LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles (0488)
COMPÉTENCES SPÉCIFIQUES [1]
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS (1-1-30)
- (1) Déterminer les objectifs et les paramètres d’un menu.
- (2) Concevoir le menu.
- (3) Rédiger le menu.
- (4) Évaluer l’équilibre nutritionnel du menu.
- (5) Introduire des éléments promotionnels dans le menu.
- (6) Estimer le potentiel de succès du menu.
- (7) Déterminer l’apparence du menu.
1. Déterminer les objectifs et les paramètres d’un menu.
Critères de performance :
- 1.1 Prise en considération adéquate des attentes et des contraintes de la clientèle cible.
- 1.2 Prise en considération adéquate de la mission et des objectifs de l’entreprise.
- 1.3 Choix adéquat d’un style de cuisine.
- 1.4 Choix adéquat d’un type de menu.
2. Concevoir le menu.
Critères de performance :
- 2.1 Choix adéquat des catégories de mets pour les différents types de menus.
- 2.2 Choix adéquat des mets de chaque catégorie.
- 2.3 Choix de mets compatible avec le style de cuisine.
- 2.4 Détermination adéquate de la fréquence et de la rotation des mets.
3. Rédiger le menu.
Critères de performance :
- 3.1 Application adéquate des règles de rédaction de menus.
- 3.2 Consultation efficace des répertoires classiques et contemporains.
- 3.3 Respect fidèle de l’appellation des mets et de leur orthographe.
- 3.4 Soin adéquat à la présentation des documents.
4. Évaluer l’équilibre nutritionnel du menu.
Critères de performance :
- 4.1 Prise en considération adéquate des besoins nutritionnels selon les différents groupes de la population.
- 4.2 Utilisation efficace du Guide alimentaire canadien.
- 4.3 Préoccupation adéquate et préventive en ce qui concerne les maladies et les allergies liées à l’alimentation.
5. Introduire des éléments promotionnels dans le menu.
Critères de performance :
- 5.1 Identification juste des stratégies de promotion des mets dans le menu.
- 5.2 Choix adéquat des dessins, des photos, des prix et des articles à placer en promotion.
6. Estimer le potentiel de succès du menu.
Critères de performance :
- 6.1 Appréciation adéquate de l’originalité du menu.
- 6.2 Prévision juste de l’achalandage.
- 6.3 Évaluation correcte du potentiel de rentabilité du menu.
7. Déterminer l’apparence du menu.
Critères de performance :
- 7.1 Choix adéquat de l’image que le menu doit projeter.
- 7.2 Détermination adéquate des caractéristiques physiques et visuelles du menu.
- 7.3 Prise en compte adéquate des besoins liés au mises à jour.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
Pour communiquer avec Christian Latour 😎
• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA
La première version de ce texte a été mise en ligne le 27 octobre 2019.