Économie d’énergie : Une cuisine efficace en vaut deux

Première partie

10 août 2007

La gestion des coûts d’énergie dans les cuisines professionnelles est souvent perçue comme un aspect négligeable de la gestion d’un établissement. C’est souvent parce que les coûts énergétiques par rapport aux coûts totaux paraissent peu élevés, parce qu’on ne sait pas si l’implantation de mesures visant à économiser de l’énergie tiendra ses promesses ou encore parce qu’il y a un manque d’information et de sensibilisation auprès des gestionnaires en services alimentaires.

Pourtant, parmi les secteurs commerciaux et institutionnels, le secteur des cuisines professionnelles est un des plus importants au chapitre de l’intensité énergétique. Et, de tous les coûts d’exploitation, ceux reliés à la consommation d’énergie sont parmi les plus faciles à contrôler. Comment ? En utilisant des équipements efficaces et en mettant en place des pratiques d’efficacité énergétique par des changements de comportement et des changements organisationnels souvent simples à implanter.
De façon générale, les gestionnaires ont peine à évaluer où va leur consommation d’énergie. En cuisine, la proportion de consommation énergétique moyenne est la suivante :

  • Chauffage/climatisation/ventilation : 39 %
  • Cuisson des aliments : 16 %
  • Réfrigération : 16 %
  • Éclairage : 13 %
  • Eau chaude : 11 %
  • Autres : 5 %

Économies découlant d’améliorations énergétiques

Parce que les heures d’exploitation en restauration sont nombreuses, les mesures d’efficacité énergétique peuvent, dans bien des cas, se payer rapidement
par elles-mêmes. Les premières mesures à être implantées ne doivent pas nécessairement viser les consommations les plus importantes, mais plutôt cibler les économies d’énergie de la technologie qui se paie le plus
rapidement.

CUISSON DES ALIMENTS Améliorer l’efficacité des appareils de cuisson

Les technologies relativement nouvelles, telles que les fours combinés et les plaques à induction, sont maintenant reconnues pour leur grande efficacité énergétique. On parle d’environ 90 % d’efficacité énergétique pour l’induction et jusqu’à 82 % pour les fours combinés électriques.

Pourtant, plusieurs autres technologies présentent aussi des gains appréciables en matière d’économies d’énergie [2] :

Technologie ou mesure adoptéeÉconomie d’énergie de gaz naturel par annéeÉconomie d’énergie électrique par année
Armoire de conservation chauffée Energy Star n/a 3300kWh (264$)
Cuiseur à vapeur Energy Star 2090 therms (1100 $) 11 000 kWh (880 $)
Friteuse Energy Star 450 therms (240 $) 1060 kWh(85 $)
Four à convection à haute efficacité énergétique 320 therms (170 $) 2260 kWh (180 $)
Four combiné à haute efficacité énergétique 400 therms (215 $) 18 400 kWh (1472 $)
Plaque à frire à haute efficacité énergétique 80 therms (45 $) 1600 kWh (128 $)
Fermeture des éléments inutilisés d’une cuisinière à 6 ronds 100 therms (55 $) 1000 kWh (80 $)

Conseil : Les appareils de cuisson n’ont besoin de préchauffage que pendant quelques minutes juste avant la cuisson. Il est inutile de les démarrer plusieurs heures avant leur utilisation, et encore moins de les démarrer tous en même temps.

Améliorer l’efficacité de la hotte de ventilation

Nous savons tous qu’il est indispensable de remplacer l’air évacué par la hotte de cuisine. Nous savons également que cet air de remplacement devra inévitablement être chauffé l’hiver et partiellement climatisé l’été avant d’être introduit dans la cuisine. Les frais occasionnés par le chauffage et la climatisation de l’air évacué représentent un coût d’énergie important, surtout dans le contexte économique actuel.
Il existe plusieurs méthodes visant à récupérer la chaleur contenue dans l’air évacué, mais la façon la plus économique et la plus sûre consiste à réduire d’abord le débit de l’évacuation d’air.

Une méthode peu coûteuse, proposée par Cadexair, consiste à utiliser dans la hotte des modules permettant un réglage précis d’évacuation d’air selon l’émission des vapeurs graisseuses produites par l’appareil de cuisson qu’il dessert. Cette méthode permet une économie d’énergie constante d’environ 25 %, tout en assurant une captation supérieure des huiles et des graisses. Une autre méthode, toutefois plus coûteuse, consiste à réduire le débit total moyen de l’évacuation de la hotte. Il s’agit de varier la vitesse des moteurs d’évacuation et d’alimentation d’air selon la température de l’air évacué en période de pointe et en période creuse. L’implantation de cette technologie, disponible chez la plupart des manufacturiers de hottes, permet une économie d’énergie de 30 % à 50 %, selon les activités en cuisine.

Conseil : L’installation de détecteurs de mouvement dans les chambres froides permet d’allumer et d’éteindre l’éclairage selon les besoins ainsi que de diminuer considérablement l’utilisation des lampes.

Réfrigération et congélation

Les appareils de réfrigération et de congélation Energy Star2 permettent une importante économie d’énergie chaque année. Utiliser un de ces appareils peut vous faire économiser de façon notable sur votre facture d’électricité. Par exemple, une unité de réfrigération Energy Star de type comptoir permet une économie de 350 kWh ou de 28 $ par année, un réfrigérateur Energy Star à doubles portes pleines offre une économie de 660 kWh ou de 55 $ par année et un congélateur Energy Star de mêmes dimensions qu’un réfrigérateur génère une économie de 320 kWh ou de 26 $ par année.

Conseil :Nettoyez tous les trois mois le serpentin situé derrière les appareils de réfrigération et de congélation. Ce simple geste diminue la consommation d’énergie, réduit la fréquence des appels de service de l’appareil et augmente la durée de vie du compresseur.

Les chambres froides permettent également des économies intéressantes par des gestes simples. L’ajout de bandes plastifiées, qui agissent à titre de portes superposées, réduit significativement l’utilisation du compresseur, ce qui diminue les coûts d’exploitation. De plus, ce rideau transparent empêche l’air chaud et humide de la cuisine de pénétrer à l’intérieur de la chambre froide, ce qui permet une meilleure conservation des aliments.

Dans le prochain numéro, nous aborderons les thèmes de l’éclairage, des machines à glace, de la laverie et du gestionnaire d’énergie. À suivre...

Dans cette édition

Roy’s
Sudoku-thème Salicorne, numéro de juin-juillet 2007
Jouons au restaurant
Vague de vins de vedettes
Que dit-on de votre entreprise sur Internet ?
La vente suggestive
Louis Lessard
L’optimisation des revenus d’hôtels
22, v’là les taxes !
Garder la tête froide



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