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Point de vue

Distincte, notre restauration ?

 
4 septembre 2024 | Par Robert Dion

On ne peut pas dire que c’est le bonheur. De grands groupes ferment des dizaines de restaurants (casual dining), et des chaînes de renommée mondiale annoncent des faillites. Quand McDonald’s et Starbucks déclarent des ventes mondiales en baisse, on peut être certain que c’est le monde de la restauration tout entier qui souffre. Peu importe les raisons évoquées et les solutions promises, il faut se demander où s’en va l’industrie. Que se passe-t-il ? Est-il possible de survivre dans un secteur aussi incertain ?

Plusieurs pensent que oui. Tous les jours, de nouveaux restaurants ouvrent, et des concepts naissent. Le problème n’est pas dans les idées, la créativité, les recettes… mais plutôt dans la capacité de faire face à une nouvelle réalité. Naguère, la restauration avait de la marge pour survivre, du profit pour essayer des choses, du temps pour changer le modèle.

Maintenant, tout va très vite. Les marges sont anémiques, et la concurrence est de plus en plus spécialisée, aussi bien par segment de marché qu’en compétences de gestion. Il ne suffit plus d’une bonne idée et de travail acharné.

Au Québec, nous ne sommes pas si différents des autres régions, même si nous estimons être un peu distincts. Nos petites marges, notre système de taxation ou encore nos règlements administratifs nous empêchent de nous épanouir aussi rapidement que d’autres. Nos prix des matières premières, nos salaires plus élevés, les distances parfois grandes et notre culture culinaire sont des facteurs qui nous différencient des États-Unis. Si l’influence américaine nous pousse à copier certaines pratiques, celles-ci ne sont pas toujours gagnantes dans un contexte différent.

La restauration indépendante et les exploitants multi concepts forment la base de notre industrie. Il n’est plus possible de faire comme avant et de s’accrocher à nos vieux modèles. Que vous le vouliez ou non, la technologie, les paiements plus faciles, la concurrence de secteurs autres que la restauration sont là pour de bon.

S’adapter ou disparaître… Il y en a toujours un qui va prendre la place !

Robert Dion, éditeur.

 
 
Profession

Réussir comme traiteur : l’art de s’adapter

 
15 octobre 2024 | Par Francis Hébert-Bernier

Le créneau de l’offre alimentaire destinée aux évènements peut être alléchant pour les services alimentaires qui cherchent à diversifier leurs sources de revenus. Toutefois, ne s’improvise pas traiteur qui veut et les restaurateurs qui espèrent se tailler une place dans ce marché très compétitif doivent faire preuve de beaucoup de débrouillardise et de flexibilité.

Depuis bientôt six ans, la chaîne de dépanneur Wawa qui opère dans le nord-est des États-Unis propose un service de « traiteur » fournissant des boîtes repas pour des groupes et évènements. Une offre qui a été rapidement imitée par de nombreux établissements de services rapides venant donner de nombreuses options pour rassasier les participants aux lunchs d’affaires et aux 5 à 7 de bureaux. Mais peut-on réellement parler de « traiteurs » pour décrire ses activités ?

Catherine Fraser, directrice des opérations de la Brigade volante, un traiteur qui dessert des clients de la région de Montréal depuis une quinzaine d’années, en doute. « C’est certain que “traiteur” est utilisé un peu librement par certains. Plusieurs s’essaient et réalisent que c’est finalement beaucoup de contraintes », remarque-t-elle.

O Quotidien traiteur
Brigade Volante

D’ailleurs, s’il est vrai que la livraison de boîtes repas pour des petits évènements de cinq à vingt personnes forme une bonne part de ce marché, les buffets pour de plus grands groupes et les cocktails dînatoires sont souvent au centre du modèle d’affaires des traiteurs.

De nombreux contrats incluent aussi une dimension service sur place qui est fourni par le traiteur. Par contre, ce type d’entente se fait plus rare depuis la pandémie, alors que les clients cherchent à couper des coûts remarque Dominique Bessette, propriétaire de O Quotidien traiteur. « Ce n’est pas nécessairement mauvais, ça peut aussi permettre d’avoir des horaires plus faciles à gérer et ça met moins de pression sur le personnel. »

« Tellement que maintenant j’essaie d’éviter d’offrir le service à part pour quelques bons clients, ça nous permet de voir plus nos familles et toute l’équipe apprécie », souligne-t-elle.

Savoir livrer à temps

Les traiteurs rencontrent plusieurs défis particuliers qui découlent de la base même de leur modèle d’affaires : ce ne sont pas les clients qui viennent à eux, ce sont eux qui vont vers les clients.

« Au fond on fait de la livraison, mais contrairement à Amazon nous avons peu près pas de marges de manœuvre. Si ton livreur est malade, qu’il y a du trafic ou de la construction, tu ne peux pas te permettre de livrer quatre heures en retard, ça ne se fait juste pas dans le monde du traiteur », explique Catherine Fraser.

George V traiteur

Pour cette raison, la plupart des services de traiteurs optent pour entretenir eux-mêmes une flotte de camions réfrigérés sur lesquels ils savent qu’ils pourront compter en tout temps. D’autres options sont toutefois disponibles pour les restaurants dont l’offre de traiteur n’est pas la vocation principale. C’est notamment le cas au bistro George V à Québec. « Nous avons un seul camion et on loue au besoin pour satisfaire à la demande. Et bon, il faut s’adapter. Ça m’arrive de temps en temps de sauter dans mon char pour livrer des boîtes à lunch, » confie Guy Michaud, propriétaire de l’établissement.

Aussi, peu importe le nombre de véhicules disponibles, une bonne planification des itinéraires peut faire une grande différence, remarque Catherine Fraser. « Idéalement tu as tous tes clients au centre-ville, mais c’est rarement comme ça que ça se passe. C’est vraiment une chose qu’il faut bien planifier si on ne veut pas se faire prendre », précise-t-elle.

O Quotidien traiteur

Avoir de l’espace, un atout indéniable

Une fois sur place, il faut s’adapter aux réalités des salles où le repas sera servi. « Est-ce qu’il y a une cuisine ou pas ? Le client a-t-il accès à de la vaisselle ? Quel est l’espace et combien de temps ai-je besoin pour faire de la mise en place ? Il y a plein de petites choses qui vont influencer ce que l’on peut faire et le matériel dont on va avoir besoin pour y arriver », remarque Catherine Fraser.

Elle note toutefois que les grands clients corporatifs sont de mieux en mieux équipés pour accueillir des services des traiteurs. « De notre côté on essaie de faire autant que
possible le plus de travail en amont, mais pour ceux qui ont de plus petites cuisines où qui débutent, pouvoir faire une partie du travail sur place ça peut faciliter les choses », explique-t-elle.

Le rapport à l’espace des traiteurs est d’ailleurs bien différent de ceux d’un restaurant traditionnel. Nul besoin d’être situé au coin de rue achalandé d’un quartier huppé pour réussir, mais le choix d’un local approprié peut faire une grande différence dans la bonne marche des opérations, confie Dominique Bessette.

« Pour que les choses aillent bien, ça prend pas mal d’espace en cuisine. Si tu fais des boîtes à lunch pour une dizaine de personnes ça peut ne pas être si pire, mais quand tu commences à faire des évènements pour 30, 300, voire 3000 personnes la gestion de l’espace devient tout un enjeu, » ajoute Catherine Fraser.

Et ce n’est pas simplement la cuisine qui a besoin de l’espace, poursuit Dominique Bessette. « Si tu veux pouvoir te préparer pour les périodes où tu sais que tu vas avoir beaucoup de demandes, c’est évident que ça te prend aussi de grandes chambres froides », rappelle l’entrepreneuse.

En fait, plus l’offre de service est diversifiée, plus il faut d’espace. « Si tu fais des cocktails dînatoires où tu sers de l’alcool, ça te prend de l’espace pour entreposer l’alcool et de la verrerie, pour les buffets il y a les décors pour les stations, les plateaux, ta vaisselle et tout le reste, ce n’est pas long que ça prenne beaucoup de place », pense t-elle.

Des solutions peuvent tout de même exister pour pallier au manque de place. « C’est toujours possible de louer des espaces en fonction de la demande, des entrepôts où même des remorques réfrigérées si l’on manque de place », explique Guy Michaud.

Local Local

Les emballages à l’ère du développement durable

Traditionnellement, les traiteurs s’appuient sur beaucoup d’emballages et de consommables jetables pour acheminer leurs produits vers les clients et pour les servir une fois sur place. Une réalité qui pourrait être appelée à changer même si ça représente tout un défi, remarque Dominique Bessette.

« Les clients nous le demandent de plus en plus, mais
réutiliser les emballages, c’est malheureusement rarement réalisable », évoque Dominique Bessette. En effet, non seulement il y a des enjeux de contamination reliés à la réutilisation du matériel, mais puisque les traiteurs ne sont pas sur place lors du service de la majorité des évènements qu’ils desservent, la réutilisation impliquerait de retourner chercher le matériel sur place entraînant des enjeux de logistique et des dépenses supplémentaires.

Du côté de l’Université de Montréal, qui a pourtant adopté une politique de zéro déchet pour le reste de ses services alimentaires, on a dû faire des concessions du côté de leur service de traiteur qui opère depuis 2018 sur les campus de l’Université ainsi que pour des évènements privés, explique le directeur des services alimentaires de l’Université, Pascal Prouteau.

« À un certain point, il faut être réaliste », remarque-t-il. « Quand tu livres une dizaine de boîtes à lunch à quelques kilomètres, qu’est-ce qui est le plus écologique : envoyer un camion les chercher ou utiliser du matériel en plastique recyclable ? » souligne-t-il.

Après plusieurs essais-erreurs et la disparition d’une partie de sa vaisselle, il a finalement opté pour une formule mixte, où il utilise de la vaisselle consignée en partie et des produits recyclables et compostables pour certains éléments comme les boîtes repas.

« Il faut amener les gens à voir autrement. Par exemple, on a gardé les verres à café en carton, mais on ne donne plus de couvercles en plastique. Au début, les clients bougonnent un peu, mais ils réalisent rapidement qu’ils peuvent faire sans », illustre-t-il.

Un changement de mentalité qui s’opère toutefois relativement rapidement selon Catherine Fraser qui privilégie de la vaisselle en porcelaine dès que la situation le permet.

Une expérience particulière

Les traiteurs doivent également faire preuve de beaucoup de flexibilité au niveau de leurs menus pour s’assurer de pouvoir répondre aux contraintes changeantes de leurs différents contrats. C’est d’ailleurs pourquoi Pascal Prouteau a rapidement décidé d’embaucher une cheffe exécutif dédiée pour son équipe de traiteur.

« Ce qu’il faut comprendre c’est que les gens n’appellent pas un traiteur pour les mêmes raisons qu’ils vont au restaurant », remarque Dominique Bessette. « Au restaurant on veut se gâter, mais ce n’est pas la même chose avec un lunch d’affaires ou même un cinq à sept, ils recherchent une toute autre expérience », constate-elle.

La conception d’un bon menu traiteur passe par la compréhension de la réalité du client et des contraintes liées à l’événement qu’il dessert, conclut Catherine Fraser. « Ce n’est pas toujours facile, mais de toute évidence, quand les clients rappellent et quand tu commences à avoir fait plusieurs évènements au même endroit, ça devient beaucoup plus facile à gérer. » •

 
 
Équipements

Le Fou Fou : définir l’avenir

 
4 septembre 2024 | Par Bastien Durand

Le projet veut révolutionner le concept des « food court ». Situé à l’intérieur du nouveau centre commercial Royalmount, à l’angle des autoroutes 25 et 40, le Fou Fou promet de faire vivre une expérience nouvelle des halles alimentaires. Nous avons pu visiter le lieu avant son ouverture officielle début septembre.

Il y a d’abord ce nom. Le Fou Fou. Écrit en lettres roses géantes au plafond lorsqu’on débarque des escaliers roulants qui mènent à la halle alimentaire. On se dit que l’endroit vaut le détour. C’est en tout cas ce que souhaite l’équipe derrière le projet emmené par l’investisseur, David Haas, propriétaire de MTB Collective, qui finance des entreprises du secteur alimentaire en Amérique du Nord.

En collaboration avec le promoteur immobilier Carbonleo et les architectes de Lemay-Michaud, le lieu a été pensé pour « révolutionner l’expérience du food hall », pense Jay Coldren, expert en halles alimentaires passé par Time Out Market, qui a contribué à faire sortir de terre le Fou Fou. Derrière les kiosques alimentaires, Guillaume Lussan et son équipe chez Doyon Desprès se sont chargés de concevoir les plans et d’aménager les cuisines pour chaque fournisseur.

Bastien Durand

Vous pouvez venir dix fois et vous aurez dix expériences différentes
– Jay Coldren

Plusieurs expériences en une

Sur 30 000 pieds carrés, la nouvelle halle alimentaire montréalaise veut impressionner avec un design contemporain et épuré. Façon bistrot français ou européen, l’espace
invite à l’exploration de ses moindres recoins. Aux murs, un vert doux domine.

« Vous pouvez venir dix fois et vous aurez dix expériences différentes », note Jay Coldren. Le Fou Fou propose différentes atmosphères avec deux espaces qui détonnent lors de notre visite : une cuisine centrale très lumineuse pour du « day to day » à proximité de l’entrée et un espace plus sombre lorsqu’on s’enfonce dans le food hall où un bar ouvert prend la place au milieu de différents fournisseurs alimentaires. Le jour et la nuit.

Côté cuisine, la diversité de la nourriture proposée reflète aussi cet esprit. Entouré de plusieurs noms de la scène gastronomique montréalaise comme Leny Lighter (Moishes), Hanhak Kim (bar Otto) ou encore Claude Pelletier (Il Miglio), cette halle alimentaire veut plaire et cultiver l’excellence culinaire que revêt la ville. Jay Coldren évoque également l’expertise du chef Tony Messina et ses créations culinaires marines pour l’espace bar.

Bastien Durand

Au total, le Fou Fou peut recevoir 900 convives dans un espace pensé pour tous les publics. « Nous avons essayé d’éliminer les points négatifs trop souvent pointés du doigt dans de tels lieux, souligne Jay Coldren. Pour certaines personnes, ces endroits ne sont pas le fun. Je pense aux familles qui ont parfois du mal à s’y retrouver avec les enfants », précise-t-il.

Le pari du service à table

Selon lui, le confort d’être servi à table et l’amélioration de l’expérience client ont été repensés. « Les gens sont timides avec les tables hautes qui dominent ces espaces où l’on n’a pas vraiment l’impression d’être à sa table, explique t-il. Au Fou Fou, même s’il y a toujours des tables hautes, on trouve aussi des tables de restaurant classiques de 2 à 6 personnes pour retrouver le côté bistrot où les clients mangent à table ».

Mais ce qui éveille notre curiosité c’est ce que propose le Fou Fou pour améliorer l’expérience du service. Dans un communiqué, le nouveau concept se positionne comme le « seul hall alimentaire de la ville offrant un mélange de libre-service et de services aux tables chez tous les fournisseurs ».

Bastien Durand

Pour Jay Coldren, c’est l’utilisation du QR code sur chaque table qui révolutionne l’expérience. « Depuis votre téléphone, vous serez capable de commander à tous les kiosques, sans vous déplacer et d’être directement servis à table, explique t-il. Une équipe de commis vous emmène vos plats et vous pouvez également commander une bouteille de vin ». Fini les files d’attente… Le libre-service « debout » est tout de même possible ainsi que la vente à emporter.

Bastien Durand

« Sincèrement, je crois qu’ils [Carbonleo et Lemay-Michaud] ont dessiné l’un des plus beaux food halls d’Amérique du Nord », s’enthousiasme le spécialiste. Si Jay Coldren ne mâche pas ses mots pour encenser la beauté de l’endroit, à raison, les promesses d’une expérience client renouvelée seront-elles tenues ?

Par plusieurs aspects, le Fou Fou entend révolutionner l’expérience des halles alimentaires, qui, malgré un intérêt évident des clients pour ces endroits, peine souvent à les satisfaire complètement. Derrière la promesse du QR code commun pour chaque fournisseur alimentaire et du service à table, se cache un grand défi logistique. Reste à voir si le Fou Fou parviendra à le surmonter.•

 
 
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Info ARQ

 
4 septembre 2024

VIANDES PRÊTES À CUIRE

Viandes Dunham, nouveau partenaire !

Le Programme d’achats de l’ARQ est heureux d’accueillir un nouveau partenaire spécialisé dans les viandes prêtes à cuire : Viandes Dunham et sa marque spécialisée en porc de qualité, Nagano. Depuis le 1er juillet dernier, les membres participants bénéficient d’une ristourne de 1 % sur leurs achats effectués auprès de Service alimentaire Gordon.

DÉLICIEUSES PORTIONS
Si vous êtes à la recherche de viandes prêtes à cuire portionnées individuellement, Viandes Dunham pourra répondre parfaitement à vos besoins !

Leurs produits surgelés en portions facilitent non seulement le roulement de la cuisine de votre établissement, mais simplifient également votre inventaire alimentaire, tout en minimisant les coûts en réduisant les pertes.

Des pains de viande aux gyros en passant par les poitrines panées, Viandes Dunham offre une gamme de plus de 60 produits pour faire saliver votre clientèle. Si vous n’y trouvez pas votre compte dans la liste,vous pouvez également opter pour des produits faits sur mesure à partir de vos recettes.

PORC NAGANO
Quant à Nagano, l’uniformité des normes d’élevage et de préparation des produits de la marque font de celle-ci une référence haut de gamme en porc québécois. En plus d’être vérifié Aliments du Québec et Porc

IMPORTATION PRIVÉE

Faites découvrir les vins du monde avec Delegat et Vignôme !

Vins Delegat et Vignôme, les deux partenaires du Programmes d’achats de l’ARQ pour l’offre de vin, vous permettent d’inscrire des vins très prisés de la clientèle sur votre carte des boissons grâce à leur programme d’importation privée. En plus de la ristourne de 7 %, les membres participants bénéficient également de l’absence de frais d’agence !

GOÛTEZ L’OCÉANIE AVEC DELEGAT
Les vins disponibles en importation privée avec Delegat proviennent de trois terroirs distincts de l’Australie, (vallée de Barossa) et de la Nouvelle‑Zélande (Marlborough et Hawke’s Bay).
Les vins de la marque Barossa Valley Estate sont issus de la vallée australienne touristique de Barossa, l’une des plus importantes régions viticoles au monde, avec plus de 150 domaines viticoles et 80 caves. Quant aux vins de la marque Oyster Bay, ils sont issus des régions néo‑zélandaises viticoles de Marlborough et de Hawke’s Bay.

L’EUROPE ET LES ÉTATS-UNIS AVEC VIGNÔME
Si vous désirez également ajouter des vins de France, d’Italie et des États-Unis à votre menu, optez pour notre partenaire de longuedate, l’agence d’importation privée Vignôme, qui offre une gamme de plusieurs centaines de vins du monde.
Si vous désirez en savoir davantage sur les vins en importation privée offerts par Vins Delegat et Vignôme,visitez le restauration.org/vins_papp.

 
 
Les défis de...

La difficile pêche des produits locaux

 
30 septembre 2024 | Par Francis Hébert-Bernier

Alors que le fleuve Saint-Laurent est chez nous, presque tout le poisson consommé au Québec arrive de l’étranger. Cette situation engendre des enjeux pour les restaurateurs d’ici désireux de servir des produits provenantde sources éthiques et durables.

« Il existe des certifications qui peuvent guider les acheteurs. Cependant, de façon générale, il s’agit de produits faisant l’objet de très peu de traçabilité », fait remarquer Alain Girard, chercheur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

Pourtant, les pêcheurs québécois sortent chaque année environ 60 000 tonnes de produits marins du fleuve Saint-Laurent et de son estuaire, selon les données du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).

Oursin de Rimouski
Poissonnerie La Mer

« Compte tenu de toute la réglementation en place, nous pouvons avoir confiance tant dans la qualité que dans les impacts de la pêche, maintient le chercheur. Si une espèce est pêchée dans le Saint-Laurent, c’est qu’elle se porte relativement bien. »

Et même si la situation économique de nos pêcheurs n’est pas toujours facile, leurs conditions de vie sont enviables par rapport à celles de certains de leurs concurrents étrangers, relève Sandra Gauthier, directrice générale du musée d’interprétation du Saint-Laurent Exploramer. « Malheureusement, il y a des gens qui vivent dans des conditions s’approchant de l’esclavage sur des bateaux de pêche un peu partout dans le monde », rappelle-t-elle.

Les poissons, homards, crabes, pétoncles et autres fruits de mer pêchés dans le Saint-Laurent seraient donc un choix tout à fait naturel pour les restaurateurs québécois qui souhaitent adopter des pratiques durables ; or, dans la réalité, ces produits leur sont bien souvent inaccessibles.

Chair de homard
Cusimer

Une industrie tournée vers l’étranger

En fait, depuis les tout débuts de l’industrie de la pêche, la production s’est organisée pour fournir les marchés étrangers. Avant même que la France n’établisse ses premières colonies dans ce qui allait devenir le Québec, les pêcheurs basques et portugais venaient pêcher dans le Saint-Laurent pour rapporter leurs prises en Europe.

L’industrie s’est depuis grandement complexifiée et modernisée, mais les paradigmes n’ont jamais vraiment changé, signale Sandra Gauthier. « Les premières vraies usines qu’on a eues au Canada, ce sont des usines de séchage de morue appartenant à des Européens. Et on a encore essentiellement les mêmes usines aujourd’hui, bien qu’elles aient été rénovées à plusieurs reprises », dit-elle.

Sébaste
Poissonnerie La Mer

Résultat : toute la chaîne logistique des produits de la mer a été pensée pour l’exportation, si bien qu’il est souvent beaucoup plus facile d’envoyer les produits du Saint-Laurent aux États-Unis et même en Europe ou en Asie que vers les grands centres de la province.

C’est incroyable, à quel point il est difficile d’amener le poisson d’ici aux gens d’ici ! 
– Sandra Gauthier, directrice générale, musée Exploramer

La force du nombre

Le collectif La Table Ronde, qui rassemble environ 175 établissements gastronomiques répartis dans la province, œuvre depuis quelques années à inverser cette tendance.

« Une façon qu’on a trouvée de faire avancer les choses, c’est d’acheter en groupe pour assurer aux pêcheries que les stocks qu’elles gardent pour le Québec seront bel et bien vendus », mentionne Patrick St-Vincent, directeur du développement et des relations avec les membres du collectif.

La stratégie est intéressante, d’autant plus que les usines québécoises n’ont pas l’habitude de travailler avec une multitude de clients, calcule Sandra Gauthier. Généralement, elles font plutôt affaire avec des courtiers américains qui peuvent acheter d’un coup l’ensemble de leur production. Cela facilite grandement leur logistique, tant du point de vue du transport que de la comptabilité. « Leur dire que vous devrez gérer 1500 factures et envoyer des camions à moitié pleins à Montréal pour fournir des restaurants, ce n’est tout simplement pas réaliste », illustre-t-elle.

Pour Alain Girard, les institutions québécoises gagneraient à utiliser une stratégie similaire et susciter l’intérêt de l’industrie en réunissant la demande des écoles, hôpitaux et garderies du secteur public autour d’un acheteur unique. « En plus, ça exposerait davantage les gens d’ici aux
poissons d’ici, croit-il. Si on commence à manger du poisson à la garderie et à l’école, les chances que l’habitude persiste par la suite sont bonnes. »

Bien qu’une telle initiative soit souhaitable, Sandra Gauthier souligne qu’elle se retrouverait devant bien des embûches, à commencer par le prix des produits du Saint-Laurent.

« Les produits du fleuve sont des produits de luxe. Par exemple, l’une des espèces qui va le mieux en ce moment, c’est le homard. J’ai toutefois de grands doutes quant aux possibilités que les CHSLD aient les moyens de commencer à servir du homard au quotidien », avance-t-elle.

Elle rappelle toutefois que les acheteurs du secteur institutionnel ont démontré un très grand intérêt pour le sébaste, une espèce relativement bon marché dont la pêche commerciale vient tout juste de reprendre après qu’un moratoire de 30 ans lui ait permis de se régénérer. Toutefois, les individus sont plus petits qu’autrefois, pour des raisons qui demeurent mal comprises.

Cette petite taille et le faible prix de revente de ce poisson expliquent probablement pourquoi de nombreux pêcheurs hésitent à faire les investissements nécessaires pour adapter leurs bateaux à sa pêche, précise Alain Girard.

« Ça reste une option intéressante dans la gamme de prix que peut se permettre l’institutionnel. C’est encourageant, mais ce n’est qu’un début », résume Sandra Gauthier.

Chaboisseau (poisson commun dans l’estuaire du Saint-Laurent) betterave et céleri, jus au vin rouge
La fourchette bleue

Une longue route de la mer à l’assiette

Heureusement, les prix ne sont pas un facteur déterminant pour les restaurants associés à La Table Ronde. « Quand vient le temps de convaincre les pêcheries de nous réserver une partie de leur production, nous ne sommes pas vraiment en position de négocier », souligne Patrick Saint-Vincent.

De plus, afin d’acheminer les produits à ses membres des grands centres, La Table Ronde doit bien souvent organiser elle-même le transport. C’est notamment ce qu’elle a fait après avoir conclu avec des pêcheurs une entente d’achat de leurs prises de crabe de roche. Non sans difficultés.
« Il faut louer un camion réfrigéré, payer le chauffeur, parcourir des centaines de kilomètres, et en plus le crabe développe pendant le transport une toxine qui doit être purgée dans des viviers à l’arrivée, énumère-t-il. On a perdu le premier voyage, parce que le chauffeur a utilisé de la glace qui a fondu et tué les crabes, qui ne tolèrent pas l’eau douce », se souvient Patrick Saint-Vincent.

En plus des crabes de roche, le collectif a réussi à fournir à ses membres des pétoncles et des oursins du fleuve, parfois en s’occupant lui-même de la logistique, d’autre fois en s’associant à des distributeurs. « Mais ça reste un grand défi à chaque fois, surtout que la saison est très courte et que c’est un produit qui doit être consommé rapidement si on ne veut pas s’appuyer sur le congelé », nuance son directeur.

S’approprier les richesses du fleuve

La Table Ronde a certes connu plusieurs petites victoires qui ont permis à ses membres de servir des produits d’ici, mais la marche demeure très haute pour quiconque
souhaite changer les tendances.

« Par exemple, on sait qu’il y a du calamar dans le fleuve. Si on allait le chercher, ce serait un choix facile pour les restaurateurs, parce que c’est un classique de nombreux menus. Mais même si des quotas ont été émis, personne n’est prêt à prendre le risque d’aller le pêcher », rapporte Patrick Saint-Vincent.

Selon Sandra Gauthier, la situation s’explique en partie parce que les populations marines qui sont pour l’instant ignorées par l’industrie ne sont que très peu étudiées. « Est-ce qu’il y en a assez pour faire une pêche ? Est-ce que c’est bon ? Comment ça se pêche ? La plupart du temps, on ne le sait pas. »

L’un des freins tient aussi au fait que nos compatriotes ne sont pas de grands consommateurs de produits de la mer.

Du moins, pas de façon comparable à la population de pays comme le Portugal ou le Japon, où les gens mangent du poisson tous les jours, tranche Alain Girard. Sans oublier que les Québécois consomment principalement du saumon de l’Atlantique, une espèce non pêchée commercialement au Québec.

« Si l’on veut que le public se tourne vers les poissons du Saint-Laurent, c’est bien possible, mais il faut que les gens apprennent à les goûter, à les cuisiner », avertit Sandra Gauthier.

C’est dans cette perspective qu’elle et l’équipe d’Exploramer ont lancé le programme Fourchette bleue en 2009, pour valoriser les espèces moins connues du Saint-Laurent. Chaque année, au début de la nouvelle saison de pêche, Fourchette bleue dresse la liste des espèces marines
comestibles qui sont disponibles en quantité suffisante dans le Saint-Laurent et pêchées de manière respectueuse des écosystèmes marins. L’organisme propose aussi des certifications aux établissements qui adoptent de bonnes pratiques et organise des rencontres pour faire découvrir les produits du Saint-Laurent au grand public ainsi qu’aux acteurs du monde de l’alimentation.

Ce travail porte tranquillement ses fruits, mais le chemin à parcourir reste très long, prévient Sandra Gauthier. « Il n’est vraiment pas évident de changer les tendances. Si c’était facile, on l’aurait déjà fait », assure-t-elle.

Chose certaine, les restaurants gastronomiques ont un rôle primordial à jouer pour stimuler cette demande du public, estime Patrick Saint-Vincent. « Nous, en gastronomie, on fait beaucoup d’innovation qui traîne le reste de l’industrie alimentaire derrière elle. On a une tradition de faire découvrir des produits géniaux dont personne ne veut, puis de faire progresser la réflexion sur l’alimentation durable », fait-il remarquer.•

 
 
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Dis-moi ce que tu sers, je te dirai quelle bière proposer…

 
4 septembre 2024

Se déclinant en une multitude de styles, de textures, de goûts et de saveurs, la bière est l’accompagnement parfait de tout repas. Maîtriser les accords mets-bière, c’est faire plonger vos clients dans un monde de découvertes !

Le food pairing, que l’on peut traduire par « accord mets et bières », est une avenue très prometteuse en HRI car la bière présente deux éléments qui, naturellement, complètent le goût ou la texture d’un mets. En premier lieu, on a la fluidité : parce qu’elle est liquide, la bière estompe la sensation sèche des aliments. Ensuite, on profite de la carbonatation, soit la présence de bulles : celles-ci atténuent la texture des plats riches, crémeux ou sucrés. 

Comment savoir si telle ou telle bière rehaussera le goût d’un plat en particulier ?

Chez Labatt, l’équipe de vente-conseil utilise la technique ABC – pour Align, Bridge et Cut ou, en français, « Aligner, Harmoniser et Contraster ». Quand on cherche un accord vraiment réussi, on tient compte de ces trois éléments. 

Certains styles de bières s’agencent aisément à une grande diversité de mets. C’est le cas par exemple de la Stella Artois, une lager internationale présentant un soupçon de houblon floral, un caractère malté sucré, un houblon net et amer et une finition douce et sèche. Pour d’autres, une certaine réflexion s’impose. Cette réflexion est au cœur de votre succès !

La technique ABC d’accords mets et bières

ALIGNER
On aligne l’intensité de la bière avec celle du plat. Il faut éviter que l’intensité de l’un des éléments domine. Quand les intensités sont bien alignées, le duo se complète. La saveur, le goût et la texture sont des caractéristiques qui permettent d’établir le niveau d’intensité d’une bière. Pour l’aliment, on étudie l’agencement des saveurs, son caractère sucré ou épicé et le type de cuisson.

HARMONISER
La saveur d’une bière peut avoir des points communs avec celle d’un mets. En isolant l’une de ces notes de saveur, on crée une expérience gustative.

Les principaux ingrédients de la bière (malt, levure et houblon) vont lier leurs saveurs communes avec les plats. Par exemple, le malt apportera des notes de pain, de noix, de caramel, de chocolat ou de café. La levure pourra conférer un goût de poire, de clou de girofle, de poivre ou encore de banane. Idéalement, on élaborera un accord à partir d’au moins deux saveurs semblables.

CONSTRASTER
En troisième lieu, une caractéristique de la bière peut servir à provoquer un contraste net avec le repas. On se concentre alors sur sa texture et son goût pour y trouver les éléments qui contrasteront avec ceux des aliments.

Exemples d’accords

Hoegaarden et salade César :
Aligner : Les saveurs fruitées de la Hoegaarden sont d’intensité égale à celles de la César.
Harmoniser : Les notes de blé et d’agrume résonnent avec les croutons et le citron de la salade.
Contraster : Le goût sucré de pelure d’orange de la Hoegaarden tranche avec le goût plus prononcé de la vinaigrette.

Stella Artois et tartare de bœuf
Aligner : Le tartare de bœuf et la Stella Artois présentent une intensité similaire. Ni le plat ni la bière ne prendra le dessus sur l’agencement.
Harmoniser : Le goût malté de la Stella, qui rappelle les céréales grillées, s’harmonise à la perfection avec les croutons.
Contraster : L’expression sucrée du malt grillé de la Stella contraste avec la salinité du tartare.

IPA Goose Island et fish’n chips
Aligner : La richesse de ce plat nécessite une bière intense comme la IPA Goose Island, à l’amertume prononcée.
Harmoniser : L’orge délicatement torréfiée de cette
ale rappelle la panure du plat.
Contraster : L’amertume prononcée du houblon Pilgrim de cette IPA tranche vivement avec le goût
de friture.

Chipie Archibald et côtes levées
Aligner : Grâce à son malt torréfié, la Chipie a un goût relativement prononcé qui égale l’intensité d’un plat comme des côtes levées.
Harmoniser : Le goût sucré du malt de la Chipie se retrouve dans la caramélisation de la sauce des côtes levées.
Contraster : L’amertume présente dans les houblons Magnum et Cascade contraste avec la richesse des côtes levées, préparant ainsi la mise en bouche.

Cobblestone MillStreet et gâteau au fromage
Aligner : L’intensité de ce dessert nécessite une boisson tout aussi intense.
Harmoniser : Saveur de malt torréfié, soupçon de noix grillées et de chocolat, la Cobblestone fait ici écho aux saveurs du biscuit Graham.
Contraster : Le houblon et le malt torréfié apportent une amertume à la stout, créant un contraste avec les éléments riches et sucrés
de ce dessert.

Le consommateur(trice) aime recevoir les conseils d’un serveur ou d’une serveuse qui sait distinguer les différents types de bière et les servir correctement.

Dans l’industrie des HRI, le programme Cicerone® est devenu la norme pour identifier les personnes ayant des connaissances et des compétences vérifiées en vente et service de bière.

Chez Labatt, tous les membres de la force de vente sont titulaires de l’accréditation Cicerone®(niveau 1). Certains ont aussi obtenu la certification Cicerone® (niveau 2). Le conseiller ou la conseillère Cicerone® est un(e)expert(e) qui aide à créer des accords mets-bières à intégrer au menu. Par exemple, il ou elle pourra proposer d’y ajouter un encadré proposant de servir une Corona avec des tacos. Cela maximise les revenus de l’établissement et rehausse l’expérience du consommateur ou de la consommatrice.
Tout le monde est gagnant !

 
 
Point de vue

Développeur de franchises : comment flairer les bons emplacements ?

 
16 septembre 2024 | Par Bastien Durand

En restauration, les franchises gagnent du terrain, au Québec. Des grosses bannières aux plus modestes, le marché se développe par l’intermédiaire de développeurs de réseaux de franchises. Recrutés par des marques ou des entreprises spécialisées, ils flairent les meilleurs emplacements pour s’installer – et les bons candidats.

Simon Plante travaille chez Ashton depuis avril. La bannière québécoise de restauration rapide, qui compte 23 restaurants, n’a aujourd’hui qu’un seul franchisé dans la province. Elle souhaite développer ce modèle d’affaires pour ses nouvelles succursales. Le rôle du développeur : trouver des emplacements privilégiés et des futurs entrepreneurs franchisés. « Je mets en place des processus pour pouvoir cocher les cases du franchiseur en définissant les critères de sélection, explique-t-il. Comment choisir l’emplacement du futur établissement ? Comment choisir le franchisé ? »

Investir au bon endroit

Planification stratégique, financement du projet, recommandations pour la marque… Le développeur de franchises évolue sur tous les fronts. « On travaille avec des courtiers immobiliers pour recommander des emplacements au franchiseur et on fournit des analyses de marché en fonction du prix du loyer, de la circulation automobile, de la zone de chalandise ou encore de l’intensité concurrentielle », détaille le stratège.

Au quotidien, il prospecte. « Quel marché cibler ? Avec quel concept de restaurant ? Faut-il privilégier un service au volant, intégrer l’établissement dans un centre commercial ou l’installer en bordure d’une voie rapide ? énumère-t-il. Je formule des recommandations pour que la franchise puisse développer son plein potentiel. » Le repérage du bon emplacement pour la prochaine succursale devient un outil clé du développement d’une marque. Les développeurs de franchises sont là pour dénicher le spot de rêve. Certains participent à le créer.

Depuis 2016, Nicolas Roux est responsable du branding de Fromagerie Victoria et il explore les emplacements les mieux appropriés pour implanter la marque « partout dans la province » en s’entourant de designers et d’architectes. L’ancienne usine de fromages créée en 1946 à Victoriaville est devenue un modèle intégré incluant un restaurant casse-croûte, un bar laitier et une microboutique. Elle veut conquérir les zones périurbaines du Québec. « Je suis un peu le chef d’orchestre avant l’ouverture », illustre-t-il.

Pour Nicolas Roux, la principale difficulté de son métier est de trouver de très bons emplacements « triple A » de 3000 pieds carrés où offrir un service à l’auto et un terrain de stationnement d’au moins 50 places. « La concurrence est rude entre les grandes bannières pour trouver de bons endroits et il n’en pleut pas au Québec. Ça prend des contacts. » Terrebonne, Mascouche, Boucherville et même la Montérégie… Fromagerie Victoria planche sur le développement d’une quarantaine de restaurants sous la forme actuelle.

Si l’emplacement importe, le choix du franchisé ne doit pas être négligé pour autant. « Lorsque les gens se présentent d’eux-mêmes, c’est qu’il y a déjà une graine dans leur tête », note Simon Plante. Finalement, seulement de 2 à 3 % des candidats qui se manifestent s’avèrent intéressants, selon lui. Ils doivent d’abord disposer des ressources financières nécessaires. « Il y en a aussi qui pensent que l’on peut gérer un restaurant sans y être physiquement. Ceux-là, on les écarte rapidement », ajoute-t-il.

Un modèle d’affaires qui a fait ses preuves

L’engouement pour la franchise en restauration ne faiblit pas. Jérémy Bessette, directeur de Québec Franchise Développement (QFD) – entreprise récemment créée par le groupe Abbatiello et sa célèbre bannière Pizza Salvatoré pour soutenir des enseignes dans leur développement – le constate : « Il y a une demande pour le recrutement de franchisés, c’est une réalité. » L’entreprise, qui a généré beaucoup de leads (des demandes pour gérer une franchise) a dû augmenter la cadence depuis le début de l’année. « De nouvelles bannières ont toqué à notre porte pour qu’on puisse les représenter dans la province. On ne s’attendait pas à ce que ça prenne de l’ampleur comme ça », avoue-t-il. Si 12 marques travaillent avec QFD, Jérémy Bessette s’attend à augmenter le nombre de partenariats dans les prochains mois. Son équipe gère plus de 1200 demandes de franchisés potentiels par mois.

Les investisseurs aguerris, dits « multi-unités », qui détiennent déjà des restaurants ou d’autres franchises hors secteur sont certes attirés par une nouvelle affaire. Cependant, le modèle peut aussi plaire aux personnes qui font leurs premiers pas dans l’entreprenariat. « Parmi les candidatures que l’on reçoit, il y a des personnes seules ou des couples qui recherchent une seconde carrière après avoir travaillé dans un autre domaine, souligne Simon Plante. Ils se lancent alors en affaires tout en étant accompagnés et moyennant une mise de fonds relativement accessible. Surtout en restauration rapide. » Les ressources humaines, la sécurité du personnel, la salubrité alimentaire, le système d’approvisionnement avec des fournisseurs établis et la stratégie marketing sont déjà fonctionnels. « Avoir un tel encadrement, c’est quelque chose de rassurant lorsqu’on veut créer sa première entreprise. Et les recettes des plats ont déjà fait leurs preuves, note le spécialiste. Mais c’est sûr qu’il y a moins d’indépendance en matière de créativité pour le franchisé ! »

« Ça marche fort, et beaucoup de nos franchisés souhaitent ouvrir un autre magasin, indique Nicolas Roux. C’est un réseau qui prend petit à petit. » L’investissement nécessaire pour gérer une succursale Fromagerie Victoria est beaucoup plus important que ce qui est généralement demandé en restauration rapide traditionnelle. Nicolas Roux exige que l’apport du franchisé exploitant atteigne au moins 25% de l’investissement total. Cela correspond à une mise de fonds de 400 000 $ ou plus. « Avec des prévisionnels qui font du gros volume en chiffres d’affaires, on cherche des partenaires opérationnels chevronnés », précise-t-il. En restauration rapide, la mise de fonds se situe plutôt entre 50 000 $ et 75 000 $.

Pour une marque, l’ouverture de succursales franchisées est une occasion d’étendre sa présence dans une région ou un pays. La marque gagne en notoriété plus rapidement grâce à des ambassadeurs qui connaissent mieux qu’elle l’endroit où elle souhaite s’implanter. « Plus les enseignes s’étendent géographiquement, plus elles ont besoin de bons partenaires locaux qui connaissent les personnes influentes de la région et les habitudes de consommation des gens », constate Simon Plante. Elles peuvent alors d’autant plus se concentrer sur la mise en marché d’innovations et sur le développement de nouveaux produits.

Des défis à relever

La franchise de restauration rapide est l’un des modèles les plus simples à s’approprier pour le directeur de QFD, même s’il y a toutefois un travail d’éducation à faire sur la formule, au Québec. « On joue tout de même parfois un rôle de professeur, constate-t-il. Il y a beaucoup de curiosité, mais on part souvent de zéro et on passe beaucoup de temps à accompagner. Ce n’est pas un problème, mais en Ontario, le modèle est beaucoup plus développé et il s’insère dans la culture d’entreprise. » C’est aussi ce que constate Simon Plante depuis ses débuts. « Il y a un travail d’accompagnement nécessaire de notre part. Le candidat potentiel a souvent besoin de faire valider sa démarche ; c’est donc aussi un rôle que nous jouons », remarque-t-il. « Il reste tout de même difficile de trouver les bons opérateurs. Dans la province, il y a plus de repreneurs que d’entrepreneurs, et on se retrouve avec beaucoup de profils pluri-unités ou pluri-bannières – surtout dans les chaînes matures comme les marques reconnues », souligne Xavier Chambon, ancien directeur du Conseil québécois de la franchise.

Au Québec, parce que des concepts sont régulièrement lancés, la restauration rapide reste dynamique. « Mais il y a de la place pour tous les genres », estime Jérémy Bessette.

 
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