Des fruits d’ici… à longueur d’année

19 septembre 2018 - Par Héloïse Leclerc

GRÂCE À L’INVENTION DE L’ENTREPOSAGE EN ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE, LA POMME EST LE SEUL FRUIT PRODUIT AU QUÉBEC DISPONIBLE SOUS FORME FRAÎCHE ÉTÉ COMME HIVER. MAIS QU’EN EST-IL DES AUTRES FRUITS LOCAUX ? CONTRAIREMENT À CE QUE L’ON POURRAIT PENSER, L’APPROVISIONNEMENT AU COEUR DE L’HIVER N’EST PAS LE SEUL NI MÊME LE PRINCIPAL DÉFI À RELEVER POUR LE CHEF QUI DÉSIRE METTRE DES FRUITS D’ICI DANS L’ASSIETTE À LONGUEUR D’ANNÉE.

Les pratiques d’identification

Selon Sophie Perreault, directrice de l’Association québécoise de la distribution de fruits et légumes (AQDFL), plusieurs distributeurs offrent un panier de produits à un prix donné, sans égard pour le lieu de production. « En ce moment, il y en a qui prennent le virage et font des efforts pour préciser la provenance. Mais cela implique beaucoup de travail, notamment de la programmation. »

Daniel Trudel, acheteur d’expérience chez Hector Larivée, corrobore : « Dans une très large mesure, on a résolu le problème avec les systèmes informatiques. La multiplication des codes permet plus de précision. Chez nous, si ça vient du Québec, c’est écrit. »

En l’absence de détails, il revient au responsable de l’approvisionnement d’un établissement de s’assurer des provenances et de mettre de la pression sur ses distributeurs pour avoir plus de transparence, en espérant que la pratique devienne systématique.

Au-delà des enjeux d’identification, l’approvisionnement local estival est mis à mal par les exigences de la grande distribution et la concurrence des importations internationales.

Le défi de la transformation industrielle

Au Québec, le seul fruit transformé de toutes les façons imaginables est aussi celui qui revient le moins cher à cultiver : la canneberge. Grâce à la récolte mécanisée suivant l’inondation des champs et à la relative productivité de cette culture, un bas prix du fruit frais signifie qu’il reste une marge de manoeuvre pour le valoriser par la transformation. Certaines compagnies comme Fruit d’Or et Nutra-Fruit l’ont bien compris en développant des gammes de fruits séchés, des poudres de fruits, des jus, du concentré, des huiles de pépins et des produits transformés, comme des gelées et des vinaigres.

Ce fabuleux modèle d’affaires ne se transpose cependant pas à la réalité de la majorité des autres productions fruitières du Québec. Celles-ci doivent composer avec la récolte manuelle (par exemple les fraises) tout en assurant leur compétitivité face aux importations étrangères, du Chili à la Chine en passant par la Californie. En ajoutant les dépenses de transformation comme l’équeutage, l’effort de transformation devient presque impossible à rentabiliser.

À un point tel qu’une seule compagnie québécoise commercialise, sous la marque Fruit du jour !, les fraises et les framboises du Québec surgelées suivant la norme IQF (Individually Quick Frozen). Si ses produits sont vendus en épicerie, la copropriétaire Nathalie Bruneau explique que Fruit du jour ! livre aussi directement aux restaurateurs sur son territoire (Montréal et Lanaudière) et permet le ramassage sur place. « Les distributeurs se prennent un montant assez élevé, et notre marge n’est pas grosse… »

Nathalie Bruneau est cependant en pourparlers avec un distributeur afin de rendre son produit plus largement accessible dans la province. Donc, à moins que vous ne soyez déjà son client, soyez assuré que 100 % des framboises et des fraises que vous achetez surgelées ne proviennent pas du Québec. Sauf si…

Le partenariat avec le producteur

Yourianne Plante, directrice générale de l’Association des producteurs de fraises et framboises du Québec, estime que, pour les chefs qui s’en donnent la peine, il y a moyen de moyenner. « Le restaurateur peut contacter directement un producteur et préciser le volume qu’il compte utiliser pendant la saison. Cette quantité sera mise de côté pour lui. »

Apôtre de l’achat ultralocal en Montérégie, la chef Chloé Ostiguy du restaurant L’Archipel est fière des efforts qu’elle déploie afin de servir à ses clients des produits maraîchers locaux toute l’année. « Maintenant, il y a même des fermes qui font du melon d’eau d’août à octobre. C’est hallucinant d’avoir ça à 20 kilomètres de chez nous ! » s’enthousiasme-t-elle.

Bien que Chloé Ostiguy chérisse les liens développés avec « ses » producteurs, elle relève plusieurs défis, à commencer par l’instabilité sur le plan de l’approvisionnement, gracieuseté de mère Nature. Que la récolte soit prête plus tôt ou plus tard que prévu, au chef de se virer sur un dix sous…

Elle reconnaît aussi les efforts considérables consacrés à la transformation des produits frais entrants. « C’est un jeu de Tetris pour placer des trucs dans le congélateur ! Et encore, je suis chanceuse, car je n’ai pas la même réalité qu’à Montréal. J’ai un grand sous-sol pouvant loger quatre gros congélateurs. »

À l’ère de la nouvelle framboise


Fruit réputé fragile, surtout offert en autocueillette et en circuits de distribution courte, la framboise cultivée en champ a longtemps échappé au circuit de la grande distribution, qui nécessite plusieurs jours pour boucler la boucle entre le producteur et l’acheteur final.

La commercialisation de ce fruit s’apprête cependant à vivre une grande révolution ! La culture en pot et sous abri de variétés plus productives et plus résistantes au transport donne désormais l’espoir de déloger la framboise de Californie en été, au prix d’investissements considérables de chefs de file de l’industrie québécoise.

Les astuces de Chef Chloé

1. Préparez de grandes quantités à la fois pour gagner du temps sur le conditionnement de l’équipement.

2. Réduisez les fruits sous des formes plus simples, plus compactes et faciles à utiliser : jus, purée, sirop…

3. Faites fonctionner un déshydrateur en permanence en responsabilisant plusieurs membres de la brigade pour assurer la rotation des produits de frais à sec (et celle des produits entreposés !).

4. Utilisez les fruits dans des préparations « salées », par exemple une choucroute à la camerise lactofermentée ou une marinade sureau-camerise avec le canard ou le tofu.

5. Profitez du fait d’avoir l’aliment frais entre les mains pour le décliner sous plusieurs formes qui surprendront le client à peu de frais.

La camerise, chouchou du moment

Encore plus fragile que la framboise, la camerise est pourtant en train de s’imposer comme le nouveau fruit local par excellence au Québec. Sa culture commerciale n’a débuté qu’en 2009-2010, affichant un boom en 2013, année au cours de laquelle plus de 300 000 plants ont été mis en terre.

« Un des facteurs de succès de cette nouvelle culture, c’est qu’elle pousse à des endroits où les autres baies ne poussent pas. Elle est très rustique : elle résiste à une température de -47 degrés Celsius en hiver et au gel pendant la floraison », explique Manuel Gosselin, président de l’Association des producteurs de Camerise du Québec. Le plus beau dans tout ça ? Ses seuls prédateurs sont les oiseaux, ce qui la rend très facile à cultiver de manière biologique. « La camerise est le fruit de culture le plus propre qui existe présentement », assure Manuel Gosselin, lui-même producteur et président d’Indigo Super Fruit.

Le futur est à la serre

« L’avenir des fruits locaux passe par la production en serre, affirme Daniel Trudel. C’est ce qui va augmenter la disponibilité toute l’année. »

Au menu : l’arrivée de la Frissonnante (une fraise hâtive, issue d’un partenariat entre la marque Savoura et le producteur de fraises en serre Joël Lalancette) et de la framboise de serre de Demers, qui sera bientôt offerte huit mois par année. Mais aussi, des projets encore méconnus, comme O’Citrus.

Grâce à la vision de Vyckie Vaillancourt, représentante de la septième génération de la ferme Vaillancourt, les premiers agrumes québécois ont vu le jour… et rapidement trouvé preneurs. « Ma clientèle cible première, ce sont les restaurants. J’ai de bons clients à l’heure actuelle qui voudraient bien toute ma production, mais je ne peux pas mettre tous mes citrons dans le même panier ! »

Après avoir fait une analyse du marché, elle s’est concentrée sur la production d’agrumes de créneau, tels le yuzu, la main de Bouddha et la lime caviar. Rarement vendus en forme fraîche au Québec, ils offrent une forte valeur ajoutée, notamment dans le domaine brassicole. « Je ne me lancerais pas dans l’orange, carje ne serais pas capable de concurrencer les prix de la Floride, et personne ne serait à l’aise de payer 10 $ pour avoir une orange ordinaire. »

Pourquoi un prix aussi élevé ? Malgré son potentiel, la production en serre n’est pas la panacée : chauffer coûte cher et engage de nombreuses dépenses avant même l’obtention du premier revenu. « Le gouvernement va devoir aider les productions en serre autres que celles des grosses compagnies, peut-être en intervenant dans le prix de l’énergie », suggère l’agricultrice.

À la mode de chez nous

La dernière tendance incontournable est aussi l’une des plus pratiques pour les chefs : les fruits nordiques. Il y a cinq ans, Morille Québec a commencé à cueillir et à congeler sous vide plusieurs variétés sauvages : argousier, cassis, aronie noire, amélanche, baies d’églantier… Potentiellement vendus toute l’année et distribués par plusieurs joueurs majeurs comme GFS et Colabor, ces produits séduisent de plus en plus. « Au début, seuls quelques restaurants s’y intéressaient, comme les Boulay, Manitoba et Château Frontenac de ce monde. Depuis, la demande a explosé », raconte le président de la compagnie, Simon-Pierre Murdock. Selon lui, certains fruits comme l’airelle des montagnes attendent même d’être véritablement découverts. Afin d’inciter les chefs à s’aventurer en terrain inconnu, Morille Québec a créé pour eux du matériel didactique, accessible de son site Web.

Grâce à l’innovation et à l’acharnement de plusieurs intervenants de l’industrie – producteurs, transformateurs et distributeurs –, les fruits du Québec sont appelés à être de plus en plus accessibles sous diverses formes, peu importe la saison. Et dans cet écosystème complexe, une chose est claire : les chefs ont un rôle crucial à jouer !

Les fruits nordiques

BAIES D’ÉGLANTIER

CARACTÉRISTIQUES
Arôme de rosacé. Acidulé et astringent. Teneur élevée en vitamine C.

USAGES
Cuites ou séchées et en poudre – récoltées au lendemain de la première gelée. Sirops, gelées, tartinades, confitures, marmelades et ketchup et autrefois en décoction, thé, bière et vin ou pemmican.

ACCORDS
Citron et agrumes, miel, rôties et croissants, fromages et laitages. Mélangées à d’autres baies et petits fruits.

AUTRES APPELLATIONS
Cynorrhodon, Fruits du rosier ( rosa canina, rosa blanda, rosa rugosa ) et de l’églantier ( rosa eglanteria ).

BLEUETS SAUVAGES

CARACTÉRISTIQUES
Le petit fruit par excellence, en tête de liste boréale, « la manne bleue » ou la perle. Au goût raffiné qui peut être cuisiné à toutes les sauces. Plus sucré que le bleuet cultivé, il se marie autant dans les préparations salées que sucrées et s’adapte bien aux procédés de transformation.

USAGES
La célèbre tarte du Lac-Saint-Jean, mais encore dans les sauces, confits d’oignon, gelées, vinaigrettes, salsas, sabayons, macarons et de nombreux desserts plus fameux les uns que les autres. On en fait aussi un savoureux jus et on ne compte plus les recettes de smoothies ou de muffins sur le net.

ACCORDS
Fruits, chocolat, gibier, sauces, vins et fromages, porto, fleurs à miel ( mélilot ).

CASSIS

CARACTÉRISTIQUES
Modérément sucré, forte teneur en pectine, ses baies noires sont juteuses et aromatiques.

USAGES
Confitures et gelées de fruits rouges, tartes, charlottes, sorbets, préparations culinaires diverses, son sirop est l’ingrédient principal du fameux kir au vin blanc.

ACCORDS
Autres fruits rouges, desserts et vin blanc.

CAMERISE

CARACTÉRISTIQUES
Moins sucrée que le bleuet - entre la framboise et la rhubarbe.

USAGES
Tartinades, coulis, vinaigrettes, desserts.

ACCORDS
Combiné au citron ou en substitut au citron.

ARGOUSIER

CARACTÉRISTIQUES
Fruit sphérique orangé au goût acidulé. Un super-aliment populaire auprès des athlètes olympiques et cosmonautes.

USAGES
Colorant alimentaire. Usages condimentaires notamment en chutneys, sauces et vinaigrettes.

ACCORDS
Pommes, fraises, érable, canard.

AUTRES APPELLATIONS
Hippophae rhamnoide L, Sea-Buckthor, Olive du nord, Épine du Rhin, Olive de Sibérie, Baie des faisans, Saule épineux, Faux-nerprun, Ananas de Sibérie et, évidemment... Olivier du Québec !

ARONIE NOIRE

CARACTÉRISTIQUES
Amère et astringente. Goût de canneberges, mûres et bleuets. Proche du cassis.

USAGES
Comme certains petits fruits nordiques. Jus, cocktails, vin, eau-de-vie et sirop mélangés ensemble pour en faire une liqueur alcoolisée et en tartes. Colorant.

ACCORDS
En sauce, accompagne viandes, gibier et canard.

AUTRES APPELLATIONS
Aronia melanocarpa, Black Chokeberry, Amélanchier à feuilles ovales.

AMÉLANCHE

CARACTÉRISTIQUES
Fruits rouges très foncés, pourpres ou noirs, sucrés et juteux, plus fermes que le bleuet.

USAGES
Confitures, coulis et sirops, sorbets, gelées ou vins, confits d’oignon - se mange fraîche et crue, se marie aux mets sucrés comme salés - substitut des raisins secs et autres petits fruits et ajoutées aux céréales et mélanges de granolas.

ACCORDS
Comme le bleuet.

AUTRES APPELLATIONS
La « petite poire sauvage », Amelanchier lævis, Saskatoon Silverberry ou Fruta de Junho ( en portugais ).

SUREAU, FRUITS ET FLEURS

CARACTÉRISTIQUES
À l’arôme floral, son fruit est non comestible cru.

USAGES
Les fruits en tartes au sucre, gelées, confitures et coulis. Les fleurs en sirops, sorbets et vins, crêpes et tartes au sucre.

ACCORDS
Sucre et desserts.

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