Dominique Dufour : La chef du Norca en mission écoresponsable
C’est de manière naturelle que Dominique Dufour, chef à la tête du Norca, le restaurant de l’Hôtel Le Germain Ottawa, a choisi de s’associer avec le célèbre groupe puisqu’ils partagent une éthique écoresponsable commune. Norca, qui est la contraction des mots « nordique » et « canadien », propose une cuisine élaborée avec des produits provenant à 100 % du Canada.
Cinq mois après son arrivée en poste, la chef apprivoise la scène culinaire ottavienne qui se veut fort accueillante. « C’est compétitif comme tous les milieux de la restauration, mais les gens sont heureux de voir s’installer d’autres restaurateurs puisque ça augmente la visibilité de la ville en tant que capitale gastronomique. Montréal et Toronto sont déjà très bien positionnées au Canada, tandis qu’Ottawa se développe et se crée encore un nom à ce niveau-là. »
Engagée dans la voie de l’hyperlocal, la démarche de Dominique Dufour demande énormément de planification, de recherche et développement ainsi qu’un dialogue constant avec les producteurs. « Les liens avec eux sont tissés serrés et chacun doit faire preuve de compréhension, explique la chef du Norca. Il y a des aspects sur lesquels on a le contrôle et d’autres moins. Par exemple, la législation ne permet pas de faire traverser de la viande du Québec en Ontario à moins qu’elle provienne d’un abattoir fédéral. Comme plusieurs petits producteurs utilisent un abattoir provincial, mes fournisseurs de viande se trouvent majoritairement en Ontario. Ce sont des choses à prendre en considération. »
L’approche écoresponsable implique de faire des choix conscients en privilégiant ce qui nous entoure. « Je vais chercher des producteurs, avec l’aide d’organismes tels que Feast Ontario, pour élargir ma gamme de produits comme les noix, par exemple, avec Jewels Under the Kilt, ajoute Dominique Dufour. La consommation responsable évolue avec la recherche, avec nos connaissances et avec les dialogues qu’on a entre chefs. Si je pense au vinaigre canadien, à l’huile d’olive, ça reste toujours une quête. Ça nous amène à devoir élargir nos horizons pour voir comment on peut adapter notre gastronomie avec les produits auxquels on a accès. »
Devenue consciente à un jeune âge de l’enjeu que représente l’empreinte carbone, la chef apporte quelques nuances sur les conséquences environnementales de nos modes de consommation souvent biaisés. « Si tu deviens végétarien mais que tu manges pleins d’avocats chaque semaine, ce n’est pas mieux, note-t-elle. Il y a aussi beaucoup de bases de la cuisine végétarienne qui viennent de pays tropicaux et qui ont une empreinte carbone importante. Avec le temps, je me suis tournée davantage vers la consommation locale parce que c’est probablement ce qui est le mieux à long terme. »
Pour élaborer son menu 100 % canadien, Dominique Dufour a fait énormément de recherche sur la façon dont nos ancêtres se nourrissaient, avant qu’une grande variété de produits importés fassent leur apparition dans nos supermarchés. « C’était beaucoup plus simple et plus sain de manger avant l’industrialisation globale, estime-t-elle. C’est en quelque sorte un retour aux racines. Oui, on va le faire de façon plus sophistiquée, avec beaucoup plus d’attention aux détails, mais je pense qu’on n’était pas si loin du but il y a 60 ans ! »
Pour concrétiser la mission qu’elle s’est donnée, la chef du Norca est consciente qu’elle doit assumer ses choix et accepter qu’il y aura toujours des réfractaires aux changements.
Pour l’avenir, elle souhaiterait que les producteurs sortent de l’ombre et soient mis de l’avant. « À notre époque, beaucoup de chefs sont idéalisés. Ce métier est devenu glamour du jour au lendemain. Mais les personnes qui produisent les denrées avec lesquelles on crée notre gastronomie, on entend rarement parler d’eux. Il faut que les gens apprennent à les connaître pour qu’ils puissent jouir de la notoriété qui vient avec le travail qu’ils produisent. »
(Photo fournie par Groupe Germain Hôtels)
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