Un secteur aussi important que celui de la restauration qui affiche si peu de mobilisation, c’est triste ! Peu importe les associations, les tables de rencontre ou les événements mobilisateurs, l’industrie n’est pas au rendez-vous quand vient le moment de montrer sa grandeur. Vous êtes certes disponibles pour visiter un salon de ventes ici et là, mais quand vient le temps de faire entendre votre voix, c’est le silence total.
Prenons en exemple la bataille autour des frais de réservation. Il y a bien eu quelques sorties dans les médias, et des posts sur les réseaux sociaux s’affichent à l’occasion. Pourtant, selon des chiffres avancés dernièrement, on parle de pertes de 100 000 $ par année et jusqu’à 30% d’annulations dans les restaurants.
Ce fléau est omniprésent dans les discussions de l’industrie depuis un bon 10 ans. Mais qu’avez-vous fait pour vous exprimer dans ce dossier ? À part ajouter en douce sur vos plateformes des frais de réservation, comment avez-vous manifesté votre désir de changement ?
Ce ne sont pas les moyens qui manquent ; c’est la détermination ! Si les pertes liées aux annulations ou autres frais sont vraiment une question de survie et de rentabilité, ça mérite bien un peu de temps dans votre horaire.
L’importance de consacrer du temps à la coopération pour dynamiser et unifier l’industrie n’est pas à prendre à la légère non plus. On est disponible pour une soirée de gala organisée par une bonne œuvre ou on donne du temps et des produits (et même des repas), mais on ne dispose pas de temps pour faire une lecture sur les sujets d’actualité ou de formation ?
Vous, les restaurateurs indépendants, êtes beaucoup plus puissants que l’ensemble des chaînes et groupes quand vous arrivez à parler d’une même voix. Faites-vous entendre. Pour cela, vous devez être informés et vigilants – cela passe notamment par un abonnement à notre infolettre et par un suivi de l’actualité de l’industrie. Sans être la ressource ultime, HRImag est à mon avis un point de départ incontournable pour les gens de notre industrie qui souhaitent évoluer.
J’espère que les prochaines années seront celles de propriétaires, exploitants, dirigeants et acteurs du secteur plus impliqués et professionnels, qui chercheront à faire autrement que ce qui a toujours été fait !
Portraits
Dominique Roy : « Le futur est de plus en plus végétal »
Course à pied, cuisine végane, guide Michelin : on a discuté à bâtons rompus avec Dominique Roy, chef originaire de Gatineau et aujourd’hui associé du restaurant Eleven Madison Park, à New York.
Dominique Roy arrive un peu en retard à l’entrevue. Il s’excuse : il est très occupé par le changement de menu de son restaurant, qui vient de lancer sa carte de printemps. Artichauts, asperges vertes, betteraves jaunes… Depuis sa réouverture après la pandémie, les légumes règnent en maître au Eleven Madison Park, qui propose désormais un menu sans aucun produit d’origine animale. Un changement audacieux pour le restaurant new-yorkais, premier établissement exclusivement végane de l’histoire du Michelin à être triplement étoilé.
Le « EMP » – comme l’appelle Dominique Roy – a remporté en 2017 la première place du World’s 50 Best Restaurants et il arbore ses trois macarons depuis 2012. Mais en 2020, la pandémie frappe et tous les restaurants ferment. Le chef propose alors son aide à l’un de ses amis, fondateur de l’OBNL Rethink Food, qui apporte des repas aux jeunes démunis. L’association allait dans les restaurants récupérer des restes alimentaires et épluchures, qu’elle cuisinait ensuite.
Alors que les besoins augmentent dans la foulée de la pandémie, le EMP et d’autres établissements rallument leurs fourneaux. « Pendant un an et demi, on a transformé notre cuisine pour préparer des plats destinés aux gens démunis et aux travailleurs de la santé. On faisait jusqu’à 6000 repas par jour », se souvient le chef, qui n’était accompagné au départ que de son associé Daniel Humm et d’une cheffe pâtissière. « Par la suite, on a pu embaucher une équipe de 10 personnes, qui a grossi jusqu’à 30 employés. On a fait un million de repas cette année-là. »
Virage végane
La pandémie a aussi poussé l’équipe à revoir sa façon de travailler. « Pendant cette période, on s’est vraiment questionnés sur le type de restaurant qu’on voulait rouvrir, raconte Dominique Roy. Ça faisait déjà plusieurs années qu’on voulait changer, qu’on parlait de supprimer certains produits comme le caviar. On avait atteint un très haut niveau, mais notre style de cuisine et notre format du menu restaient assez classiques. La fermeture était l’occasion de faire un changement radical. On a donc pensé à éliminer les poissons et les viandes. De là, on s’est dit : "Pourquoi ne pas être véganes ?" »
Le choix a été motivé non seulement par le fait qu’il permet de pousser la créativité en cuisine, mais aussi parce que le régime végane est meilleur pour la santé et pour la planète, souligne le chef, qui mange désormais des repas sans produits d’origine animale de cinq à six jours par semaine. « On sentait fort que c’était la bonne chose à faire. »
La transition ne s’est cependant pas faite sans inquiétude. « Je n’avais jamais cuisiné comme ça avant. C’était épeurant, confie-t-il. Je me demandais si on allait pouvoir faire des plats aussi bons qu’avant, si on allait pouvoir retrouver l’engouement qu’on avait avec nos anciens plats signature. » L’équipe jette les recettes avec lesquelles elle travaillait depuis 15 ans et recommence à zéro autour d’une nouvelle vision basée sur les végétaux.
« Je me suis rendu compte que certains produits ou ingrédients ne sont pas nécessaires pour créer des plats délicieux et luxueux – la crème, le beurre, le bouillon de volaille… On a réappris à faire des bouillons, et on arrive aujourd’hui à préparer des sauces onctueuses, umami et avec de la rondeur sans produit animalier, assure-t-il. Il y a tellement de légumes ou de grains qui ne sont pas assez utilisés ! Ça a changé ma vision de la cuisine. Si j’ouvrais un autre restaurant demain, il resterait à 90 ou 95 % végane. »
Prendre des risques
Quand l’EMP a rouvert il y a trois ans, c’était donc avec un nouveau menu complètement végane, qui change depuis chaque saison. Dès la réouverture, le restaurant a affiché complet pour les six mois à venir. En 2024, avec 12 menus véganes au compteur, il a reçu ses étoiles Michelin pour la troisième année consécutive. « On a donc vraiment réussi », affirme Dominique Roy.
Ça n’a pourtant pas été si facile, au début. Certains habitués n’étaient pas prêts à payer ce prix pour « ne manger que des légumes », et quelques critiques ont affirmé que ce virage était une lubie qui ne durerait pas. Depuis, la clientèle a changé : elle est notamment plus jeune et « très excitée à l’idée de manger complètement végane ». Et les anciens fidèles commencent tranquillement à revenir, y compris certains sceptiques. Le restaurant est aujourd’hui plus occupé que jamais. Pour le chef, le secret de ce virage réussi a été de savoir prendre un pas de recul sur la cuisine, et surtout d’oser faire quelque chose que les autres ne seraient pas prêts à faire.
Prendre des risques, c’est un peu ce que Dominique Roy a fait il y a huit ans lorsqu’il a pris un autobus avec une valise depuis Gatineau pour se rendre à New York. Diplômé de l’École hôtelière de l’Outaouais, il avait déjà travaillé dans quelques grandes maisons en Europe (Maaemo en Norvège, Mirazur en France) et fait de la compétition, et voulait continuer à se dépasser et à apprendre. « Malheureusement, il n’y avait pas d’étoilé au Canada à l’époque, regrette le chef. Les Michelin, c’est vraiment quelque chose de spécial qui aide les restaurants à se dépasser. Je voulais ça. »
Il va donc frapper à la porte du Eleven Madison Park. Là, il se fait offrir un emploi à l’issue d’une journée de stage. Il est ensuite promu sous-chef, avant de passer deux années à la recherche et au développement pour créer les plats du restaurant et ceux des autres établissements du groupe (le NoMad, notamment). Après la pandémie, il devient chef, puis associé en 2023.
Le plafond montréalais
Le jeune trentenaire se plaît certes beaucoup dans la Grosse Pomme, mais il garde une affection toute particulière pour le Québec, notamment Montréal et « sa scène culinaire exceptionnelle ». « Quand je dis que je suis québécois, la première chose dont les gens me parlent, c’est à quel point les restaurants sont délicieux et cools. On n’a rien à envier à ailleurs en matière de créativité, de qualité, de produits… »
Si la métropole québécoise n’a pas encore décroché d’étoile, au contraire de sa voisine ontarienne, c’est une question d’argent, estime le chef. « Quand tu as trois macarons sur ton menu, les gens sont prêts à payer un prix plus élevé, et ça fait en général une grosse différence pour les restaurants gastronomiques. Si tu doubles le prix de ton menu, tu vas être capable de faire deux fois plus : produits plus chers, plus grosse équipe, etc. Mais il y a un plafond dans ce que la clientèle montréalaise est prête à payer. Si on compare le prix de ses menus dégustation avec ceux de Toronto, ça n’a rien à voir ; c’est du quitte au double. »
Dominique Roy ne parle plus aujourd’hui d’ouvrir un restaurant au Québec, comme il l’évoquait par le passé. Il a adoré vivre à Montréal et il aime tout autant la province, mais il dit désormais se sentir « à la maison » à New York. « J’ai des projets pour les quelques prochaines années. Je suis très heureux ici, pour le moment. Mais… sait-on jamais ? »
Ce qu’il doit à New York, c’est surtout sa collaboration avec Daniel Humm, son partenaire au EMP, avec qui il cuisine, court plusieurs fois par semaine (voir encadré) et voyage de par le monde pour assister à des événements culinaires… « J’ai eu la chance d’avoir travaillé avec plein d’excellents chefs, mais le mentorat avec Daniel a été vraiment spécial. Lui et moi, on est très similaires, confie-t-il. Ces dernières années ont été les plus importantes et marquantes de toutes. J’ai toujours rêvé d’avoir mon restaurant à moi ; mais là, c’est plus grand que ce dont j’aurais osé rêver. »
Et Make it Nice, la compagnie derrière EMP, a de nouveaux projets en préparation : si le groupe a rapetissé pendant la pandémie pour se concentrer sur son restaurant phare, il veut maintenant grandir. En parallèle, Dominique Roy a à cœur de communiquer autour du végétalisme.
« Les gens pensent qu’on a pu devenir végane parce qu’on est le Eleven Madison Park et que nos menus sont très chers, mais que ce n’est pas à la portée de tous les restaurants. Nous, on veut démontrer le contraire. On veut faire connaître et partager ce qu’on fait, nos façons de cuisiner… Ça passera peut-être par un livre de recettes, par exemple. On mène beaucoup de projets pour atteindre cet objectif : rendre la cuisine végétale de plus en plus accessible, à de plus en plus de monde. »•
COURS, CHEF, COURS !
Il y a six ans, Dominique Roy a commencé à faire de la course à pied à un rythme soutenu. Et il voit beaucoup de parallèles entre la cuisine et le sport – surtout quand on pratique les deux à un haut niveau. « La course m’a vraiment aidé à grandir. Comme en cuisine, il faut réussir à se pousser et apprendre à être confortable dans des situations inconfortables », résume le chef. Travailler au EMP lui demande beaucoup de discipline, d’organisation, d’entraînement et de focus.
On lui demande souvent comment il arrive à courir aussi intensément et à faire des marathons malgré son horaire de travail très prenant. « Pour moi, c’est l’inverse : je ne pourrais pas faire tout ça sans pratiquer la course à pied, répond-il. Réussir à performer en cuisine avec le stress et le peu de sommeil qui va avec, ça demande de prendre soin de soi et de son mental. Moi, j’ai besoin de mon entraînement physique pour être un meilleur chef. »
Dominique Roy pourrait être qualifié d’hyperactif. Pour réussir à aller loin en cuisine, il faut certes être énergique et aimer les environnements intenses. Être hyperactif peut aider, mais il faut surtout aussi, selon le chef, être positif et très, très passionné… Un peu comme en sport, finalement.
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