Du gibier sauvage dans les restaurants : le grand retour d’une vieille idée

26 avril 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

À la fin de l’hiver 2014, le gouvernement Marois annonçait la mise sur pied d’un projet-pilote devant permettre à une dizaine de restaurants de proposer, sur leur menu et durant quelques jours, du gibier sauvage québécois. Dix chefs réputés (1) pourraient offrir, lors de la prochaine période de la chasse, du castor, du lièvre d’Amérique, du cerf de Virginie, de l’écureuil et du rat musqué.

« Le Québec sera l’un des premiers États d’Amérique du Nord à offrir le gibier sauvage dans ses restaurants gastronomiques. Ce produit d’appel touristique majeur viendra enrichir le tourisme gourmand et permettra aux visiteurs de vivre une expérience authentique issue des traditions du Québec », se réjouissait alors le ministre du Tourisme, Pascal Bérubé.

Mais les pressions de la Fédération des chasseurs du Québec et, surtout, la défaite péquiste et l’arrivée du gouvernement libéral auront raison de ce projet, tué dans l’œuf.

Plus de deux années ont passé et voici que l’idée refait surface ce mercredi. Dans un reportage de Radio-Canada, le chef Stéphane Modat regrette que la majorité des viandes sauvages restent interdites dans les restaurants de la province.

« Les pourvoyeurs pourraient avoir un rôle à jouer. Au moins pour les chasseurs étrangers qui viennent tirer du fusil chez nous, et qui s’en vont sans la viande. Après ça, il se passe quoi ? », s’interrogeait le coloré chef du Château Frontenac. L’un de ses compagnons de chasse regrettait par exemple que les chasseurs américains laissent derrière eux « des centaines de kilos de viande d’oie blanche derrière eux après leur séjour, en raison du processus de dédouanement trop lourd ».

Le chef Modat estime que l’utilisation et la commercialisation de ces viandes pourraient « rehausser l’expérience gastronomique québécoise ». « La vraie "québéquitude", c’est quoi ? C’est l’oie qui passe deux fois par année, c’est l’orignal qui est dans le bois, c’est le chevreuil… »

(1) Les chefs sélectionnés étaient Normand Laprise (Toqué ! et Brasserie T !, à Montréal), Martin Picard (Pied de Cochon, à Montréal et Cabane Pied de cochon, à Saint-Benoit-de-Mirabel), David McMillan et Frédéric Morin (Joe Beef, Vin Papillon et Liverpool House, à Montréal), Derek Dammann (Maison publique, à Montréal), Claude Pelletier (Club chasse et pêche, Filet et Serpent, à Montréal), Daniel Vézina (Laurie Raphaël , à Montréal et à Québec), Jean-Luc Boulay (Saint-Amour et Chez Boulay, à Québec), Colombe Saint-Pierre (Chez Saint-Pierre, au Bic), Dominique Truchon (Chez Truchon, à la Malbaie).

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