« En boulangerie, les clients veulent qu’on les amène ailleurs »
Le 15 mars dernier avait lieu à Montréal la cinquième édition du « Concours du Meilleur Artisan Boulanger utilisant des produits certifiés biologiques », dans le cadre de l’Expo Manger Santé & Vivre Vert. Ce rendez-vous d’envergure provinciale a pour objectif de promouvoir et de reconnaître les artisans qui investissent leur talent et leur temps à perpétuer l’art de la panification en utilisant des produits nobles. Cette année, David Rigatti, de la boulangerie Borderon et fils de Québec, a raflé les honneurs en remportant les trois catégories en compétition : « Meilleure baguette au levain biologique », « Meilleur pain salé utilisant un mixte de 6 ou 9 grains » et le grand prix « Meilleur artisan boulanger utilisant des produits certifiés biologiques 2019 ».
« Je crois que je me suis démarqué parce que, depuis près de trois ans, chez Borderon et fils, nous faisons énormément de produits à base de farines biologiques, note le boulanger lauréat. On a beaucoup expérimenté ; alors à force d’essayer, on finit par obtenir de beaux résultats. Et le fait d’avoir mis du sapin baumier dans le pain salé, je pense que ça a épaté les juges ! »
Une demande croissante
Comme les consommateurs sont de plus en plus friands de ce genre de produits sains et biologiques, le boulanger croit qu’il possède une longueur d’avance par rapport à ceux qui ne font que commencer à utiliser ces farines qui ont certaines particularités. « Nous avons développé un savoir-faire spécifique qui donne de magnifiques résultats, notamment au niveau de la conservation du pain et de son goût. » Lorsque le temps le lui permettra, David Rigatti souhaite explorer du côté des farines sans gluten.
L’engouement pour ces produits certifiés biologiques se fait aussi sentir du côté des restaurants et des hôtels. « On a de plus en plus de demandes pour développer des produits spécifiques pour chaque établissement. Actuellement, la proportion est environ à 50 % de restaurants, 50 % d’hôtels. » Le boulanger a toutefois remarqué que certains restaurateurs et hôteliers commencent à faire eux-mêmes leur pain. « C’est assez à la mode en ce moment. »
La boulangerie n’échappe pas aux tendances actuelles où les saveurs du terroir sont à l’honneur. « Nous intégrons fréquemment des produits régionaux dans nos pains, comme le fromage de Charlevoix, par exemple. Nous allons d’ailleurs intégrer de plus en plus les saveurs boréales à nos produits puisqu’il y a une forte demande en ce sens. »
À l’avenir, David Rigatti et son équipe continueront d’explorer et d’expérimenter les mariages de saveurs tantôt plus traditionnels, tantôt plus surprenants. « Les pains sucrés/salés ont toujours la cote, mais les clients veulent aussi qu’on les amène ailleurs. »
Les sept établissements finalistes à l’édition 2019 étaient les boulangeries L’Amour du Pain, Borderon et fils, le Garde-Manger de François, Gâte-toi, Mamie Clafoutis, Pain à tartine et Première Moisson.
(Crédit photo : Anne-Sophie Beaudoin Photographe)
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