Dernièrement, c’était la saison des listes, des classements et des palmarès des 10, 50 ou 100 meilleurs établissements de restauration et d’hôtellerie dans le monde, dans certains pays, dans certaines provinces ou dans certaines villes. Pas une semaine depuis le début de l’année sans qu’on nous en balance une au bureau de la rédaction. Vraiment, c’en est trop !

Partons d’un principe de base : les listes générales qui ne font pas de différenciation entre les catégories d’établissement devraient immédiatement pousser les consommateurs à se méfier. Comment comparer, dans un même palmarès, bistros et nappes blanches ? Auberges de campagne et chaînes multinationales ? Cabanes à sucre et restaurants d’hôtel ?

De plus, ces listes nébuleuses et trompeuses sont tirées de bases de données incomplètes, dont l’échantillonnage n’est pas représentatif de la réalité. Je n’accorde aucune crédibilité à une liste établie parmi les seuls établissements membres d’un certain site, comme TripAdvisor ou Hotels.com, classant une ville ou une entreprise en première place parce qu’elle a reçu le plus de commentaires (bons ou mauvais) ou généré le plus de réservations dans leur réseau.

Or, disons-le, figurer sur une de ces listes n’est aucunement garant d’un succès à long terme. Plusieurs surfent sur un court haut de vague (surtout s’ils ont su miser sur leur nomination en matière de marketing), mais combien traversent l’épreuve du temps ? Pas plus que ceux qui ne se hissent pas sur ces palmarès, j’en suis convaincu. Ne laissez pas n’importe qui vous évaluer ou vous inclure dans un guide en espérant y récolter un peu de publicité. Trop de publications se servent de vous à grands coups de classements !

Qui aura le courage de dénoncer ces guides qui polluent l’information véritable ?

Photo : ©Yves Laroche Photographe

Il peut vous concocter une crème de carottes aux roses sauvages. Il vous invite à ajouter de l’essence de mélilot blanc dans vos desserts. Et il connaît par coeur l’histoire de notre bagatelle. Michel Lambert fouille dans les livres de cuisine de nos ancêtres depuis près d’un quart de siècle. Son travail de moine lui a valu d’être intronisé en novembre au Temple de la Renommée créé par Les Saveurs du Canada. Rencontre avec un passionné.

Michel Lambert a d’abord été professeur de littérature au Saguenay. Et conjoint d’une femme qui rêvait d’être aubergiste. Après avoir suivi une formation à l’ITHQ, celui qui avait déjà certaines compétences de cuisinier a décidé d’officier aux fourneaux de l’établissement qu’ils ont ainsi créé : La Maison de la Rivière.

Située au fond d’un rang éloigné, la propriété maintes fois primée avait pourtant d’abord suscité le scepticisme du banquier quant à ses chances de réussite. C’était oublier que Michel Lambert sait transformer en force ce qui peut sembler une faiblesse... « C’est ce que j’ai appris dans mes cours d’aïkido. Je me suis dit que les clients viendraient justement chez nous parce que j’étais loin de tout. J’allais les attirer avec quelque chose que je serais seul à offrir : la vraie cuisine de nos grand-mères, agrémentée de plantes qui poussaient autour de l’auberge. Tous les jours, je ramassais des ingrédients dans la nature. Je pouvais aller en chercher jusqu’à 100 km de chez nous ! »

Tout va bien jusqu’à un certain jour de 1995, où un accident cloue Michel Lambert au lit durant des mois. C’est alors qu’il a une vision. « J’ai vu mon grand-père me donner une orange – comme on le faisait à Noël à l’ancienne époque – et… un crayon ! raconte-t-il. J’ai compris qu’il me donnait une mission : celle de faire connaître notre savoir ancestral en cuisine familiale. »
Résultat ? La publication d’une collection de cinq livres traitant de cuisine patrimoniale. Et la fondation de l’organisme Cuisine patrimoniale du Québec. Mais surtout, la sensibilisation de dizaines de cuistots d’ici à l’intérêt de notre patrimoine culinaire. « Nous devons être fiers de notre cuisine. Elle a d’ailleurs un bel avenir, car on voit maintenant une nouvelle génération de chefs qui se servent de la finesse de la cuisine française comme tremplin pour travailler nos recettes du terroir. »

Trucs à retenir !

La cuisine familiale du Québec a des influences diverses : françaises et britanniques certes, mais plus vraisemblablement européennes, ainsi qu’autochtones, voire vikings, iroquoises et loyalistes ! Il reste cependant un grand travail de sensibilisation à faire pour lui redonner ses lettres de noblesse en restauration, estime Michel Lambert. Pour y arriver, celui-ci reconnaît avoir plus d’un tour dans son sac. « L’idée, c’est de permettre aux gens d’explorer par choix ce qui est maintenant une nouvelle saveur pour eux, conseille-t-il. Par exemple, on peut intégrer un ingrédient nouveau dans un menu de brunch, car les gens seront à l’aise de n’en prendre qu’une petite quantité, pour goûter. J’ai déjà présenté une pizza garnie de lamelles de phoque et de cheddar fort, relate-t-il. Tout le monde s’en est servi une petite pointe, et rien n’est resté ! Si j’avais inscrit le plat au menu à la carte, probablement que personne n’en aurait commandé ! »

« On peut aussi carrément taire le nom de l’ingrédient, ajoute-t-il avec un brin d’espièglerie dans la voix. J’ai déjà préparé un échantillonnage de poissons fumés sans préciser quelles espèces étaient servies. Tout le monde s’est régalé, y compris ceux qui ont eu une réaction de recul lorsqu’ils ont appris que leur variante préférée s’avérait être de l’anguille ! Je vous le dis, on mange avec notre tête ! » Michel Lambert, lui, en parle avec son coeur.

Histoire de la cuisine familiale du Québec par Michel Lambert, chez Les Éditions GID

• 1. Ses origines autochtones et européennes
• 2. La mer, ses régions et ses produits
• 3. La forêt, ses régions et ses produits
• 4. La plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle
• 5. Le monde à notre table : ses cuisines et ses produits

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Merci à BAnQ de nous avoir accueillis dans les locaux de la Grande Bibliothèque pour la séance photo.

Photo : © Pierre Beauchemin

Certaines personnes savent les tourner à leur avantage, d’autres arrivent à leur faire dire tout le contraire. Chose certaine, on peut compter sur les chiffres pour nous éclairer quand vient le temps de prendre des décisions ou pour expliquer quelque fait, à condition qu’ils soient interprétés de façon objective. C’est bien là le rôle de notre magazine et ce numéro en est un parfait exemple !

Depuis quelques années, nous présentons dans nos pages les faits saillants de l’industrie de la restauration au Québec et au Canada. Ne craignez rien ; ils sont de retour dans ce numéro ! Toutes ces colonnes de données sont bien belles, mais elles peuvent rapidement devenir plutôt déconcertantes pour qui ne sait pas les interpréter correctement. La fille de lettres que je suis en est parfois déroutée, je dois l’avouer. C’est donc avec joie que j’ai passé le flambeau à François Pageau dans ce dossier. Friand de ces données et spécialiste reconnu pour sa connaissance de l’industrie de la restauration, il sait mieux que quiconque expliquer et commenter ces statistiques. Retrouvez-le en page 18.

Par ailleurs, une nouvelle chronique fait son apparition dans ce numéro, sous la plume d’Anne-Marie Luca. Encore des chiffres au menu, mais cette fois sous un autre angle ; celui des marchés financiers. Place du marché vous présentera donc l’explication des fluctuations des prix d’un produit, ainsi que leurs conséquences sur vos factures. Le premier en liste étant le boeuf, je suis certaine que vous serez nombreux à être intéressés lorsque vous arriverez en page 38 de ce numéro.

Malgré mon penchant pour les mots plutôt que pour les chiffres, il y en a tout de même un qui me fait le plus grand plaisir : 85 000. Pourquoi ? 85 000, c’est le nombre estimé de nos lecteurs à chacune de nos éditions du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions. Merci d’être aussi nombreux numéro après numéro.

Photo : © Louis Arthur