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Du sel de mer québécois dans les HRI

 
10 février 2022 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: Nancy Manuel Bujold (photo 1) et Jean-Sébastien Sicard du restaurant Chez Mathilde (photo 2)

Les restaurants Côté Est à Kamouraska, Lawrence à Montréal ou encore le Manoir Hovey à North Hatley font partie des quelque 90 points de vente de Sel Saint Laurent, le premier sel de mer comestible fabriqué au Québec, à Grandes-Bergeronnes sur la Haute-Côte-Nord.

« Depuis plusieurs années, les chefs au Québec s’orientent vers les produits locaux, et un jour l’un d’eux m’a présenté tous les ingrédients de mon plat pour montrer l’attention qu’il y avait porté, mais la touche finale était du sel de Camargue, raconte le fondateur de l’entreprise, Manuel Bujold Richard. Ça m’est resté en tête et je me suis dit que peut-être qu’un jour je trouverai une façon d’en faire ici. »

Le restaurant montréalais Le Mousso a été le premier à utiliser le Sel Saint Laurent dans ses boîtes à emporter pour la Saint-Valentin en 2021. Avec la pandémie, les salles à manger des restaurants ont fermé et ce sont les clients à la maison qui ont été visés par l’entrepreneur - entre autres l’épicerie Les Petites Bonneville à Saint-Jean-sur-Richelieu, la fromagerie Ruban Bleu à Châteauguay et Gramme Vrac et Local à Beaupré.

Une production qui se sert du froid

« C’est pratiquement impossible de faire du sel comme en France, car le climat ne le permet pas du tout. Moi je travaille avec le froid », explique Manuel Bujold Richard.

L’eau est d’abord pompée et amenée à la fabrique avant d’être placée une journée dehors. À partir de -5°C, elle gèle sur le dessus, puis est cassée afin de récupérer le dessous concentré en saumure, qui est alors placé dans un nouveau contenant. L’étape, qui divise le volume d’eau par deux, est répétée une deuxième fois. Le volume restant est chauffé par évaporation grâce à l’hydroélectricité, ce qui rapporte environ 280g de sel par litre. En deux jours, les cristaux se forment sur le dessus, puis tombent dans le fond des cuves d’évaporation. Le séchage et l’emballage clôturent le processus.

Cette évaporation accélérée donne une forme de flocons au sel, différente des cubes de la fleur de sel, et le produit est prêt en trois semaines au lieu de deux ans. « On puise l’eau où le courant du Labrador termine sa course, [sur la rive du Parc Marin Saguenay-Saint-Laurent], rapporte le Gaspésien d’origine. C’est une eau vraiment pure et minérale. » Sel Saint Laurent est donc plus minéral que iodé, à l’inverse du sel de Camargue, par exemple. À l’avenir, l’entreprise devrait également commercialiser un sel aromatisé avec des herbes.

Un projet en plusieurs phases

Le sel est pour le moment produit à partir de la rive du parc marin Saguenay-Saint-Laurent, une aire marine protégée. L’eau est puisée à quelques mètres de profondeur, à marée haute. Elle est donc mélangée à l’eau de surface et le processus de pompage demande d’importants efforts. L’entrepreneur attend son permis de Pêche et Océan Canada pour utiliser uniquement l’eau puisée à 200 mètres. Pour contourner la zone d’habitat des poissons, il étudie la possibilité de forer le roc. Son approche responsable inclut l’absence de plastique - avec un sac compostable et une boîte recyclable – et prochainement la livraison en voiture électrique.

Depuis un an, Manuel Bujold Richard attend aussi le financement du gouvernement et de la Caisse Desjardins pour ajouter des tubes solaires et une serre, utiles à la cristallisation. « C’est la première phase pour démarrer le projet, considère le fondateur, qui parle pour le moment d’un modèle artisanal. Il n’y a pas de précédent de sel de mer comestible au Québec, donc je dois convaincre les gens de sa faisabilité et de sa rentabilité. C’est compliqué. » L’objectif est d’emmagasiner des millions de litres pour tenir toute une année, tandis qu’il produit actuellement des milliers de litres. « La demande est plus grande que l’offre, on vend d’avance ! »

L’entrepreneur réfléchit aussi aux options qui s’offrent à lui pour arriver à une économie circulaire. « On produit énormément d’eau potable déminéralisée, ce qu’une microbrasserie utilise par exemple pour faire de la bière... »

Pour suivre Sel Saint Laurent :

Mots-clés: Produits du terroir
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