Distincte, notre restauration ?
On ne peut pas dire que c’est le bonheur. De grands groupes ferment des dizaines de restaurants (casual dining), et des chaînes de renommée mondiale annoncent des faillites. Quand McDonald’s et Starbucks déclarent des ventes mondiales en baisse, on peut être certain que c’est le monde de la restauration tout entier qui souffre. Peu importe les raisons évoquées et les solutions promises, il faut se demander où s’en va l’industrie. Que se passe-t-il ? Est-il possible de survivre dans un secteur aussi incertain ?
Plusieurs pensent que oui. Tous les jours, de nouveaux restaurants ouvrent, et des concepts naissent. Le problème n’est pas dans les idées, la créativité, les recettes… mais plutôt dans la capacité de faire face à une nouvelle réalité. Naguère, la restauration avait de la marge pour survivre, du profit pour essayer des choses, du temps pour changer le modèle.
Maintenant, tout va très vite. Les marges sont anémiques, et la concurrence est de plus en plus spécialisée, aussi bien par segment de marché qu’en compétences de gestion. Il ne suffit plus d’une bonne idée et de travail acharné.
Au Québec, nous ne sommes pas si différents des autres régions, même si nous estimons être un peu distincts. Nos petites marges, notre système de taxation ou encore nos règlements administratifs nous empêchent de nous épanouir aussi rapidement que d’autres. Nos prix des matières premières, nos salaires plus élevés, les distances parfois grandes et notre culture culinaire sont des facteurs qui nous différencient des États-Unis. Si l’influence américaine nous pousse à copier certaines pratiques, celles-ci ne sont pas toujours gagnantes dans un contexte différent.
La restauration indépendante et les exploitants multi concepts forment la base de notre industrie. Il n’est plus possible de faire comme avant et de s’accrocher à nos vieux modèles. Que vous le vouliez ou non, la technologie, les paiements plus faciles, la concurrence de secteurs autres que la restauration sont là pour de bon.
S’adapter ou disparaître… Il y en a toujours un qui va prendre la place !
Robert Dion, éditeur.
