Mes amis sont des restaurateurs, des chefs, des hôteliers, des représentants... On y trouve tant un président de compagnie qu’un barman au pub du coin ; j’ai vraiment beaucoup d’amis ! Mes amis ont un point en commun : la passion. Une passion du dépassement, de l’excellence dans l’art de recevoir, de la qualité, du goût de faire plaisir. Ils travaillent tous dans un secteur très exigeant et fragile. Je parle d’eux dans un hommage aux 20 ans d’HRImag pour faire un rapprochement entre leur succès et leur esprit de dépassement.

Ils sont des entrepreneurs qui s’intéressent à tout, qui cherchent à découvrir ce qui les entoure, qui sont curieux de ce qui se passe ailleurs. Sortir des quatre murs de son établissement, être ouvert aux changements qui touchent cette industrie en perpétuel mouvement... voilà des gages de succès. Quand je me fais servir une réponse comme « Je n’ai pas le temps de sortir : je suis débordé », j’ai le goût de répondre « Plus ça va aller, moins tu pourras sortir et plus tu verras la compétition te faire la vie dure ! » Vous comprenez ce que je veux dire.

C’est un peu la même chose lorsque je rencontre un restaurateur ou un hôtelier qui ne connaît pas notre magazine (et ici, je ne parle même pas de le lire). Je me questionne. Est-il en synergie avec son industrie ? Je ne dis pas que tout le monde doit nous connaître, mais si on s’intéresse le moindrement à une industrie si exigeante, comment ne pas s’informer auprès des diffuseurs d’information dont la mission est de la scruter, la guetter, l’étudier ? Après avoir publié plus de 110 numéros papier, diffusé près de 10 000 articles en ligne et franchi le cap des 5 millions de visiteurs sur notre site Web, je peux affirmer que ceux qui s’informent adéquatement, qui visitent la concurrence et qui voyagent pour voir ce qui se passe ailleurs sont des leaders qui feront mentir les statistiques en faisant durer et prospérer leurs établissements.

Merci de nous lire !

Robert Dion, éditeur

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Savoir ce que l’avenir nous réserve a été de tous les temps un fantasme on ne peut plus humain. La vie serait en effet bien plus simple si l’on possédait une boule de cristal qui nous guiderait dans nos décisions. Si cet équipement de diseuses de bonne aventure n’est pas en vente libre au coin de la rue et n’a prouvé en rien son efficacité, des moyens plus contemporains sont maintenant à notre disposition pour nous éclairer sur le futur.

À défaut de prédire ce qui nous attend, les sondages, les enquêtes statistiques et ceux qui les analysent ont le mérite de nous renseigner sur ce que les mois et les années qui viennent nous réservent. Peut-être pas dans tous les domaines, je vous l’accorde, mais en matière d’affaires et de prédiction des ventes, ce sont des outils sur lesquels les entrepreneurs devraient tous jeter un œil. Qui sait ? Ces informations pourraient faire la différence entre une année ordinaire et une année exceptionnelle si vous les prenez en compte dans vos décisions professionnelles !

Les données statistiques sont bien intéressantes, mais elles ne garantissent en rien le succès de la personne qui les consulte. Bien appuyés par ces données terre à terre, l’intuition, la capacité à prendre des risques et le flair sont toutefois les ingrédients magiques qui font prendre la sauce. Ce sont là des qualités qui décrivent bien notre éditeur Robert Dion qui, il y a 20 ans, a plongé tête première dans l’aventure que nous appelons aujourd’hui HRImag. À l’époque, les sceptiques étaient nombreux à déclarer d’avance son projet voué à l’échec. Sans boule de cristal à sa disposition, c’est en suivant son instinct qu’il leur prouve maintenant qu’il a eu raison de poursuivre son rêve malgré tout.

Souhaiter un bon vingtième anniversaire à HRImag, c’est donc aussi le souhaiter à cet homme qui a su, à travers les ans, s’entourer de nombreux professionnels des communications, mais également des spécialistes de cette industrie au Québec. Chacun y a contribué à sa façon et a fait de cette publication ce qu’elle est aujourd’hui : la ressource des passionnés des HRI au Québec.

Merci à tous pour votre fidélité et bonne lecture,

Sonia Carufel, rédactrice en chef

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Originaire de Paris, Baptiste Peupion a travaillé dans les coulisses de quelques-unes des plus prestigieuses adresses de la capitale hexagonale (Shangri-La, Rech, Hôtel de Crillon). L’homme a également parcouru le globe, s’arrêtant aux États-Unis, en Grande-Bretagne, en Australie, à Monaco ou encore à Hong-Kong, avant de poser ses valises au Canada. Mais c’est un autre bagage, professionnel celui-là, qui convaincra en 2013 les responsables de la chaîne Fairmont de confier à ce Maître Cuisinier de France la lourde mission de transformer et réinventer les restaurants et bars de leur célèbre Château Frontenac.

Fort du succès enregistré sur les hauteurs du cap Diamant, Baptiste Peupion débarquait donc en avril 2016 au Reine Elizabeth montréalais, quelques semaines avant sa fermeture et le début de travaux pharaoniques. « Pour l’instant, tout se passe bien. Nous devrions être prêts pour juin 2017 », confie, avec un calme olympien, le maître d’œuvre. Le chantier est pourtant de taille : Baptiste Peupion prévoit en effet installer un marché urbain au cœur même de l’établissement. « On y trouvera toutes les déclinaisons de la cuisine : boucherie, fromagerie, rôtisserie, chocolaterie, poissonnerie, pizzeria... Ce marché sera accessible à tous ; on espère que, grâce à lui, les Montréalais vont se réapproprier le Reine Elizabeth. Pour leur offrir une expérience culinaire complète, des conseillers gourmands seront présents pour les accompagner, les guider, leur raconter l’histoire des produits... Le projet est unique en son genre et peut sembler totalement fou. Mais c’est un défi fantastique ! »

Ce marché de près de 8 000 pi2, qui mettra de l’avant les fournisseurs locaux et fera la part belle aux produits frais et de saison, deviendra également le garde-manger de l’hôtel. « Il n’y aura plus qu’un seul restaurant, un bistronomique comptant quelque 180 places assises, poursuit Baptiste Peupion. Ce ne sera pas un restaurant d’hôtel, mais un lieu de découvertes, de mise en valeur du patrimoine culinaire québécois. »

Un bar « signature » sur René-Lévesque, confié à Nader Chabaane, l’ancien mixologue du Frontenac. Un coffee shop cozy aux cafés réconfortants et aux gourmandes viennoiseries... Un espace réservé aux banquets entièrement repensé et à la superficie doublée... Ce n’est plus une rénovation, c’est une véritable révolution ! « Mais rassurez-vous : les abeilles, légumes et herbes ne quittent pas le toit, sourit Baptiste Peupion. L’objectif n’est pas de repartir de zéro mais de poursuivre une œuvre, de pérenniser le travail entamé par d’autres, d’imaginer l’avenir sans détruire le passé. Au Château Frontenac, par exemple, Jean Soulard avait abattu un travail formidable ; il n’était bien évidemment pas question d’anéantir tout cela ! »

Au cours de ses 25 ans de carrière, le globe-trotter estime être devenu un cuisinier du monde : « J’ai rencontré des dizaines de chefs inspirés et inspirants, découvert des styles, des produits, des recettes. Et tous ces périples, toutes ces expériences me servent aujourd’hui. »

À l’aube de la quarantaine, Baptiste Peupion ne ferme pas la porte à d’autres missions, d’autres voyages. Mais il souhaite avant tout profiter « durant encore plusieurs années » du dynamisme de Montréal. « Je veux également m’impliquer pleinement dans Le Reine Elizabeth, dans l’après-travaux. On va vivre de nos erreurs, on va corriger ce qui devra l’être. »

DE JACQUES-ROUSSEAU À PAUL BOCUSE : LA DESTINÉE SUCRÉE D’ANNE-SOPHIE DUBÉ

« C’est trippant ! Intense, difficile, exigeant... Mais terriblement trippant ! » L’enthousiasme d’Anne-Sophie Dubé est communicatif. Et bien compréhensible. La jeune femme originaire de Sainte-Julie vit en effet un rêve éveillé : en à peine un an et demi, elle sera passée des cuisines du CFP Jacques-Rousseau à celles de l’Auberge du Pont de Collonges, le légendaire établissement lyonnais du non moins légendaire Paul Bocuse.

« Tout s’est enchaîné à une vitesse incroyable. » En juin dernier, lors d’un événement organisé dans le cadre des 50 ans des trois étoiles Michelin de Paul Bocuse, Christophe Muller, chef exécutif de la célèbre table lyonnaise, est invité à prendre les commandes des cuisines du Sofitel, où travaille la jeune femme de 21 ans. « Et à la fin du service, il m’a proposé un poste d’un an chez Paul Bocuse ! » Aussi simple que ça...

Le 11 novembre, Anne-Sophie a donc, pour la première fois, quitté son Canada natal pour rejoindre Collonges-au-Mont-d’Or et sa mythique auberge. « Pour l’instant, ça se passe très bien. (...) Ici, l’apprentissage est sans limites, permanent. On m’avait prévenue que débarquer chez Bocuse, c’était comme entrer une seconde fois à l’école. Je m’attendais donc à ce que ce soit laborieux et rempli d’émotions. Mais je ne pensais pas que ça le serait à ce point-là ! J’avais sous-estimé tant la difficulté que l’intensité. »

GABRIEL ET SÉBASTIEN : LES ACCENTS QUÉBÉCOIS DU CÉLÈBRE NOMA

« Je voulais proposer mes services dans un grand restaurant. Je me suis dit que je devais tenter le Noma. Qu’avais-je à perdre ? J’ai envoyé ma demande accompagnée d’une belle lettre de présentation ... Et ils m’ont accepté ! » Gabriel Molleur-Langevin, 25 ans, sourit encore en repensant à l’agréable et surprenante réponse du légendaire établissement de Copenhague. Mais l’audace ne fait pas tout : le jeune homme possède également un intéressant parcours qu’auront, bien sûr, décortiqué les dirigeants du Noma.

De quatre ans le benjamin de son compagnon d’aventures, Sébastien Rémillard présente, lui aussi, une carte de visite déjà bien remplie. Et il a également fait preuve d’un certain cran pour se retrouver stagiaire au sein de cet l’établissement couronné à quatre reprises « Meilleur restaurant du monde ». « Je connaissais quelqu’un qui travaillait au Noma. Il m’a demandé si j’étais intéressé. Évidemment, que je l’étais ! J’ai envoyé mon CV et un courriel. Un mois et demi plus tard, j’étais à Copenhague... »

Durant 12 semaines, les deux compères ont donc découvert les cuisines et les coulisses du Noma. Malgré leurs nombreuses expériences, ils ont été étonnés par la puissance de cette véritable machine de guerre. « C’est très différent de tout ce que j’avais pu voir auparavant », confirme Sébastien. « C’est surprenant, enchaîne Gabriel. Quand je suis arrivé, nous étions environ 30 stagiaires, en plus de 25 chefs et employés, et du personnel de l’administration. Le Noma, ce sont donc plus de 70 personnes pour deux services d’environ 40 convives. » « Une grosse bête ! », résume son acolyte.

DES PLATS À L’APÉRO

Terminé, les traditionnels snacks du type cacahuètes, croustilles, olives nature... On retrouve aujourd’hui à l’apéro des plats à part entière, servis en petites portions. Nombre de nouvelles tables ne servent ni vraiment des entrées ni vraiment des plats, mais une sorte d’« entre-deux ». La cuisine de l’établissement en petites portions à partager, voilà une grande tendance qui brouille les classiques frontières apéro/repas. S’il y a un chef « connu » qui dirige la cuisine, ou qui est intervenu comme consultant pour bâtir la carte du restaurant, c’est encore mieux. Ce sera un gage de qualité, une façon pour cet endroit de se démarquer de ses compétiteurs.

DES BOUCHÉES FAÇON CUISINE DE RUE

Fini, les menus sports bar réunissant ailes de poulet, rondelles d’oignon, hot dogs, mac’n’cheese et nachos... sauf lorsqu’il y a des événements sportifs très attendus comme le Super Bowl ! Place au duo apéro-bouchée — que ce soit avec du vin, de la bière ou un cocktail — façon cuisine de rue revisitée : ceviches, « grilled-chic », raviolis chinois, satays de poulet, tacos gourmets, tempuras...

LES CLASSIQUES REVISITÉS

Les planches de charcuteries et de fromages restent très présentes sur les cartes, mais elles sont faites de produits locaux de qualité (notamment des charcuteries qui utilisent toutes les parties de l’animal, l’objectif étant d’éviter le gaspillage) et accompagnées de condiments originaux faits maison comme des moutardes agrémentées et des légumes marinés. Même chose pour les huîtres servies avec des brunoises sucrées-salées, des vinaigrettes aux notes asiatiques ou des sauces pimentées. Les olives explorent divers assaisonnements ou mariages (par exemple, olives et graines de lupin, une légumineuse très populaire dans le pourtour méditerranéen et consommée à l’apéritif), tout comme les classiques trempettes (houmous, caviar d’aubergines) et les tartinades à base de fromage frais maison. Pensons aussi aux piments, fruits exotiques (dont le jacquier, le fruit tendance 2017 !) et aliments fermentés (choucroute, kéfir, kombucha et compagnie). On joue sur les textures (fondant/croquant, croustillant/moelleux) et sur des combinaisons de saveurs originales (l’acidulé, l’apport « fraîcheur » de certains aliments, etc.).

VÉGÉ, VÉGANE, LÉGER

Nous sommes entrés dans l’ère de la cuisine végétale. Des légumes, beaucoup de légumes de toutes sortes, mais aussi des verdures, des pousses et des grains, accompagnés d’une vinaigrette ou d’une sauce délicate, ainsi que des fritures « légères » (façon tempura, technique nipponne). Il faut que ce soit frais, de saison, léger. Pour répondre à la tendance végane (aucun produit d’origine animale), certains chefs remplacent les œufs par de l’aquafaba, l’eau des pois chiches en boîte, pour faire leur mayonnaise ; ils proposent même des fromages végétaliens. Ce mouvement s’accompagne d’une offre généralement
créative sur le plan des boissons, dont des cocktails sans alcool allongés avec de l’eau gazéifiée maison et des sodas sans sucre biologiques.

DES ASSIETTES LOCALES ET VOYAGEUSES

L’apéro est un créneau intéressant pour les produits locaux (charcuteries, fromages, condiments, sauces, épices...) et le fait maison (pains, craquelins, fromages frais, etc.). Les produits simples, peu transformés, mais de qualité sont recherchés. Quant à l’apéro voyage, dont le développement est plus marquant en Amérique du Nord qu’en Europe, il puise dans différents répertoires de cuisine : inspirations cubaine, mexicaine (Québec + Mexique
= Québexicain !), nikkei (fusion Pérou-Japon), haïtienne... Certaines cartes peuvent être très hétéroclites : des tacos salés-sucrés côtoient des tartares classiques, des fritures de légumes ou de légumineuses, etc.

L’ART DE L’APERITIVO

Parmi les formules apéros thématiques, celle qui s’inspire ou réinterprète l’art de boire et de grignoter à l’italienne marche très fort. Au Bar Termini à Londres, le negroni (gin-Campari-vermouth pour la recette classique) est embouteillé maison et offert en quatre déclinaisons : superiore, rosato, classico et robusto. Quant à la préparation des bouchées italiennes, elle se fait à la dernière minute, devant le client : découpe des charcuteries, des fromages et du pain, olives assaisonnées... L’art de l’apéritif revisité à l’espagnole, à la portugaise, à l’argentine (où la communauté italienne est très présente) devrait se développer en Amérique du Nord.

SUR LE RADAR

Un bar dans le bar
C’est un nouveau concept : un bar installé à l’intérieur d’un bar existant. Il ne s’agit ni d’un bar clandestin (le fameux speakeasy, une tendance encore présente au Québec, mais déjà dépassée ailleurs dans le monde) ni d’un bar éphémère. L’établissement existant choisit d’ouvrir un deuxième endroit en son sein – on y accède par exemple par un escalier intérieur ou par la porte d’à côté. À San Francisco, ville qui a souvent une longueur d’avance en ce qui concerne les nouvelles tendances, certains établissements ont ouvert leur « bar dans le bar ». Cette formule de « bar-within-bar » propose aux mêmes clients de vivre une autre expérience en matière d’ambiance et de menus. Over Proof, à San Francisco, illustre parfaitement ce nouveau concept.

Le cocktail passe en cuisine
Toujours à San Francisco, la préparation de cocktails se fait dorénavant en cuisine, dans certains établissements. Cette tendance est intéressante et aussi intrigante, car on se demande comment le rôle du bartender va s’adapter et évoluer. Eau de tomate fumée, purée de poivron rouge... les aliments transformés en cuisine alimentent toujours autant les cartes de cocktails élaborés, sinon plus.

Un service au top
De plus en plus, les établissements soignent ou (re) travaillent leur notion d’hospitalité, c’est-à-dire tout ce qui touche l’art du service, comme le savoir-être, le savoir-faire et le savoir-dire. La façon dont on accueille les clients, dont on répond à leurs questions ou attentes, le comportement des serveurs tout au long du service, l’attention apportée à l’ambiance générale... tout compte, surtout dans un contexte professionnel devenu hyper concurrentiel.

DES PROS DE LA CULTURE APÉRO

Avec l’engouement pour la culture apéritive apparaissent des services ou des événements spécialisés. Ainsi, on voit naître ou renaître des clubs de dégustation pour « clients épicuriens ».

• À Montréal, Catherine Simard a lancé L’Apéritif (laperitif.ca), sorte de club social qui se veut rassembleur. La jeune femme organise et coanime des soirées offertes à de petits comités, jamais de gros groupes, autour d’une thématique (Italie, apéro de vigneron, bulles du monde, etc.).

• Grâce à Maryline Demandre, cofondatrice de l’événement Invasion Cocktail (invasioncocktail.com), Montréal et Québec ont leur semaine dédiée à la découverte de la scène cocktail régionale comprenant notamment des parcours de dégustation, des cocktails spécialement créés par les établissements participants et des conférences avec des spécialistes. C’est une semaine où la créativité de la culture de l’apéro cocktail bat son plein. La quatrième édition se tiendra du 10 au 16 mai 2017.

• À Paris, la Fédération française de l’apéritif (ffaperitif.com) est un commerce qui rassemble tout en un même lieu pour organiser son apéro ou le prendre sur place, soit une sélection de bouteilles de vin et de produits du terroir comme des fromages, des charcuteries, des craquelins... Un concept original dont l’un des cofondateurs, Quentin Chapuis, a vécu plusieurs années à Montréal !

  

L’APÉRO MIS EN SCÈNE

MANGER
Au cœur de la formule apéro ? Le partage, la convivialité, le plaisir, la découverte. Il faut donc le plus possible que ce qui est proposé soit « partageable », mais aussi agréable à regarder, étonnant (avec une touche d’originalité, une trouvaille). Selon le type d’établissements (restos-bars trendy, microbrasseries, nappes blanches ou bars d’hôtel), la présentation des formules apéritives ira des petits plats déposés au centre de la table (notamment les bols, devenus depuis 2016 les nouvelles assiettes des établissements branchés « cuisine saine » !) aux plus grands, façon communauté. La philosophie de la ferme à la table (farm-to-table) adoptée par plusieurs établissements a donné un regain de vie à la poterie. La vaisselle en céramique nouvelle génération s’amuse avec les formes (rondes ou irrégulières), les couleurs (de terre ou pastel), les effets (mat ou avec craquelures).

Style cuisine de rue
Beaucoup d’établissements, surtout ceux qui s’affichent « décontractés », s’inspirent de la cuisine de rue (asiatique, latino-américaine, etc.) pour présenter leurs plats : barquettes en forme de bateau jetables en bois, bambou ou carton ; pics ou brochettes de différentes tailles ; sachets en plastique transparent pour des salades dont les ingrédients doivent bien se mêler les uns aux autres une fois la sauce pimentée ajoutée, etc.

BOIRE

Contenants créatifs
Dans un gros coquillage, une théière dragon, un pot en terre cuite... certains établissements — principalement les bars à cocktails réputés — rivalisent de trouvailles pour mettre en scène leur menu de cocktails. The Gibson Bar de Londres en est un bel exemple. Quant au secteur de la bière (brasseries artisanales, brouepubs, etc.), il poursuit sur sa lancée éducative auprès de sa
clientèle, à savoir : « À chaque style de bière, le bon verre ! »

Les pichets
Pour les établissements qui veulent faire du volume (les boissons y sont plus chères que les plats à grignoter), les cocktails sont volontairement proposés en pichets de 32, 48 ou 60 onces. Quant au style, il va du pichet à bière en plastique à la carafe créée pour un alcool en particulier (par exemple, la liqueur de sureau St-Germain, qui a une carafe graduée).

En kit
On commande le cocktail au quart, à la demi-bouteille ou à la bouteille. Le tout est déposé au centre de la table, et les clients font eux-mêmes leur assemblage – comme un ti-punch servi en pièces détachées (bouteille de rhum, jus de canne, sirop de canne à sucre et quartiers de lime).