LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

EP — La carte des fromages

11 novembre 2018 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

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L’activité d’apprentissage présentée sur cette page est en lien avec le cours :

Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)

LECTURES DIRIGÉES

À lire attentivement [1]

EXERCICE PRATIQUE (EP)

A — Utilisez le fichier Excel ci-joint :

B — Identifiez un client cible.

C — Après avoir identifié votre client cible et en respectant les étapes du processus de standardisation des recettes :

Faites le travail suivant :

1 — Créer, pour votre client cible, une carte des fromages comprenant 7 assortiments.

2 — Chercher/trouver les fromages (les fournisseurs) nécessaires et inscrivez ceux-ci sur votre liste des RA(AS).

3 — Faites les expériences et les études nécessaires afin d’accréditer/standardiser les fromages (les fournisseurs) avec lesquels vous avez décidé de travailler.

4 — Préparez vos fiches recettes pour chaque assortiment de fromages.

5 — Calculez les coûts de revient des 7 assortiments de fromages.

6 — Fixez les prix de vente stratégiques des 7 assortiments de fromages.

7 — Calculez le coût moyen offert (CmO) pour la catégorie.

8 — Calculez le prix moyen offert (PmO) pour la catégorie.

9 — Calculez le « food cost » moyen offert (FCmO) pour la catégorie.

10 — Calculez la marge brute pour la catégorie.

⇐ Exercices pratiques (EP) — Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 11 novembre 2018.

Notes

[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.