Des défis d’approvisionnement dans les institutions
« Il y a des problèmes de livraison depuis environ un mois et demi, rapporte le directeur du service alimentaire pour les résidences pour aînés (RPA) du Groupe Château Bellevue, Didier Combaz. Nos fournisseurs nous disent qu’ils manquent de camionneurs et de personnel pour charger les camions. Ils ont priorisé certains clients, dont les RPA, qui étaient considérées comme services essentiels. On doit être plus vigilants avec nos commandes et être certains que notre approvisionnement est optimal, d’oublier le moins possible. »
Deux livraisons lui sont attribuées par semaine, et si auparavant il pouvait dépasser ce chiffre, ce n’est plus une possibilité aujourd’hui. Le directeur passe par le service alimentaire Gordon Food Service (GFS) et regroupe ses achats sur la plateforme de l’entreprise d’approvisionnement GESPRA. « On a ainsi un pouvoir d’achat et de négociation, mais aussi un pouvoir de livraison. On est privilégiés par rapport à des personnes qui ont des petites livraisons, par exemple. Nos résidences au Groupe Château Bellevue sont d’une certaine importance, donc GFS a toujours fait attention à nous livrer en temps et lieu. ils ont fait un travail remarquable », insiste Didier Combaz.
La directrice générale de la résidence pour aînés autonomes et semi-autonomes Manoir de la Rive Claire, Édith Chabot, est également cliente de GFS. Elle parle de défis minimes, mais elle cible un autre moment de l’année pour les défis de livraison : « Le plus irritant pour nous a été la période pendant laquelle les restaurants ouvraient et fermaient. Entre mars et juin, ça a été difficile. On comprend que ce n’est pas la faute du fournisseur, mais on fait rentrer du personnel supplémentaire pour recevoir la commande, et d’une semaine à l’autre l’horaire et la journée pouvaient changer. On était alors avisés entre 48 et 72 heures à l’avance. » Il faut deux à trois personnes pour réceptionner une commande. Selon les situations, l’infirmière vérifiait la commande ou l’homme de maintenance venait prêter main forte.
Une offre réduite
Parallèlement, certains produits ont été en rupture de stock. « À deux ou trois reprises, on n’a pas réussi à avoir de biscuits soda pendant plusieurs semaines, donne en exemple la directrice générale. Il y a d’autres sortes de petits biscuits qu’on n’a plus du tout revus sur le marché, comme la tartelette aux fraises ou les biscuits aux pépites de chocolat. Ça reste que ce ne sont pas des aliments de base. » Sa clientèle est attachée à ses habitudes, donc dès que les produits reviennent sur le marché ils sont à nouveau achetés, et en attendant ils sont remplacés par une autre sorte. Si l’envie est de faire des provisions pour s’assurer de ne pas en manquer, la stratégie n’est généralement pas possible dues aux limitations de quantités.
La nourriture n’est pas la seule catégorie à avoir été touchée : des pièces d’équipement ont aussi été plus difficiles à trouver que d’ordinaire. Il a par exemple fallu huit mois au Manoir de la Rive Claire pour pouvoir réparer son robot culinaire. « J’ai décidé d’attendre de recevoir les pièces parce que j’avais de la main-d’œuvre supplémentaire avec des étudiants et j’ai pu utiliser un peu plus de légumes congelés. Mais sinon j’aurais peut-être dû racheter un robot culinaire à 1 000 $, alors que la pièce que j’attendais coûte 134 $ », souligne Édith Chabot.
La provenance des équipements a pris toute son importance. « On a eu de la chance parce que les Américains ont pas mal pallié le manque de pièces, donc on arrivait toujours à se dépanner, assure le directeur. Je pense que l’une des leçons de la pandémie est la proximité des marchés pour pouvoir s’alimenter et ne pas nécessairement tout faire venir des pays asiatiques. Malheureusement, on est toujours tributaires des mêmes fournisseurs. »
Les raisons avancées par les directeurs pour expliquer ces ruptures de stock sont la fermeture d’usines, parce qu’elles ne roulaient pas à pleine capacité ou à cause d’éclosions de COVID-19, ainsi que le manque de pièces de production ou de personnel. Ils s’accordent aussi à dire que les coûts sont plus élevés. « Il y avait moins de demandes parce que les restaurants étaient fermés, donc les prix ont augmenté. Mais ils n’ont pas augmenté tant que ça, nos fournisseurs ont été très honnêtes », estime Didier Combaz.
Édith Chabot considère quant à elle que la hausse est d’au moins 25 % par rapport à avant la pandémie. « On peut essayer d’introduire de nouveaux menus qui contiennent par exemple un peu plus de lentilles ou des protéines un peu moins dispendieuses. » Parfois, le changement n’est pas possible : « Le prix du rôti de bœuf a explosé, mais même s’il me coûtait 1 000$ il faudrait que je l’achète, car c’est ce que ma clientèle veut manger le dimanche midi. Il n’y a pas de solutions miracles, donc on absorbe les coûts... »
