LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Édouard Nignon (1865-1934)

15 février 2019 - Par Christian Latour

LE GRAND OUBLIÉ [1]

  • 1874 : il commence à travailler à l’âge de 9 ans au restaurant le Cambronne.
  • 1875 : il commence à travailler au restaurant chez Monier, l’une des meilleures tables nantaises.
  • 1880 : il monte à Paris, où il multiplie les expériences de travail dans les meilleurs établissements.
  • 1892 : il entame une carrière internationale à Vienne.
  • 1900 : il cuisine pour le Tsar Nicolas II, à Moscou.
  • 1908 : il rachète le restaurant parisien Larue et en fait un incontournable
  • 1919 : il publie L’Heptaméron des gourmets.
  • 1922 : il subit à l’âge de 57 ans l’ablation d’un rein et il se retire en Bretagne.
  • 1926 : il publie Les Plaisirs de la table.
  • 1933 : il publie Éloges de la cuisine française.

L’apprentissage

En 1875, à l’âge de 10 ans il entre « chez Monier, l’une des meilleures tables nantaises. Là, non seulement, il découvre les fourneaux, mais quelques braves femmes lui enseignent les bases de la lecture et de l’écriture. » — Marx et Thomasson (2018, p. 81)

« Sans doute accomplit-il les tâches les plus ingrates, peu importe ! Il retient surtout la leçon de son patron : “Écoute, petit, de toutes les professions du monde, tu as choisi la meilleure ; elle est certes pénible, mais que d’émotions exquises elle procure. La cuisine mérite qu’on s’attache à elle en esclave.” Il ne renoncera jamais à cette réalité . » — Marx et Thomasson (2018, p. 81)

« Ainsi, Édouard débarque à l’âge de 15 ans dans les cuisines du traiteur de luxe Potel & Chabot, où il se pose quelques années. Il apprend les rouages d’une brigade, se forme à plusieurs postes, s’imprègne de la rigueur nécessaire pour confectionner les repas officiels de la Chambre des députés, observe la préparation de somptueux banquets servis à l’occasion. » — Marx et Thomasson (2018, p. 82)

« En réalité, Nignon veut suivre le chemin de son idole Antonin Carême : voyager et servir les grands de ce monde. L’occasion se présente en 1982, lorsqu’on lui propose de prendre les rênes du Trianon, à Vienne, fréquenté par l’empereur François-Joseph. » — Marx et Thomasson (2018, p. 82)

Voyager et inventer

« Plus tard, pour conseiller un jeune, il s’arrêtera sur deux préceptes : voyager — « Comparer les procédés caractéristiques des divers pays, c’est dégager la marque de sa technique personnelle » — et inventer .- « Ne vous engagez pas, machinalement, dans les sentiers battus. Étudiez, méditez, cherchez toujours, soyez des créateurs ! » » — Marx et Thomasson (2018, p. 82)

Quelques citations d’Édouard Nignon

« Étudiez, méditez, cherchez toujours, soyez des créateurs ! » — Édouard Nignon

« Cuisine, toi qui as ensoleillé mon existence laborieuse, toi dont le service a malmené ma santé physique, les maux charnels dont tu fus ma cause ne sauraient m’empêcher de t’aimer encore et de murmurer ton nom dans mon dernier souffle. » — Édouard Nignon

« Pour faire oeuvre d’art en cuisine, il faut saisir et très exactement apprécier les valeurs de chaque denrée composante, et tirer parti de ces valeurs en vue d’un rendement maximum. » — Édouard Nignon (1933, p. 23)

À lire attentivement [2]

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Marx T., Thomasson, B. (2018). Chefs à la carte. Éditions du Seuil.

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.




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