Élaborer des menus adaptés à différentes clientèles.

E1 — ÉLABORER DES MENUS ADAPTÉS À DIFFÉRENTES CLIENTÈLES

Les résultats visés

Après avoir complété cette partie du programme de formation AMT (2e année, 5e session), l’aspirant gestionnaire sera capable : 1) d’élaborer des menus adaptés à différentes clientèles ; 2) d’évaluer avec un esprit critique les cartes et les menus de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle il travaille ; 3) de planifier adéquatement les cartes et les menus d’un nouveau centre de profit.

Les contenus de formation en lien avec la compétence E1 et ses éléments de compétence :

1.0 Revoir ce qu’il faut premièrement savoir concernant votre carte et les menus qui en découlent.

• Ce qu’il faut premièrement savoir concernant les cartes et les menus des entreprises de restauration alimentaire

1.1 Déterminer les objectifs et les paramètres pour la conception de votre carte et des menus qui en découlent.

• Le cadre théorique et / ou les balises préalables à la conception

1.2 Concevoir votre carte et les menus qui en découlent.

• La recherche des recettes
• La formulation des recettes
• Le nommage des recettes et des plats

• L’expérimentation des recettes jusqu’à l’obtention de la parfaite exécution
• L’évaluation des recettes en impliquant vos clients cibles (stratégie de cocréation) [1]
• Le calcul des coûts théoriques des recettes
• La fixation des prix de vente

• La fixation des recettes

• L’enseignement aux équipes de travail
• L’Introduction des nouveaux plats dans le catalogue de vente de l’entreprise
• La terminaison de processus de création [amélioration] de votre carte

1.3 Rédiger votre carte et les menus qui en découlent.

• Les règles de rédaction
• Les règles de présentation

1.4 Évaluer l’équilibre nutritionnel de votre carte et des menus qui en découlent.

• Les qualités et l’équilibre nutritionnel des produits offerts

1.5 Introduire des éléments promotionnels dans votre carte et dans les menus qui en découlent.

• Les cartes et menus... des canaux de communication EXTRA PAS ORDINAIRE
• Les cartes et menus d’un restaurant sont les outils de base du « merchandising »
• Les dessins, les photos, et autres éléments de mise en marché
• Les stratégies et tactiques de mise en marché
• Les cartes et les menus… des vecteurs de communication qu’il ne faut surtout pas prendre à la légère

1.6 Estimer le potentiel de rentabilité et de succès de votre carte et des menus qui en découlent.

• Le potentiel d’attractivité marketing de la carte
• Le calcul du prix moyen offert (PMO)
• Le calcul du cout moyen offert (CmO)
• Le calcul du food cost moyen offert (FCmO)
• Le calcul du bénéfice moyen offert (BmO)
• Le calcul du bénéfice moyen par acheteur (Bm/A)
• L’analyse FFOM en lien avec votre carte

1.7 Déterminer l’apparence de votre carte et des menus qui en découlent.

• Le design global
• L’image de marque
• Les caractéristiques physiques et visuelles de la carte

1.8 Analyser les résultats attribuables à votre carte et aux menus qui en découlent

• Les résultats prévisionnels
• Les résultats réels
• L’analyse des écarts
• Les mesures correctives

Les phases du projet intégrateur en lien avec la compétence E1 :

Phase 2 — Étudiez et analysez de façon exhaustive l’environnement interne de l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez (son histoire, sa ligne de vie, les parties constituantes de son modèle économique, ses résultats, son dénominateur économique clé, et, etc.).

Phase 3 — Réalisez, pour l’entreprise de restauration alimentaire pour laquelle vous travaillez, les études et les planifications nécessaires pour l’ajout (si les résultats des études de désidérabilité, de faisabilité et de rentabilité sont concluants) d’un nouveau centre de profit.

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 27 mai 2020.