LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
EP — La carte des cocktails
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L’activité d’apprentissage présentée sur cette page est en lien avec le cours :
Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)
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LECTURES DIRIGÉES
À lire attentivement [1]
• La carte nourriture
• La carte des vins
• La carte des bières
• La carte des cafés desserts
• La carte des digestifs
• La carte des produits et services complémentaires
• Les 4 phases du processus de création (ou d’amélioration) d’une carte performante
• Les 12 étapes du processus de standardisation des recettes alimentaires
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EXERCICE PRATIQUE (EP)
A — Utilisez le fichier Excel ci-joint :
B — Identifiez un client cible.
C — Après avoir identifié votre client cible et en respectant les étapes du processus de standardisation des recettes :
Faites le travail suivant :
1 — Créer, pour votre client cible, une carte des cocktails comprenant 12 cocktails.
2 — Chercher/trouver les recettes de cocktails (les fournisseurs) nécessaires et inscrivez ceux-ci sur votre liste des RA(AS).
3 — Faites les expériences et les études nécessaires afin d’accréditer/standardiser les cocktails (les fournisseurs) avec lesquels vous avez décidé de travailler.
4 — Préparez vos fiches recettes pour chaque cocktail que vous avez choisi d’offrir sur votre carte.
5 — Calculez les coûts de revient des cocktails que vous avez choisi d’offrir sur votre carte.
6 — Fixez les prix de vente stratégiques des cocktails que vous avez choisi d’offrir sur votre carte.
7 — Calculez le coût moyen offert (CmO) pour la catégorie.
8 — Calculez le prix moyen offert (PmO) pour la catégorie.
9 — Calculez le « beverage cost » moyen offert (FCmO) pour la catégorie.
10 — Calculez la marge brute pour la catégorie.
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⇐ Exercices pratiques (EP) — Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
