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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles (0488)

 
31 décembre 2020 | Par Christian Latour | Chasseur et Passeur de connaissances | Mérici Collégial Privé

COMPÉTENCES SPÉCIFIQUES [1]


LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS (1-1-30)

  • (1) Déterminer les objectifs et les paramètres d’un menu.
  • (2) Concevoir le menu.
  • (3) Rédiger le menu.
  • (4) Évaluer l’équilibre nutritionnel du menu.

1. Déterminer les objectifs et les paramètres d’un menu.

Critères de performance :

  • 1.2 Prise en considération adéquate de la mission et des objectifs de l’entreprise.
  • 1.3 Choix adéquat d’un style de cuisine.
  • 1.4 Choix adéquat d’un type de menu.

2. Concevoir le menu.

Critères de performance :

  • 2.1 Choix adéquat des catégories de mets pour les différents types de menus.
  • 2.2 Choix adéquat des mets de chaque catégorie.
  • 2.3 Choix de mets compatible avec le style de cuisine.
  • 2.4 Détermination adéquate de la fréquence et de la rotation des mets.

3. Rédiger le menu.

Critères de performance :

  • 3.1 Application adéquate des règles de rédaction de menus.
  • 3.2 Consultation efficace des répertoires classiques et contemporains.
  • 3.3 Respect fidèle de l’appellation des mets et de leur orthographe.

4. Évaluer l’équilibre nutritionnel du menu.

Critères de performance :

  • 4.1 Prise en considération adéquate des besoins nutritionnels selon les différents groupes de la population.
  • 4.2 Utilisation efficace du Guide alimentaire canadien.
  • 4.3 Préoccupation adéquate et préventive en ce qui concerne les maladies et les allergies liées à l’alimentation.

5. Introduire des éléments promotionnels dans le menu.

Critères de performance :

  • 5.1 Identification juste des stratégies de promotion des mets dans le menu.
  • 5.2 Choix adéquat des dessins, des photos, des prix et des articles à placer en promotion.

6. Estimer le potentiel de succès du menu.

Critères de performance :

  • 6.1 Appréciation adéquate de l’originalité du menu.
  • 6.2 Prévision juste de l’achalandage.
  • 6.3 Évaluation correcte du potentiel de rentabilité du menu.

7. Déterminer l’apparence du menu.

Critères de performance :

  • 7.1 Choix adéquat de l’image que le menu doit projeter.
  • 7.2 Détermination adéquate des caractéristiques physiques et visuelles du menu.
  • 7.3 Prise en compte adéquate des besoins liés au mises à jour.

PROJET D’AFFAIRES

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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