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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets (0484)

 
21 novembre 2019 | Par Christian Latour | Chasseur et Passeur de connaissances | Mérici Collégial Privé

COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE


LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

  • (1) Planifier le travail à effectuer.
  • (2) Exécuter les recettes prévues.
  • (3) Monter les plateaux et les tables d’un buffet.
  • (4) Prendre part au service des mets.
  • (5) Assurer la qualité des mets.
  • (6) Nettoyer les espaces de production, de service des aliments et de laverie.

1. Planifier le travail à effectuer.

Critères de performance :

  • 1.1 Analyse détaillée des feuilles de fonction.
  • 1.2 Prévision exacte des mets à produire.
  • 1.3 Prévision exacte des quantités d’aliments à produire.
  • 1.5 Prise en compte appropriée de la séquence et de l’horaire de l’événement.

2. Exécuter les recettes prévues.

Critères de performance :

  • 2.1 Utilisation adéquate des répertoires de cuisine et des cahiers de recettes.
  • 2.2 Manipulation efficace des aliments.
  • 2.3 Application pertinente et efficace des techniques culinaires.
  • 2.4 Utilisation sécuritaire et efficace de l’équipement de production et de service.
  • 2.5 Maintien d’une bonne cadence de travail. sécuritaire et efficace de l’équipement de production et de service.
  • 2.6 Respect fidèle des délais de production et de service.

3. Monter les plateaux et les tables d’un buffet.

Critères de performance :

4. Prendre part au service des mets.

Critères de performance :

  • 4.1 Montage des assiettes adapté au type d’événement.
  • 4.2 Application stricte du modèle de présentation des assiettes.
  • 4.3 Respect fidèle de la cadence du service.
  • 4.4 Application efficace de techniques de service.

5. Assurer la qualité des mets.

  • 5.1 Maintien continu de la qualité de présentation visuelle.
  • 5.2 Vérification efficace de la fraîcheur des ingrédients et des mets.
  • 5.3 Respect fidèle des quantités et des portions prévues.
  • 5.4 Respect des températures et des délais de maintien et de conservation des mets.
  • 5.5 Respect intégral des règles de salubrité des aliments.

6. Nettoyer les espaces de production, de service des aliments et de laverie.

Critères de performance :

  • 6.1 Utilisation appropriée et sécuritaire de l’équipement, des produits et du matériel de nettoyage.
  • 6.2 Inspection efficace des lieux après le nettoyage.

PROJET GLOBAL

⬅️ Avec l’esprit lean start-up et la design attitude, réaliser pour une entreprise de restauration alimentaire les planifications nécessaires pour l’ajout d’un nouveau centre de profit


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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