Des recettes pour mettre le Québec dans l’assiette des institutions
Inspiration locale, 120 recettes pour des menus aux couleurs des saisons québécoises, nouveau recueil de recettes standardisées pour les institutions, semble arriver à point alors que le désir de manger local atteint des sommets avec la crise sanitaire. Résultat d’une étroite collaboration entre Aliments du Québec et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), il n’est pourtant que la pointe de l’iceberg d’un travail en amont qui s’effectue en coulisses depuis déjà plusieurs mois, parallèlement à la Stratégie nationale d’achat d’aliments québécois récemment déployée par le gouvernement.
Ce projet de recherche sur l’approvisionnement en produits locaux dans les services alimentaires institutionnels confié à Aliments du Québec au menu par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) s’est d’abord concentré sur la collecte de données et l’étude du contexte de développement dans ce secteur.
Une analyse de la performance sur le terrain a ensuite été effectuée avant de parvenir à la création de ses recettes standardisées pour 25 portions, classées en fonction des quatre saisons. « Les recettes, c’est comme un cadeau. La finalité de ce projet est beaucoup plus grand », résume Mathilde Laroche-Bougie, coordonnatrice du programme Aliments du Québec au menu.
Approvisionnement et disponibilité des produits
L’association avec l’ITHQ, qui siège également au conseil du comité dédié à ce mandat, coulait ainsi de source. « On a fait un projet-pilote avec les cafétérias de la SAQ et de l’Assemblée nationale du Québec, pour revoir un peu leur modèle d’approvisionnement local et le pourcentage d’aliments d’ici qui y étaient déjà utilisés, raconte Nadia Carufel, chargée de projets au centre d’expertise de l’ITHQ. Une équipe de professeurs du centre de recherches a travaillé sur ces modèles pour calculer les coûts de revient des différentes recettes développées avec des aliments québécois. »
Une fois ces données recueillies, l’équipe a également dû se pencher sur la disponibilité des produits en fonction des saisons ; un des plus gros enjeux de l’approvisionnement pour le secteur institutionnel, où les menus et les achats doivent souvent être programmés à l’avance. En s’assurant de la disponibilité optimale des produits, il est ainsi plus facile de respecter un coût maximal par assiette.
« Mais la période qui est indiquée dans le calendrier de disponibilité des fruits et légumes au Québec s’adresse beaucoup plus à un public de consommateurs ou de jardiniers. En fait ça indique le moment ou ça pousse, mais ça ne veut pas nécessairement dire que ce produit est alors disponible en grande quantité pour les institutions », précise Mathilde Laroche-Bougie.
Chaque petit geste compte
S’il est simple d’intégrer de petits changements tels que troquer les raisins secs pour des canneberges ou encore remplacer le jus de citron par du vinaigre de cidre, il est dans d’autres cas préférable de s’attaquer directement au menu pour s’adapter à ses enjeux, s’entendent les deux spécialistes. Ces cuisines qui se retrouvent dans des milieux très variés s’adressent à tout autant de clientèles différentes. Du CPE d’une soixantaine d’enfants au centre hospitalier qui sert plus de 3,5 millions de repas par année, en passant par les cafétérias des milieux de travail qui desservent une clientèle qui n’est pas contrainte de manger sur place, les recettes doivent donc être à la fois attrayantes et accessibles.
« Le but, c’est également que ce soit simple à faire en institution, on ne souhaite pas leur ajouter 28 000 étapes, indique Nadia Carufel. Les tests ont d’ailleurs été faits dans notre cuisine expérimentale qui possède les mêmes équipements que l’on retrouve dans environ 90 % des cuisines d’institutions. »
Chaque petit geste compte selon Mathilde Laroche-Bougie, pour qui manger local ne veut pas dire d’arrêter de manger du riz. « Dans l’approvisionnement local, il n’y a comme pas d’ordre de ce que l’on devrait faire en premier. Il faut évaluer ses besoins, changer son menu, avoir de nouveaux fournisseurs et le point de départ dépendra de chacune des institutions. »
Le recueil complet est offert gratuitement à toutes les institutions membres du programme Aliments du Québec au menu (programme de reconnaissance s’adressant aux restaurants et institutions qui valorisent les produits du Québec dans leur menu), mais devrait être sous peu offert à tous, confie la responsable. « Probablement en septembre dans le cadre l’évènement Les Institutions mangent local ! »
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