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Dotation Gault & Millau pour les Jeunes Talents : 5 lauréats, 5 portraits

Gault & Millau dévoilait le 8 mai dernier les noms des cinq lauréats de sa première Dotation pour les Jeunes Talents. « Un coup de pouce destiné à des cuisiniers prometteurs qui se lancent en affaires », résumaient les responsables. Partenaire de l’événement, HRImag vous propose de découvrir les portraits de ces cinq jeunes chefs. À quelques semaines à peine de l’ouverture de leur premier restaurant...

 
17 mai 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire

Retrouvez les articles complets consacrés aux cinq lauréats sur notre site HRImag ou en cliquant sur les liens ci-dessous :
 
 

  • Julien Joré (Comptoir Rhubarbe, à Montréal, ouverture prévue fin juin, début juillet 2017 )

« Je suis prêt. » Le ton est affirmatif. La confiance règne. Des cinq lauréats de la Dotation Gault & Millau pour les Jeunes Talents, Julien Joré est le seul à souligner que « tout est réglé ou presque » à quelques semaines de l’ouverture de son Comptoir Rhubarbe. « Il reste bien évidemment quelques petits détails, des finitions, des ajustements… Mais globalement, tout se passe comme prévu. »

Autre différence, notoire, par rapport aux autres lauréats : Julien Joré n’en est pas à son coup d’essai. Avec sa conjointe, la pâtissière Stéphanie Labelle, le jeune homme avait ouvert, fin 2014, le restaurant Cirkus. Moins de deux années plus tard, l’établissement fermait ses portes. « J’avais vu trop grand, je m’étais vu trop beau, regrette le chef. Mais j’ai appris de mes erreurs. »

Julien Joré : « J’ai appris de mes erreurs »
 
 

  • Jérémie Bastien (Monarque, à Montréal , ouverture prévue juin 2017)

« C’est long. Bien trop long à mon goût. » Depuis plusieurs semaines, Jérémie Bastien n’a qu’une envie : s’installer enfin derrière les fourneaux de son propre restaurant. Le cuisinier a imaginé, dans les moindres détails, son futur terrain de jeu. Il a réfléchi aux équipements, prévu les nombreux accessoires. Mais le Monarque n’est pas encore prêt à accueillir son roi. « Les travaux ont pris un léger retard. C’est rageant mais nous ne pouvons rien y faire. En faisant appel à de véritables artisans, on prenait ce risque. C’est beau, c’est authentique, oui, mais ça prend du temps… »

Il faut dire que le chantier était de taille. Installé au cœur du Vieux-Montréal, l’imposant bâtiment bicentenaire aura subi une intégrale remise à neuf. « Les murs, l’électricité, la plomberie, la ventilation…, tout a été repensé, détaille le jeune homme. On a également longuement réfléchi à la disposition des lieux : pour profiter pleinement des deux façades, on a divisé le restaurant en deux espaces, une brasserie et une salle à manger, séparés par une zone tampon et qui proposeront des menus différents, dans des ambiances bien distinctes. »

Jérémie Bastien : Comme un lion en cage
 
 

  • Yann Compéra (Le Voisin, à Québec, ouverture prévue été 2017)

Alors que les futurs restaurateurs s’arrachent généralement les cheveux sur le menu qu’ils offriront, la disposition des tables ou le calcul du food cost, la jeune équipe derrière le restaurant Le Voisin aura vécu des émotions d’un tout autre genre. Le local de la rue Saint-Joseph dans lequel s’installera prochainement leur établissement a en effet été la cible de malintentionnés visiteurs. « Un cambriolage… On s’attendait à toutes sortes d’embûches sur notre parcours mais pas à ça !, réagit le chef Yann Compéra. C’est sans doute la seule mauvaise surprise qu’on a eue, mais elle était de taille. Pour le reste, je dois avouer que tout se passe plutôt bien. »

Une fois remis de leurs émotions, les quatre amis ont redoublé d’efforts. Et à quelques semaines de l’ouverture (« La date exacte dépendra de l’obtention des derniers permis »), les travaux touchent à leur fin tandis qu’a débuté la recherche d’employés. « La liste des tâches augmente alors que le temps file, s’amuse Yann. Notre force, c’est notre complémentarité : Mélina et Coralie, qui avaient acheté le bâtiment, ont étudié en comptabilité et finances, ma conjointe Pascaline est sommelière et moi, je suis cuisinier. Nos tâches sont bien définies, bien réparties. »

Yann Compéra : Le gentleman cambriolé
 
 

  • Simon Lemire, (Épi, à Trois-Rivières, ouverture prévue mi-juillet / début août 2017)

« Stressé ? Pas du tout ! Je suis capable d’en prendre. Je pourrais même gérer le stress de mes équipiers s’il le fallait… » À quelques semaines de l’ouverture de son premier restaurant, Simon Lemire respire la confiance et fait montre d’un calme étonnant. « Si vous voulez diriger une cuisine, il vaut mieux avoir la tête bien posée sur vos épaules et être capable d’affronter les pires tempêtes », sourit-il.

Au cours des derniers mois, les trois dirigeants du futur Épi n’auront pourtant guère été épargnés. En mars dernier, alors qu’ils avaient dégoté le local idéal, ils apprennent subitement qu’ils doivent se trouver un autre bâtiment. « Tout était à recommencer : la recherche, les soumissions, le prix, les négociations avec les propriétaires… Pire : le premier local était déjà équipé pour accueillir un restaurant, le second ne l’était nullement. Ça a pas mal chamboulé nos plans. Mais il paraît que c’est comme cela qu’on apprend, non ? »

Simon Lemire : Le calme pendant la tempête
 
 

  • Anthony Mesko (Chardo resto & bar à vin, à Bromont, ouverture prévue fin juin / début juillet 2017)

Dans deux mois environ, Bromont devrait accueillir un nouvel établissement, le Chardo resto & bar à vin. Deux petits mois. « Vous pouvez le répéter autant de fois que vous voulez, ça n’augmentera pas la pression, s’amuse Anthony Mesko. Il pourrait y avoir certains délais à cause de l’obtention de permis ou du déroulement des travaux, mais pour l’heure, tout se passe relativement bien. On est dans les temps. »

Formé à l’ITHQ et passé notamment par les cuisines du Bouillon Bilk (François Nadon), de l’Européa et du Cellier du roi (Jérôme Ferrer), Anthony Mesko prépare aujourd’hui sa première ouverture. « Pourquoi maintenant ? Parce que je suis prêt, tout simplement. Il y a quatre ans, quand je suis entré à l’Européa, je n’avais ni cette assurance ni ces connaissances. Maintenant, à 32 ans, je suis prêt. Je dois d’ailleurs remercier Jérôme Ferrer, qui m’a donné confiance, qui m’a offert de grandes et belles responsabilités. »

Anthony Mesko : « On est dans les temps »

(Crédit photo : Gault & Millau)

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Mots-clés: Québec (province)
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