ESG-UQAM : Une décennie à réfléchir notre gastronomie

21 octobre 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire

Le certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie, « seul programme en études alimentaires structuré au Québec », est offert depuis maintenant une décennie à l’École des sciences de la gestion de l’UQAM (ESG UQAM). Pour célébrer ce jubilé comme il se doit, l’institution organisait jeudi dernier un événement, intitulé « Cultivez le Québec gourmand », au cours duquel furent notamment honorés les anciens élèves. En entrevue au HRImag, Julia Csergo, directrice du programme, assure qu’on est encore bien loin d’avoir fait le tour de toutes ces questions.
 
 
HRImag : Julia Csergo, dans quel contexte est né, voici très exactement dix ans, le certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie ?

Rendons à César ce qui lui appartient : il est né dans l’esprit et à l’initiative de Jean-Pierre Lemasson, professeur à l’UQAM. Il avait eu cette idée après avoir voyagé dans quelques pays d’Europe au début des années 2000 et s’y être intéressé à différents programmes d’études alimentaires. Il a donc monté ce programme, en mettant un point d’honneur à garder une approche multidisciplinaire.

Comment définir ce programme et ses objectifs ?

C’est un certificat, un programme de premier cycle, destiné à des étudiants curieux de questions de gastronomie, de valeurs, d’histoire, de sciences, de patrimoine, … Notre spécificité, c’est qu’on n’aborde pas la « gastronomie » au sens anglo-saxon du terme mais de la fourche à la fourchette. On parle production agricole, distribution, valorisation agro-touristique, biochimie, nutrition, agriculture urbaine... C’est très ouvert et très varié. On veut donner aux étudiants les outils nécessaires pour penser et réfléchir notre gastronomie.

Quel est le profil de ces étudiants ?

Il n’y a pas un profil en particulier. Cela représente, d’une certaine manière, une difficulté pour nos enseignants, mais ça apporte une telle richesse à notre programme ! Vous trouverez des gens qui ont une expérience de chef ou de mixologue, qui ont travaillé en tourisme, dans les arts, en anthropologie… Ce large panorama, ça amène une incroyable dynamique.

Comment votre programme évoluera-t-il dans les prochaines années ?

Son contenu est déjà très large et bien pensé. Sa force, c’est l’approche multidisciplinaire. On aimerait poursuivre en mettant en place un programme de 2e cycle. Il y a tant à dire et à étudier autour de la gastronomie québécoise.

Comment, justement, définir « la » gastronomie québécoise ? Existe-t-elle seulement ?

C’est un terme complexe, j’en conviens ! Brillat-Savarin disait que la gastronomie, c’est tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit. Étudier la gastronomie québécoise, c’est donc se pencher sur les habitudes de consommation, sur notre terroir, notre agriculture, les usages sociaux… Si on accepte cette définition, c’est une certitude : il existe bel et bien une gastronomie québécoise. Il n’y a plus de doutes là-dessus !

Mais les habitudes, les traditions, les produits ou les terroirs varient d’une région à l’autre. Ne faudrait-il pas plutôt parler en 2019 des gastronomies québécoises ?

En effet, la gastronomie québécoise est l’addition de ces gastronomies régionales, locales. Chaque coin du Québec a ses combats, ses produits, ses chefs-vedettes, ses réalités socio-économiques… On peut toutefois retrouver de nombreux points communs entre nos régions.

La gastronomie, au sens large, est un sujet toujours plus populaire, qui fait désormais fréquemment la Une des médias. Comment expliquer ce regain d’intérêt ?

Parce que de nombreux consommateurs ont compris qu’en parlant de gastronomie, on ne leur parle pas uniquement de leur assiette, mais qu’on évoque des problématiques de société, propres à leur époque : l’écologie, l’éthique, le développement durable, la technologie, les liens familiaux, … Bref, comme le disait Marcel Mauss, l’alimentation est un objet social total. Et c’est, je crois, la raison pour laquelle de plus en plus de gens se montrent particulièrement réceptifs.

Mais le grand public est-il vraiment curieux de toutes ces questions ? Ou pense-t-il encore uniquement « nourriture » lorsqu’on lui parle « gastronomie » ?

Malgré la multiplication des émissions ou reportages plus approfondis, il est évident que la plupart des contenus médiatiques abordant la gastronomie se concentrent toujours davantage sur l’aspect purement « culinaire » que sur les questions sociétales ou culturelles. Il y a donc encore beaucoup à faire pour aider le public à comprendre la saisonnalité des produits, l’importance des circuits locaux ou le poids économique ou environnemental de telle ou telle tendance. Et c’est peut-être à nous, en toute modestie, de créer les outils qui permettront d’avancer sur ce point : j’aimerais que notre programme et notre école soient des leaders sur ces questions.

Quelle place occupent les cuisiniers dans ce dossier ?

Qu’ils le veuillent ou non, qu’ils le sachent ou non, les chefs sont des producteurs et, à ce titre, ils sont acteurs et porteurs de cette réflexion. Ils l’alimentent en décidant de s’approvisionner localement, de cuisinier bio, d’opter pour tel ou tel artisan, de reproduire des recettes ancestrales ou de faire découvrir des plats du monde entier.

Lors de votre événement-anniversaire, vous avez décidé de mettre à l’honneur vos anciens étudiants. Que deviennent-ils ? Quel avenir leur offre un tel certificat ?

Certains œuvrent en communication ou dans l’événementiel, d’autres dans le développement touristique, dans la distribution ou les services, dans la recherche… Vous voyez, c’est, une fois encore, très varié. Moi, ce qui m’importe, c’est qu’ils prennent du plaisir et, surtout, qu’ils restent curieux !

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