« Du bio et du local dans toutes nos institutions ? C’est possible ! »

3 décembre 2018 - Par Pierre-Alain Belpaire

Un nombre croissant de CPE, d’hôpitaux, d’établissements scolaires et de résidences utilisent aujourd’hui des aliments locaux et biologiques. Mais la route est encore longue avant que toutes les institutions de la province n’effectuent ce virage, estime Murielle Vrins. Dans une conférence offerte mercredi dernier à Magog, la chargée de projets en alimentation institutionnelle chez Équiterre dressait la liste des facteurs de succès et des défis que devront surmonter les acteurs désirant suivre ce mouvement.
 
 
HRImag : Murielle Vrins, en 2018 au Québec, y a-t-il beaucoup d’institutions offrant de l’alimentation bio et des produits locaux ?

Il n’existe pas de chiffres précis. Mais je vous dirais que pour ce qui est du local, c’est de plus en plus fréquent. Il y a quelques années, on a vu apparaître certains pionniers ; aujourd’hui, c’est une pratique un peu plus répandue et de plus en plus d’institutions font des démarches pour augmenter la part d’aliments du Québec dans leur menu. Les distributeurs ont entendu cet appel et leur offre est plus intéressante que par le passé. Pour le bio par contre, c’est différent.

Pourquoi ?

Au niveau du bio, nous n’en sommes qu’aux débuts, aux projets innovants. Tout reste à faire. Il y a bien sûr des institutions qui ont pris les devants mais elles sont rares.

Le prix est-il encore aujourd’hui le principal frein ?

Oui et non. En ce qui concerne le volet local, les prix ont nettement baissé et se rapprochent des prix des autres aliments. Pour le bio par contre, les prix sont encore malheureusement trop élevés et constituent, en effet, un frein. L’autre argument souvent avancé, c’est l’approvisionnement qui peut être plus compliqué lorsqu’on veut offrir du bio. Le problème se pose moins, une fois encore, avec les produits locaux, qui sont désormais plus répandus.

Les coûts, l’approvisionnement, voyez-vous cela comme des arguments valables ou de simples excuses ?

Certains vous diront qu’il est toujours possible de chercher un autre fournisseur si vous voulez vraiment offrir du bio et du local, que vous pouvez opérer en circuits courts, mais il n’empêche qu’il restera une petite différence de prix en bout de ligne. Mais en optimisant l’efficacité de leur service alimentaire, certaines institutions sont parvenues à dégager des ressources financières et à faire des économies sur d’autres points.

L’univers institutionnel regroupe des acteurs aux réalités et aux budgets bien différents, du CPE à la résidence pour personnes âgées en passant par les écoles ou les hôpitaux. Est-il plus facile pour certains acteurs institutionnels de passer au bio et au local ?

On a vu des pionniers à tous les niveaux. Dans les CPE et dans le milieu de la santé, on trouve beaucoup d’acteurs en autogestion (respectivement 95% et 89%). Peut-être que ce modèle leur a permis de développer plus facilement des projets bio ou locaux ? Dans le milieu scolaire, la part de services alimentaires en concession alimentaire est plus grande, mais une fois encore, certains de ceux-ci ont pris l’initiative et se sont lancés.

Dans la restauration et dans l’hôtellerie, les acteurs se tournant vers les produits bio et locaux ont souvent accompagné ce virage d’un volet éducatif. Qu’en est-il du côté des institutions ?

On le constate là aussi. L’éducation doit, selon moi, viser deux publics : les clients mais aussi le personnel de l’institution. Tous les employés ne comprennent peut-être pas pourquoi on se tourne vers du bio, du local, des circuits courts. C’est évidemment l’occasion parfaite pour leur expliquer.

En matière de bio et de local, les institutions québécoises sont-elles en avance ou en retard ?

Si vous vous comparez au Danemark, il est évident que nous avons encore du chemin à faire. La France et l’Italie apparaissent également comme de très bons élèves. Mais nous avons fait des progrès au cours des dernières années, notamment, comme je vous l’indiquais, en popularisant l’utilisation de produits locaux.

Quel est le secret du Danemark ou des autres bons élèves ?

En septembre dernier, nous avons rencontré des représentants danois qui nous ont expliqué que leur succès tenait en deux points. Selon eux, cela prend tout d’abord une véritable volonté politique et des cibles et objectifs clairs. Il faut ensuite penser à une « conversion » plutôt qu’à une « substitution », repenser réellement toute son offre, à l’année longue.

Peut-on imaginer, à moyen ou long terme, voir des produits bio et locaux offerts dans toutes les institutions du Québec ? Ou est-ce totalement utopique ?

C’est possible, j’en suis persuadée. Mais il faudra un support des autorités. Il faudra des cibles ambitieuses. Il faudra que toute l’industrie se mobilise. La ville de Copenhague a augmenté son approvisionnement en aliments biologiques et locaux de 40 % à 90 % dans ses institutions. Alors, pourquoi pas nous ?
 
 
(Crédit photo : pexels)

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