Élaborer et standardiser une recette (0486)

Les éléments et critères de performance présentés sur cette page sont en lien avec les cours :

• Outils informatique à notre service (430-1XX-ME)
• Papilles et pupilles (430-1XX-ME)
• Standardisation : un puissant outil de gestion (430-2XX-ME)

COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE

• Élaborer et standardiser une recette (0486).

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

• (1) Effectuer la recherche de recettes de référence (étape numéro 2 du processus de standardisation)
• (2) Concevoir, rédiger et nommer une recette (étape numéro 2, 3 et 4 du processus de standardisation).
• (3) Déterminer un profil culinaire pour les mets élaborés (étape numéro 1 et 2 du processus de standardisation).
• (4) Préciser et vérifier les indications de qualité de la nouvelle recette (étape 5 et 6 du processus de standardisation).
• (5) Calculer le coût de la recette (étape numéro 7 du processus de standardisation).
• (6) Tester la recette selon un processus d’expérimentation (étape numéro 5 du processus de standardisation).
• (7) Consigner la recette (étape numéro 12 du processus de standardisation).

1. Effectuer la recherche de recettes de référence

Critères de performance :

• 1.1 Recherche efficace de livres et de répertoires.
• 1.2 Utilisation efficace de moteurs de recherche.
• 1.3 Consultation efficace des sources documentaires.
• 1.4 Prise en compte judicieux de l’actualité.
• 1.5 Prise en compte des tendances en matière de consommation.
• 1.6 Prise en considération concrète des contraintes liées au budget et aux limites de l’organisation.

2. Concevoir, rédiger et nommer une recette.

Critères de performance :

• 2.1 Respect fidèle des règles de rédaction.
• 2.2 Respect fidèle de la terminologie.
• 2.3 Calcul exact des quantités métriques au regard du poids et du volume.
• 2.4 Prise en considération pertinente des contraintes de la clientèle.

3. Déterminer un profil culinaire pour les mets élaborés.

Critères de performance :

• 3.1 Établissement juste de la grosseur de la portion.
• 3.2 Détermination juste de l’équipement à utiliser en fonction des quantités à produire.
• 3.3 Détermination juste de la présentation des mets.

4. Préciser et vérifier les indications de qualité de la nouvelle recette.

Critères de performance :

• 4.1 Estimation juste de la valeur nutritionnelle de la recette.
• 4.2 Choix pertinent des caractéristiques sensorielles.
• 4.3 Contrôle minutieux des risques d’allergies.
• 4.4 Adaptation garantie et fiable aux contraintes spécifiques de certaines clientèles.

5. Calculer le coût de la recette.

Critères de performance :

• 5.1 Calcul précis des rendements.
• 5.2 Calcul précis du coût des ingrédients.
• 5.3 Calcul précis du coût par portion.

6. Tester la recette selon un processus d’expérimentation.

Critères de performance :

• 6.1 Application méticuleuse du protocole d’expérimentation.
• 6.2 Mesure des résultats de la recette en fonction des objectifs fixés.
• 6.3 Correction et validation efficaces de la recette expérimentée.

7. Consigner la recette.

Critères de performance :

• 7.1 Sélection pertinente de l’information à communiquer dans la recette.
• 7.2 Enregistrement efficace et sans erreur de la recette dans un fichier.

PROJET INTÉGRATEUR ET FINALITÉ

⇐ Avec l’esprit lean start-up et la design attitude, réaliser pour une entreprise de restauration alimentaire les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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