin des années 80 ! Le phénomène cuisine n’étant pas aussi populaire et médiatisé qu’aujourd’hui. La formation se déroulera donc sous une formule en alternance travail-études. La spécialisation chocolat, elle, viendra plus tard. « Aujourd’hui, comme je suis en interaction avec plein de gens différents, je poursuis ma formation auprès d’eux. Mais si demain je gagnais au loto, je prendrais une année sabbatique et j’irais de suite m’inscrire à l’École Gastronomique Bellouet Conseil de Jean-Michel Perruchon, à Paris ! Une semaine en viennoiserie, une autre en pâtisserie, etc. Pour réfléchir, revenir aux bases. »

Après avoir travaillé avec les plus grands et dirigé pendant longtemps l’Académie du Chocolat en Espagne (laquelle fête ses vingt ans cette année), Ramon Morató a rejoint en 2014 l’équipe de marketing de Cacao Barry en tant que « Leader global innovation et création ». Son rôle ? Impulser la création au sein de la marque, lui donner une vision, une orientation ; et ce, au niveau international.

Bien que cette « tête » marketing se partage entre Bruxelles et Paris, Ramon Morató reste géographiquement basé dans les locaux de l’Académie du Chocolat situé à Gurb, petite ville de la province barcelonaise. En juin, il y aura d’ailleurs son propre espace, sorte d’atelier de création — « C’est petit, la taille d’un garage ! » — qui lui permettra de développer ses idées, créer. « C’est l’une des valeurs essentielles que nous a enseignées Ferran Adrià (N.D.L.R. : Le “nous” étant toute la clique des prodiges sucrés espagnols tels que Jordi Roca et Oriol Balaguer). Être curieux, regarder partout, autour de nous. L’art, les objets, les livres, prendre des photos… Ferran a vraiment changé notre attitude. Plus que des techniques ou des recettes. Je ne reviendrai pas l’année prochaine à Montréal en proposant le même cours sur les ganaches pour les bonbons en chocolat », explique-t-il.

Aujourd’hui, son fil (créatif) conducteur est « cacao et plantes ». Mais le chocolatier de 44 ans est déjà passé à autre chose. L’idée de revenir aux origines sera notamment au cœur du prochain magazine de Cacao Barry — édité dans le cadre de CacaoCollective, une plateforme de partage entre chefs que propose l’entreprise. Raconter l’histoire qui est derrière : celle du pays, celle du terroir, celle des travailleurs… Valoriser le travail des gens qui interviennent tout au long de la chaîne du chocolat. « C’est un miracle de pouvoir manger un kilogramme de chocolat de telle origine ! Le chocolat demande beaucoup d’interventions humaines. C’est cela que nous souhaitons montrer et expliquer aux gens. » L’autre grande idée de celui qui a reçu le titre de meilleur maître pâtissier d’Espagne en 1997 étant de retravailler les produits basiques de la pâtisserie. À savoir récupérer les grands classiques, les respecter, les revamper. « Parce qu’après la fête (N.D.L.R. : celle de la cuisine moléculaire), il faut nettoyer la table ! », plaisante Ramon.

Sur la photo, un macaron aux petits pois créé dans le cadre de l’événement "Invasion des plantes".

Photos : © Académie du Chocolat de Montréal

Mots-clés: International
Portraits
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