LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
EP — La carte des fromages
L’activité d’apprentissage présentée sur cette page est en lien avec le cours :
Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)
LECTURES DIRIGÉES
À lire attentivement [1]
- La carte nourriture
- La carte des vins
- La carte des bières
- La carte des cafés desserts
- La carte des digestifs
- La carte des produits et services complémentaires
- Les 4 phases du processus de création (ou d’amélioration) d’une carte performante
- Les 12 étapes du processus de standardisation des recettes alimentaires
EXERCICE PRATIQUE (EP)
A — Utilisez le fichier Excel ci-joint :
B — Identifiez un client cible.
C — Après avoir identifié votre client cible et en respectant les étapes du processus de standardisation des recettes :
Faites le travail suivant :
1 — Créer, pour votre client cible, une carte des fromages comprenant 7 assortiments.
2 — Chercher/trouver les fromages (les fournisseurs) nécessaires et inscrivez ceux-ci sur votre liste des RA(AS).
3 — Faites les expériences et les études nécessaires afin d’accréditer/standardiser les fromages (les fournisseurs) avec lesquels vous avez décidé de travailler.
4 — Préparez vos fiches recettes pour chaque assortiment de fromages.
5 — Calculez les coûts de revient des 7 assortiments de fromages.
6 — Fixez les prix de vente stratégiques des 7 assortiments de fromages.
7 — Calculez le coût moyen offert (CmO) pour la catégorie.
8 — Calculez le prix moyen offert (PmO) pour la catégorie.
9 — Calculez le « food cost » moyen offert (FCmO) pour la catégorie.
10 — Calculez la marge brute pour la catégorie.
⇐ Exercices pratiques (EP) — Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA
La première version de ce texte a été mise en ligne le 11 novembre 2018.
Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.