LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Effectuer la mise en place et le service de banquets et de buffets (0484)
21 novembre 2019
| Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé
COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
- (1) Planifier le travail à effectuer.
- (2) Exécuter les recettes prévues.
- (3) Monter les plateaux et les tables d’un buffet.
- (4) Prendre part au service des mets.
- (5) Assurer la qualité des mets.
- (6) Nettoyer les espaces de production, de service des aliments et de laverie.
1. Planifier le travail à effectuer.
Critères de performance :
- 1.1 Analyse détaillée des feuilles de fonction.
- 1.2 Prévision exacte des mets à produire.
- 1.3 Prévision exacte des quantités d’aliments à produire.
- 1.4 Planification adéquate de l’utilisation des espaces et des systèmes de production et de service.
- 1.5 Prise en compte appropriée de la séquence et de l’horaire de l’événement.
2. Exécuter les recettes prévues.
Critères de performance :
- 2.1 Utilisation adéquate des répertoires de cuisine et des cahiers de recettes.
- 2.2 Manipulation efficace des aliments.
- 2.3 Application pertinente et efficace des techniques culinaires.
- 2.4 Utilisation sécuritaire et efficace de l’équipement de production et de service.
- 2.5 Maintien d’une bonne cadence de travail. sécuritaire et efficace de l’équipement de production et de service.
- 2.6 Respect fidèle des délais de production et de service.
3. Monter les plateaux et les tables d’un buffet.
Critères de performance :
- 3.1 Décoration appropriée des tables et des plats de service.
- 3.2 Montage adéquat des réchauds.
- 3.3 Montage adéquat des plateaux froids et chauds de même que des plateaux de desserts.
- 3.4 Respect intégral des règles de santé et de sécurité au travail.
4. Prendre part au service des mets.
Critères de performance :
- 4.1 Montage des assiettes adapté au type d’événement.
- 4.2 Application stricte du modèle de présentation des assiettes.
- 4.3 Respect fidèle de la cadence du service.
- 4.4 Application efficace de techniques de service.
5. Assurer la qualité des mets.
- 5.1 Maintien continu de la qualité de présentation visuelle.
- 5.2 Vérification efficace de la fraîcheur des ingrédients et des mets.
- 5.3 Respect fidèle des quantités et des portions prévues.
- 5.4 Respect des températures et des délais de maintien et de conservation des mets.
- 5.5 Respect intégral des règles de salubrité des aliments.
6. Nettoyer les espaces de production, de service des aliments et de laverie.
Critères de performance :
- 6.1 Utilisation appropriée et sécuritaire de l’équipement, des produits et du matériel de nettoyage.
- 6.2 Inspection efficace des lieux après le nettoyage.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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