Deux Québécois au concours de l’Académie des jeunes chefs de San Pellegrino
Deux Québécois se retrouvent parmi les 10 chefs sélectionnés pour la finale régionale du concours de l’Académie des jeunes chefs de San Pellegrino, qui aura lieu le 25 octobre à Toronto. Pierre-Olivier Pelletier, propriétaire du Kebec Club Privé à Québec et Samy Benabed, chef à l’Auberge Saint-Mathieu du Lac à Saint-Mathieu-du-Parc de la région de Québec, réaliseront chacun un plat signature dans le but de communiquer leurs compétences visuelles et leur créativité personnelle.
Pierre-Olivier Pelletier en est à son troisième concours, le premier ayant été un concours écolier et le second, les Chefs en 2015. « Je me suis toujours dit que si je devais à nouveau participer à un concours, ce serait non télévisé et plus professionnel, explique le propriétaire. Je le fais plus dans l’idée "Est-ce que tu penses que tu peux gagner ?" Si oui, selon moi c’est un devoir de le faire pour avoir un vrai représentant pour le Canada. »
Connaissant le Top 50 San Pellegrino et souhaitant faire une première approche, il a découvert la catégorie réservée aux moins de 30 ans dans laquelle il peut tout juste concourir, à 12 jours près. « Partout à travers le monde, quand on pense gastronomie, on ne pense pas nécessairement au Québec en premier lieu, ce qui est dommage, ajoute le propriétaire. On a tellement de choses à offrir, notamment en termes de diversité des ingrédients. Je pense que c’est l’une des raisons pour lesquelles on doit être bien représentée. »
Samy Benabed fera quant à lui son premier concours : « Ce n’est pas quelque chose qui m’intéresse de prime abord parce que je n’aime pas beaucoup l’aspect compétitif. Mais j’ai vu Benjamin Mauroy-Langlais [son ancien chef au Mousso à Montréal] participer au concours et représenter en 2018 le Canada à la Grande finale. Ce qui m’a vraiment plu est d’avoir découvert sa démarche et son approche dans une assiette qui était réfléchie et complète. »
Crédit photo : Samy Benabed
Créer un plat signature
Depuis deux mois, Samy Benabed se prépare au concours dans la cuisine du Mousso et à l’école de cuisine de Trois-Rivières. Lui, qui se dit plus fort dans la créativité, s’est entouré de Gabriel Molleur-Langevin, chef exécutif au Mousso, pour l’aider notamment à s’organiser et à réaliser le plat signature dans le temps imparti, soit 5 heures.
« Mon plat signature représente mes origines marocaines, mais également les techniques apprises en cuisine depuis que j’ai commencé il y a maintenant plus de 10 ans, explique le chef. L’une des réflexions que je veux aborder est la place des immigrants au Québec et je soulève la question du racisme systémique. Mon père a travaillé très longtemps comme livreur pour la rôtisserie Ti-Coq de Trois-Rivières alors qu’il était diplômé universitaire. »
Il proposera donc au jury un poulet de rôtisserie repensé pour être gastronomique. Le fond réalisé à partir de tajines mettra de l’avant ses origines et les fourmis sont un rappel du groupe ethnique auquel ils appartiennent puisqu’elles sont l’emblème des Amazighs. En ce qui a trait aux techniques acquises, l’exemple de la pomme soufflée que le chef a notamment apprise au Mousso est donné.
« Définir mon plat signature, j’ai trouvé que c’était le plus difficile pour l’instant parce que dans mon restaurant, on n’en a pas, souligne Pierre-Olivier Pelletier. Notre signature est de changer régulièrement les plats et de ne jamais refaire la même chose. Je suis plus dans l’émotion, donc je n’aime pas trop me préparer. Souvent, quand on va manger dans des restaurants gastronomiques, ce que je reproche c’est que c’est très strict. Quand on mange, on ne ressent plus l’émotion parce qu’il y a eu beaucoup de pratique derrière et finalement c’est de la mécanique. »
Dans son assiette, il a choisi de mettre à l’honneur ses parents qui l’ont soutenu tout au long de sa carrière. Il présentera ainsi une canette de Canard Goulu qu’il a fait vieillir au préalable et qui est travaillé avec des céréales - l’industrie dans laquelle son père travaille - et la carotte – en souvenir du jardin de sa mère. Deux sauces compléteront le plat : un jus de canard infusé au blé ancestral torréfié et une vinaigrette au jus de carotte. Un pain au blé ancestral et au levain au jus de carotte sera également servi. Les origines du pays seront aussi soulignées avec la présence de verge d’or pour assaisonner les carottes et l’offre de foin d’odeur au jury, en référence aux Premières Nations.
Mettre le Québec à l’honneur
Celui qui a fait plusieurs pratiques, en prévoit une dernière cette semaine, en présence de chefs invités pour leur faire goûter le plat signature et savoir si des ajustements sont nécessaires. « Quand on voit la quantité de temps que l’on a pour réaliser une assiette, j’estime que c’est dans le but de voir le plat à son meilleur et je trouve que c’est vraiment bien parce que ça nous donne le temps de nous appliquer et de faire le plat comme on le veut, sans avoir la pression de temps », fait savoir Pierre-Olivier Pelletier. La partie qu’il redoute le plus est le fait que le concours soit en anglais, il a donc peur de ne pas tout comprendre.
Du côté de Samy Benabed, ce sont davantage les imprévus qu’il appréhende, d’où sa grande pratique en amont pour lui permettre de les cerner. Il se réjouit notamment que la plateforme San Pellegrino à laquelle il aura accès au terme du concours lui permette entre autres de poser ses questions à des mentors. « Ce qui est intéressant avec la cuisine québécoise est qu’elle a encore beaucoup de place pour s’affirmer et se distinguer, affirme Samy Benabed. Elle est encore très jeune, donc on peut la modeler ! », se réjouit le chef. Le gagnant se rendra à la Grande finale prévue en octobre 2023 à Milan.
Le concours, qui en est à sa sa 5e édition, est devenu l’un des événements marquants de la gastronomie mondiale, offrant aux jeunes chefs une occasion de développer leurs compétences et de créer un réseau professionnel international.
Pour découvrir l’ensemble des participants :Finale régionale du concours l’Académie des jeunes chefs de San Pellegrino
