Desserts et pâtisseries préparés

Se faciliter la vie !

21 février 2012 - Par Caroline Rodgers

Note finale du repas, le dessert est plus qu’une petite douceur. Au restaurant, c’est l’heureuse conclusion d’une expérience. La diversité de desserts et pâtisseries préparés et surgelés offerts aux restaurateurs sur le marché est de plus en plus intéressante. On trouve des formats, des qualités et des prix pour répondre à tous les besoins. Mais pourquoi les utiliser ?

Dans un contexte de pénurie de main d’oeuvre, c’est une solution idéale pour les restaurateurs qui ne peuvent pas se permettre d’embaucher un pâtissier. Ils sont faciles à utiliser, permettent d’économiser sur l’achat d’équipement, sont plus faciles à conserver et à entreposer qu’un dessert maison. De plus ils facilitent la rotation des produits et l’inventaire en plus de se conserver plusieurs mois.

Desserts en plaques : économiques et polyvalents

Les desserts en plaques surgelés sont des produits pratiques, flexibles et surtout, les plus économiques sur le marché. Leur prix avantageux peut en faire un atout pour les repas du midi et les tables d’hôte.

« Ils sont très appréciés parce qu’ils sont passe-partout, on peut les entreposer facilement, ils sont offerts précoupés, on peut même en dégeler quelques portions à la fois selon les besoins, dit Denis Martin, de Martin Dessert. C’est le produit idéal pour les traiteurs et les centres de congrès, qui travaillent avec des quantités importantes. On parle souvent des plaques en termes péjoratifs, mais il y a aussi du haut de gamme dans ce format. Les prix peuvent aller de 0,50 $ par portion jusqu’à 2,00 $. »


Explosion pommes caramel

Photo : © Martin Dessert

Portions individuelles, mousses et crèmes brûlées

Les desserts surgelés vendus en portions individuelles sont, en moyenne, plus chers à l’achat, mais comportent plusieurs avantages par rapport aux plaques ou aux gâteaux ronds.

« Ils ont davantage l’aspect d’une production maison que les desserts en plaques ou en pointes, qui ont un aspect plus institutionnel, dit Louis Bourgoin, de Fins Gourmands. Leur forme peut être fantaisiste. Ils sont un bon choix pour les restaurateurs qui veulent avoir des produits originaux pour se démarquer. »


Piédestal fromage

Photo : © Fins Gourmands

On les apprécie notamment dans l’hôtellerie parce qu’ils sont pratiques lors de grands banquets, explique-t-il. « Lorsque le montage des plats est effectué longtemps à l’avance, le dessert peut demeurer à la température de la pièce une bonne demi-heure avant d’être servi. Les gâteaux mousses surgelés faits de vrais ingrédients comme du chocolat et de la crème à 35 % gardent leur forme sans s’effondrer dans l’assiette, contrairement aux mousses faites de poudres commerciales. »

Par ailleurs, les formats individuels réduisent les pertes et le gaspillage, puisqu’il est plus facile de décongeler uniquement le nombre de portions requises. « Et ils sont les plus intéressants pour avoir de beaux produits thématiques ou saisonniers, comme pour la Saint-Valentin ou les produits de l’érable », ajoute-t-il.


La crème brulée de Fins Gourmands se décline en trois saveurs : vanille, chocolat et érable.

Photo : © Fins Gourmands

Fins Gourmands propose des crèmes brûlées en ramequins individuels réutilisables faciles d’utilisation. On peut racheter des crèmes brûlées sous forme de rondelles qu’il suffit de remettre dans les mêmes ramequins une fois lavés.

La carte des desserts idéale

La carte des desserts idéale est équilibrée, selon Denis Martin. « Elle comprend quelques desserts “signature” spectaculaires, avec une présentation éclatante et une touche personnalisée ; ce sont des desserts dont vos clients se souviendront et qui feront partie de leurs raisons de revenir chez vous », dit-il.


Languete croustillante passion framboises

Photo : © Martin Dessert

On y trouve aussi des classiques aimés de tous. Et au moins un dessert au chocolat est indispensable ! Un choix santé, comme la salade de fruits, ou léger, comme la crème caramel, est également apprécié.

« La carte des desserts doit avant tout correspondre à l’identité du restaurant, dit Laurent Prosper, chef corporatif au Groupe Antonopoulos. Il n’est pas nécessaire qu’elle soit très longue : quatre choix peuvent suffire, s’ils sont intéressants. L’important est d’avoir une continuité dans le repas, ce qui fera en sorte que le client aura envie de découvrir le dessert comme il aimerait découvrir un plat. »

Tendances

  • Petites portions

De plus en plus, la clientèle souhaite se gâter sans engloutir trop de calories. La popularité des desserts en plus petit format ne cesse de croître, selon Denis Martin, de Martin Desserts. Les desserts à base de fruits, qui font plus santé, s’inscrivent aussi dans cette tendance.

Dans certains établissements, servir plusieurs minidesserts au lieu d’un seul gros transforme cette étape du repas en nouvelle aventure excitante. « On propose plusieurs petites bouchées qui se suivent selon un concept, comme si on racontait une histoire », dit Laurent Prosper.

  • Formats individuels

Dans les desserts préparés, les ventes de formats individuels sont en croissance, confirment plusieurs fournisseurs interrogés. « Ils permettent de varier la forme du dessert, d’avoir une présentation plus éclatante et originale comparativement à un dessert en pointe ou rectangulaire », dit Denis Martin.

  • Centres coulants

Qu’on les appelle « mi-cuits », fondants, coulants ou explosion, les gâteaux réconfortants avec un centre liquide et chaud, le plus souvent à base de chocolat ou de caramel, ont la cote auprès des consommateurs.


Les consommateurs apprécient de plus en plus les desserts au centre coulant comme l’Explosion Choco-Caramel de Martin Dessert.

Photo : © Martin Dessert

  • Verrines

Jolies et raffinées, les verrines sont appréciées. Elles apportent une touche sophistiquée. « Le midi, on les passe avec un plateau, et les gens en choisissent une ou deux qui les tentent », dit Laurent Prosper.

  • Macarons

Surtout pratiques dans les cocktails dînatoires et les buffets, les macarons sont très populaires. Et ne sont pas obligatoirement petits ! On trouve sur le marché des macarons de grand format, de la taille d’un sandwich à la crème glacée. Original et savoureux.


Le Grand Macaron de Paris offert chez Gastronomia saura satisfaire les amateurs de chocolat.

Photo : © Gastronomia

  • Sucré-salé et inusité

« Les desserts qui intègrent une composante salée (comme la fleur de sel) ou un ingrédient inusité (comme le foie gras) font fureur depuis quelques années », explique Laurent Prosper. Il est toutefois difficile d’en trouver parmi l’offre de desserts préparés sur le marché.

  • Le spéculoos

On parle beaucoup depuis quelques années du spéculoos, un biscuit au gingembre ou à la cannelle consommé principalement en Belgique, aux Pays-Bas et dans le nord de la France. Il est intégré comme ingrédient aux pâtisseries et chocolats. « Il donne un côté croquant et un parfum agréable aux desserts », dit Laurent Mahé, président de Gastronomia.


Le spéculoos est intégré comme ingrédient aux patisseries et chocolats.

Photo : © Gastronomia

Les classiques ont toujours la cote

Malgré l’évolution des goûts, les grands classiques demeurent populaires. Les gâteaux au chocolat, gâteaux aux carottes, gâteaux au fromage et tartes au sucre resteront toujours dans le décor, en particulier dans les restaurants familiaux et les chaînes.


Les classiques ont toujours la cote, mais rien n’empêche de leur donner une présentation surprenante comme le gâteau moelleux aux carottes et fromage à la crème de Fins Gourmands.

Photo : © Fins Gourmands

La touche finale : pour un effet « wow ! »

Les produits de finition, coulis de fruits, sauces, granulés et copeaux de chocolat et fruits frais permettent de donner une touche personnelle à une assiette. « Ils sont importants. Dans la perception du client, ils ajoutent une valeur au restaurant et aident à évaluer de façon positive son expérience », dit Denis Martin.

De plus, ils créent un contraste qui ajoute au plaisir de déguster.

« Ils permettent d’adoucir ou de relever le goût d’un dessert, dit M. Martin. La crème anglaise, par exemple, adoucit l’intensité d’un riche gâteau au chocolat ou au café. Attention, toutefois, de ne pas ensevelir notre dessert sous trop de produits. Il faut simplement l’habiller pour le mettre en valeur. »

Nouveautés

  • Le cannelé

Le cannelé (ou canelé) est encore peu connu. Cette spécialité de la région de Bordeaux est un gâteau cylindrique croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec un coeur tendre et parfumé au rhum et à la vanille. Aux dires de certains gourmets, il serait appelé à concurrencer le cupcake comme petite douceur.


Le canelé de Bordeaux est maintenant offert chez Gastronomia en caisses de 150 unités de format mini

Photo : © Gastronomia

Sur la photo en tête d’article : Languette croustillante trois chocolats

Photo : © Martin Dessert

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