LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Interpréter les liens entre les techniques culinaires et la science des aliments (0487)
30 mars 2021
| Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé
COMPÉTENCES SPÉCIFIQUES
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
- (1) Apprécier les qualités organoleptiques des différents types de mets.
- (2) Apprécier l’apport nutritionnel des aliments.
- (3) Différencier les matières premières brutes des produits transformés.
- (4) Déterminer le traitement selon le type d’aliment à préparer.
- (5) Interpréter les phénomènes culinaires à partir d’explications physico-chimiques.
1. Apprécier les qualités organoleptiques des différents types de mets.
Critères de performance :
- 1.1 Utilisation judicieuse et efficace des cinq sens.
- 1.2 Évaluation sensorielle juste de matières premières et de mets.
2. Apprécier l’apport nutritionnel des aliments.
Critères de performance :
- 2.1 Décodage juste de l’information nutritionnelle dans la description des aliments.
- 2.2 Identification juste des ingrédients qui composent un produit alimentaire et un met.
- 2.3 Association correcte des aliments à privilégier ou à éviter selon les régimes alimentaires.
- 2.4 Repérage efficace des substances allergènes.
3. Différencier les matières premières brutes des produits transformés.
Critères de performance :
- 3.1 Identification juste des caractéristiques des produits alimentaires bruts.
- 3.2 Identification juste des ingrédients composant certains produits transformés.
4. Déterminer le traitement selon le type d’aliment à préparer.
Critères de performance :
- 4.1 Choix pertinent d’un mode de manipulation culinaire.
- 4.2 Choix pertinent d’une technique culinaire.
- 4.3 Choix pertinent d’un mode de conditionnement.
5. Interpréter les phénomènes culinaires à partir d’explications physico-chimiques.
- 5.1 Anticipation juste des effets de la cuisson.
- 5.2 Anticipation juste des effets des conditions d’entreposage et de conservation.
- 5.3 Anticipation juste des effets des manipulations subies par les matières premières.
- 5.4 Anticipation juste de l’interaction des ingrédients.
- 5.5 Explication des résultats culinaires en faisant référence aux réactions physico-chimiques.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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