« Deux ans au Nunavut, ça rend créatif en cuisine ! »
La semaine dernière, L’Auberge du Vieux-Port, un établissement hôtelier appartenant au groupe Antonopoulos, a annoncé la nomination de Jean-Philippe Tees à titre de chef exécutif, succédant ainsi à Gérald Barthélémy. Le chef Tees se retrouve donc aux commandes du restaurant Taverne Gaspard, de la Terrasse de l’Auberge, ainsi que du service aux chambres et des événements de l’établissement montréalais.
À la découverte du Canada
Le chef originaire de Montréal a fait le tour du Canada avant de revenir s’installer au Québec en 2015. Alberta, Nunavut, Terre-Neuve.... notre pays n’a plus de secrets pour celui qui a évolué dans différentes provinces du pays.
« J’ai appris à travailler le poisson frais à Terre-Neuve, à cuire les viandes en Alberta, et, dans le nord du Canada, les saisons sont tellement courtes... il fallait être débrouillard, confie le chef. C’est là que j’ai découvert les vertus de la fermentation. Cette technique permet de faire ressortir les nombreuses saveurs d’un ingrédient. Deux ans au Nunavut, ça rend créatif en cuisine, disons.... »
Le chef n’a aucun problème à servir des fraises en plein mois de février, mais il va les faire pickler avec du romarin et les servir avec des charcuteries. « Dans le nord du pays, le frais, c’était plutôt rare. Tout était livré par avion et on devait faire avec ce qu’on avait. Je n’ai donc pas développé le réflexe en cuisine de travailler selon la saisonnalité des produits... »
Le chef confie que son style de cuisine est plutôt éclectique et qu’il adore jouer avec la fermentation et la déshydratation des aliments, des techniques qui lui furent bien utiles lors de ses années au Nunavut.
D’un défi à un autre
« De retour au Québec, en 2015, j’ai ouvert le restaurant Le Bec à Vin, à Boucherville. C’est donc un tout autre mandat de passer d’un "squelette" de restaurant, vide, où il faut bâtir une identité, une équipe, etc. à un restaurant déjà établi, qui a déjà un menu, un style et une équipe en cuisine. »
Le jeune chef se dit prêt à se retrousser les manches pour y arriver. Il passe donc d’une brigade de quatre employés à une autre de vingt cuisiniers et de la production d’un seul menu à celle de quatre menus différents ; un menu « taverne » pour le restaurant, un menu « cocktail » pour la terrasse, un menu « banquet » pour les événements qui ont lieu à l’hôtel et un autre pour le service aux chambres.
« Le défi ne me fait pas peur, je vais me débrouiller.... c’est ce que j’ai toujours fait », conclut-il.
