Deux Québécois au Mondial des Arts Sucrés
Le professeur de pâtisserie à Fierbourg, centre de formation professionnelle, Yves Marie Rolland, représentera le Canada avec la pâtissière de Croquembouche Pâtissier et Traiteur à Québec, Mathilde Carrier, lors du Mondial des Arts Sucrés qui se déroulera du 28 au 31 octobre à Paris.
Yves Marie Rolland est connu de cette compétition internationale mixte de haute pâtisserie puisqu’il a été membre du jury en 2018. Il a été sollicité en janvier dernier pour y prendre part comme candidat aux côtés de Mathilde Carrier avec qui il n’avait jamais travaillé auparavant, mais qui habite dans la même région.
« Le but est de se dépasser et idéalement de gagner, mais on n’a pas tous le même budget et le même soutien que l’équipe du Japon ou celle de France, entre autres, souligne le chef qui précise par contre pouvoir s’entraîner à Fierbourg. Je vois les concours aussi comme de la formation intensive qui permet d’évoluer dans le métier : voir ce qui se passe ailleurs, découvrir de nouvelles techniques et des saveurs puisque les pays peuvent apporter leurs produits... Et de savoir où j’en suis rendu dans le milieu professionnel. »
Des échanges avec les étudiants
En plus d’être enseignant, il a fait partie en septembre dernier du jury technique de la Compétition du meilleur apprenti pâtissier chocolatier du Québec de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.
« Au fil des ans, je me rends compte que les élèves t’apportent énormément de réflexion sur ton métier parce qu’ils ont une vision que je n’ai plus à force d’être plongé dedans, j’ai un peu des œillères. Avec le concours, je me mets à leur place, je sors de ma zone de confort et j’apprends. J’apprends sur moi-même et j’essaie de nouvelles choses puisque tu as les techniques de base, mais après c’est à toi de travailler là-dessus », raconte Yves Marie Rolland.
Il annonce que ce concours pourrait l’amener à participer à d’autres. À l’international, il en cible deux autres importants : la Coupe du Monde de la Pâtisserie et le World Chocolate Master, qui est spécialisé dans le chocolat. Et si pour le moment, il ne peut pas parler en détail de sa préparation au Mondial des Arts Sucrés à ses élèves, il leur partage déjà les grandes lignes, d’autant plus qu’il considère que cette facette du métier n’est pas très connue au Québec. Le Français d’origine donne l’exemple de l’Hexagone où « l’esprit concours » est davantage développé, notamment avec le Meilleur apprenti de France et le Meilleur Ouvrier de France.
Il estime aussi que le métier « manque de glamour » : « C’est dommage parce que c’est l’un des plus beaux métiers du monde ! Tu transmets du bonheur à travers tes pâtisseries. Tranquillement, je pense qu’un virage est en train de se faire. Il y a ici de belles pâtisseries et du savoir-faire, donc c’est important de continuer là-dedans et de transmettre aux jeunes qui commencent leur carrière. »
Une préparation intensive
Sur la thématique L’origine des sens, chacune des 16 équipes aura deux jours pour présenter 22 desserts à l’assiette, 105 bouchées chocolat, 5 entremets et 4 autres glacés, 1 pièce artistique chocolat et 1 autre sucre, 1 présentoir. Sachant que chaque candidat doit réaliser seul l’une des deux pièces artistiques, Yves Marie Rolland, qui s’est notamment formé avec le chocolatier Christophe Morel, va prendre celle en chocolat tandis que Mathilde Carrier fera celle en sucre.
« Certains éléments sont plus faciles que d’autres. Par exemple, des entremets on en fait beaucoup, mais des glacés, je n’en ai personnellement jamais fait. Le concours te sort un peu des sentiers battus et tout est à faire sur place ! Tous les produits que l’on va présenter sont déjà choisis, maintenant on travaille pour rentrer le tout dans les 20 heures dont on disposera, avec un organigramme de travail qui est fait aux 5-10 minutes. »
La préparation au concours s’est faite en trois temps, en commençant par des dégustations et de la recherche de produits québécois à mettre de l’avant. Yves Marie Rolland emportera entre autres avec lui des produits de cassis et de cerise de La Ferme du Capitaine à St-Jean-de-l’Île-d’Orléans ou encore le café de Terroir à Québec. Des assiettes ont en plus été conçues spécialement par le potier Stéphane Bouchard des Ateliers de Charlevoix.
« La pâtisserie québécoise d’aujourd’hui, c’est vraiment le travail des producteurs et des artisans d’ici qui fait en sorte qu’elle va se démarquer ! Si tu as un bon produit à la base, tu n’as pas besoin de rajouter grand-chose pour faire une bonne pâtisserie. »
Le deuxième temps était consacré à la partie artistique pour s’assurer de respecter le thème et de transmettre le message voulu. Le troisième et actuel est de combiner les deux, tout en ciblant les difficultés rencontrées. Yves Marie Rolland estime que le concours est 90 % de préparation et 10 % de réalisation, donc la finalité est de réussir à présenter à Paris le travail qui a été effectué en amont.
