LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
EFS — Les 12 étapes du processus de conception d’une carte nourriture performante
L’activité d’apprentissage présentée sur cette page est en lien avec le cours :
Standardisation : un puissant outil de gestion (430-738-ME)
ÉVALUATION FORMATIVE ET/OU SOMMATIVE (EFS)
Le développement et l’intégration d’un nouveau plat sur la carte d’un établissement de restauration alimentaire comportent généralement 4 phases. Identifiez ces 4 phases ?
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Identifiez les 12 étapes du processus de conception d’une carte nourriture performante ?
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Il y a 2 processus très importants qui caractérisent la restauration alimentaire. Identifiez ces 2 processus ?
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Quel est le rôle principal du chef de cuisine dans un commerce de restauration alimentaire : 1) faire de la création alimentaire ou 2) assurer la parfaite exécution des recettes standardisée et ensuite la parfaite livraison des plats aux clients ?
Réponse :
Vrai ou faux... la gestion stratégique d’une cuisine commerciale nécessite l’alignement stratégique du processus de création conformément au processus de production ?
Réponse :
Laquelle des 3 affirmations qui suivent est fausse ?
« L’uniformité lors de la fabrication d’un met est une condition essentielle de réussite. » — Ray Kroc
« La satisfaction de la clientèle et la rentabilité passent immanquablement par l’uniformité. » — Ray Kroc
« La créativité s’exprime dans la conception et non dans la fabrication. » — Alain Ducasse »
La première ?
La deuxième ?
La troisième ?
Les 3 affirmations sont vraies ?
Réponse :
Vrai ou faux la cuisine commerciale est un art ?
Réponse :
Vrai ou faux le SAVOIR, source ultime du pouvoir, doit être détenu par le chef, lui appartenir sans condition ?
Réponse :
Vrai ou faux le NOM fait partie intégralement de l’expérience d’un plat ?
Réponse :
Solutions
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 25 septembre 2018.
