Des chiffres qui parlent

26 mars 2018 - Par François Pageau

LE MAPAQ A PUBLIÉ EN OCTOBRE DERNIER « LE BOTTIN CONSOMMATION ET DISTRIBUTION ALIMENTAIRES EN CHIFFRES », ÉDITION 2017, UN DOCUMENT QUI REGORGE DE STATISTIQUES INTÉRESSANTES POUR LES RESTAURATEURS QUÉBÉCOIS ET CANADIENS. EN VOICI QUELQUES-UNES.

La restauration est un marché en croissance

Le secteur québécois de la restauration affiche une croissance soutenue. Son volet commercial a réalisé des ventes de 12 G $ en 2016, soit une croissance de 8 % par rapport à 2015. Son volet institutionnel a réalisé des ventes de 3 G $, ce qui représente une croissance de 7 % sur la même période.

Tous les types de restaurants ont profité de la croissance des ventes de 2015 à 2016, comme l’indique le tableau qui suit. Les ventes des restaurants à service complet ont ainsi crû de 6 %, celles de restaurants à service restreint de 10 %, des services spéciaux (contractuels) de 5 % et des débits de boissons de 12 %.

Les facteurs avancés pour expliquer cette croissance soutenue sont nombreux : les festivités du 375e de Montréal et les excellentes fréquentations touristiques dans les grands centres de la province, la croissance économique, la faible valeur du dollar canadien par rapport au dollar US et à l’euro, ainsi que le climat relativement favorable qui règne de façon générale, après une période morose en 2014 et en 2015.

Normalement, les restaurants devraient, en 2016 et en 2017, réaliser leurs meilleurs profits depuis plusieurs années. Les marges bénéficiaires devraient aussi être au rendez-vous (voir sujet suivant).

Le moment est donc propice à la consolidation des immobilisations et des équipes dans les restaurants du Québec. Les liquidités générées devraient renflouer les déficits antérieurs, s’il y a lieu, être investies dans des fonds de réserve ou, encore mieux, dans les améliorations locatives. En période de croissance, le regard devrait être tourné vers l’équité salariale et l’ensemble de la rémunération du personnel et de ses conditions de travail pour en accroître la rétention.

Cette croissance des ventes devrait se maintenir en 2017 et en 2018 en raison des achalandages touristiques prévus et d’un élan économique qui ne semble pas ralentir. Cependant, le tourisme représente seulement une petite part du marché de la restauration, les restaurants étant en général tournés davantage vers le marché local. Le tourisme seul ne peut soutenir la croissance.

Le plein emploi est aussi une bonne nouvelle pour l’industrie de la restauration puisqu’il indique une demande future soutenue par la population québécoise en général. Une éventuelle augmentation des salaires moyens des Québécois aurait aussi un effet bénéfique sur l’industrie en augmentant le revenu disponible des ménages.

Le plein emploi implique cependant une rareté de la main-d’œuvre, qui atteindra particulièrement les industries peu attirantes comme la restauration et ses salaires bas et ses conditions difficiles.
 
 
Les Québécois dépensent peu dans les restaurants
Les ménages québécois dépensent moins dans les restaurants et plus dans les magasins d’alimentation que la moyenne des ménages canadiens. En 2015, les ménages québécois ont dépensé en moyenne 1 863$ dans les restaurants et 6 292$ (trois fois plus) dans les magasins d’alimentation, tandis que la moyenne canadienne est de 2 502 $ dans les restaurants et de 6 126 $ dans les magasins d’alimentation.

De tous les Canadiens, ce sont les Albertains qui dépensent le plus en alimentation, tant dans les restaurants que dans les magasins d’alimentation, en raison du coût de la vie plus élevé dans cette province.

Les ménages québécois dépensent peu dans les restaurants, c’est-à- dire à peine un peu plus que les ménages de l’Île-du-Prince-Édouard (1 616 $ par ménage). Par contre, ils dépensent beaucoup dans les magasins d’alimentation puisqu’ils sont au troisième rang au Canada, présentant des dépenses légèrement plus élevées que la moyenne canadienne de 6 126 $.

Si les ménages québécois dépensent moins dans les restaurants, c’est probablement parce qu’ils aiment cuisiner et fréquentent davantage, mais moins souvent, les restaurants à service complet et aussi en raison des prix plus bas pratiqués dans les restaurants du Québec.
 
 
Les restaurants à service restreint réalisent les meilleurs profits

Sans surprise, les restaurants à service restreint ont réussi à réaliser les profits les plus élevés de l’industrie de la restauration en 2015, en dégageant une marge brute d’exploitation de plus de 5,6 % sur des ventes totales de 4 264 millions de dollars. Les restaurants à service complet réalisent année après année des profits anémiques, oscillant autour de 2,8 % de leurs ventes totales de 5 467 millions de dollars en 2015. Espérons que 2016 et 2017 aient permis à ces derniers d’obtenir de meilleurs résultats !

Soulignons que les services de restauration spéciaux, qui réalisent 8,3 % de marge bénéficiaire d’exploitation en 2015, réunissent tous les établissements qui offrent des services différents, c’est-à-dire les traiteurs, événements, congrès, et institutionnels non-autogérés. Les ventes de ce sous-groupe s’élevaient à 825 millions de dollars en 2015 et à 869 millions de dollars en 2016.

Cet état de fait n’est pas une surprise. Les restaurants à service restreint sont habituellement intégrés à des chaînes de renom (bannières), ils bénéficient d’une bonne notoriété et d’outils de gestion performants, utilisent des produits préfabriqués et standardisés, offrent un menu limité et font l’objet d’une mise en marché soutenue et d’un soutien efficace de leur maison-mère. Malgré des redevances substantielles versées à leurs bannières, ces restaurants réussissent à dégager des marges enviables.

Les restaurants à service complet, à services spéciaux et les débits de boissons alcoolisées offrent souvent des menus élaborés, doivent retenir une main d’œuvre importante, spécialisée et coûteuse, et, qui plus est, ils manipulent des denrées onéreuses (vins, spiritueux, produits frais et périssables). Ces restaurants sont aussi très souvent indépendants et dépendent de leurs uniques ressources, notamment en gestion des opérations et en marketing. Ces facteurs influencent les résultats. Le métier de restaurateur nécessite de nombreuses compétences qui ne s’improvisent pas.

Le nombre total d’établissements ne semble pas avoir d’impact sur les profits moyens réalisés par catégorie, puisque ces derniers sont constants, malgré le nombre élevé d’ouvertures et de fermetures annuelles. On peut présumer alors que les écarts de profits sont importants entre les restaurants d’un même groupe, certains étant très rentables tandis d’autres sont déficitaires.
 
 
Le nombre d’emplois en restauration et en hôtellerie en hausse constante

Le poids de l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie sur l’économie québécoise n’est pas à démontrer, mais il est utile de rappeler combien d’emplois sont assurés par ces secteurs importants.

En 2016, l’industrie de la restauration employait plus de 218 500 personnes, à temps plein et à temps partiel. Le graphique qui suit démontre l’évolution du nombre d’emplois dans ces deux secteurs.

En analysant l’évolution de l’emploi des dernières années, on constate en premier lieu l’effet dévastateur de la crise de 2008, notamment sur le nombre d’emplois en hôtellerie. Les établissements touchés sont surtout concentrés dans la Capitale- Nationale et la grande région de Montréal. Cette décroissance de l’emploi ne s’est pas vraiment résorbée depuis, accusant une perte nette de plus de 2 400 emplois depuis 2007

En restauration, les 10 dernières années (2007-2016) ont permis de créer plus de 25 000 emplois additionnels. Ces emplois combinent des postes à temps partiel et à temps plein.

En 2008, la ville de Québec fêtait ses 400 ans et souffrait d’une très forte pénurie de main-d’œuvre. L’achalandage touristique s’accentuait simultanément partout dans la province. Par la suite, la crise de 2008 a fait stagner le nombre d’emplois en restauration, mais ceux-ci ont repris leur croissance dès 2011 et jusqu’en 2016, malgré un léger recul en 2014.

En 2017, les festivités du 375e de Montréal et le succès des nombreux festivals se déroulant dans les grands centres urbains auront contribué à stimuler la demande et les ventes dans les restaurants et les hôtels, soutenant la création d’emplois supplémentaires en hébergement et en restauration.

Selon la même source, les femmes occupaient, de façon globale, environ 55 % des emplois en « Hébergement et services de restauration » en 2016. Plus précisément, 52,4 % d’entre elles travaillaient à temps plein, contre 59 % des hommes de ce secteur.

En situation de plein emploi, l’industrie fait face au défi de conjuguer croissance du marché et rareté de la main-d’œuvre, ce qui oblige les employeurs à modifier leurs techniques de recrutement, à explorer de nouveaux bassins de main-d’œuvre et à changer leurs pratiques de gestion du personnel afin d’en accroître la rétention.

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