Élaborer et standardiser une recette (0486)

COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE

• C08 / Élaborer et standardiser une recette (0486).

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

(1) Effectuer la recherche de recettes de référence (étape numéro 2 du processus de standardisation)

(2) Concevoir, rédiger et nommer une recette (étape numéro 2, 3 et 4 du processus de standardisation).

(3) Déterminer un profil culinaire pour les mets élaborés (étape numéro 1 et 2 du processus de standardisation).

(4) Préciser et vérifier les indications de qualité de la nouvelle recette (étape 5 et 6 du processus de standardisation).

(5) Calculer le coût de la recette (étape numéro 7 du processus de standardisation).

(6) Tester la recette selon un processus d’expérimentation (étape numéro 5 du processus de standardisation).

(7) Consigner la recette (étape numéro 12 du processus de standardisation).

1. Effectuer la recherche de recettes de référence

Critères de performance :

• 1.1 Recherche efficace de livres et de répertoires.
• 1.2 Utilisation efficace de moteurs de recherche.
• 1.3 Consultation efficace des sources documentaires.
• 1.4 Prise en compte judicieux de l’actualité.
• 1.5 Prise en compte des tendances en matière de consommation.
• 1.6 Prise en considération concrète des contraintes liées au budget et aux limites de l’organisation.

2. Concevoir, rédiger et nommer une recette.

Critères de performance :

• 2.1 Respect fidèle des règles de rédaction.
• 2.2 Respect fidèle de la terminologie.
• 2.3 Calcul exact des quantités métriques au regard du poids et du volume.
• 2.4 Prise en considération pertinente des contraintes de la clientèle.

3. Déterminer un profil culinaire pour les mets élaborés.

Critères de performance :

• 3.1 Établissement juste de la grosseur de la portion.
• 3.2 Détermination juste de l’équipement à utiliser en fonction des quantités à produire.
• 3.3 Détermination juste de la présentation des mets.

4. Préciser et vérifier les indications de qualité de la nouvelle recette.

Critères de performance :

• 4.1 Estimation juste de la valeur nutritionnelle de la recette.
• 4.2 Choix pertinent des caractéristiques sensorielles.
• 4.3 Contrôle minutieux des risques d’allergies.
• 4.4 Adaptation garantie et fiable aux contraintes spécifiques de certaines clientèles.

5. Calculer le coût de la recette.

Critères de performance :

• 5.1 Calcul précis des rendements.
• 5.2 Calcul précis du coût des ingrédients.
• 5.3 Calcul précis du coût par portion.

6. Tester la recette selon un processus d’expérimentation.

Critères de performance :

• 6.1 Application méticuleuse du protocole d’expérimentation.
• 6.2 Mesure des résultats de la recette en fonction des objectifs fixés.
• 6.3 Correction et validation efficaces de la recette expérimentée.

7. Consigner la recette.

Critères de performance :

• 7.1 Sélection pertinente de l’information à communiquer dans la recette.
• 7.2 Enregistrement efficace et sans erreur de la recette dans un fichier.

PROJET GLOBAL

Phase 3 — Réalisez, pour l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez les études et les planifications nécessaires pour l’ajout (si les résultats des études de désidérabilité, de faisabilité et de rentabilité sont concluants) d’un nouveau centre de profit.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 27 octobre 2017.