Des chiffres qui parlent

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec

31 août 2014

Constat 1

Les ventes projetées pour les restaurants du Québec sont de 11,2 milliards pour 2014. Le marché est donc en croissance soutenue depuis au moins 10 ans, sauf pour l’année 2011.

  • En général, l’industrie québécoise de la restauration se porte bien en matière de ventes. Depuis 2004, le marché de la restauration a crû de 3,2 milliards de dollars, soit 4 % par an en moyenne. Bon an mal an, les restaurants de la province bénéficient ainsi d’une croissance stable du marché total.
  • Toutefois, si l’on considère l’inflation, le marché québécois s’est réellement accru de 1,6 milliard de dollars constants depuis 2004.
  • Puisque les ventes moyennes des restaurants québécois ont été de 490 000 $ en 2013, la hausse aurait pu justifier l’ajout de 3 029 nouveaux restaurants supplémentaires en 10 ans, de 2004 à 2014. Pour 2014 seulement, la hausse de 318 millions pourrait justifier 649 nouveaux restaurants, sur la base du revenu moyen par établissement.
  • Cependant, il faut admettre que les ventes moyennes de 490 000 $ par établissement sont des ventes très basses et démontrent la difficulté des restaurants à générer des profits suffisants pour maintenir les entreprises à long terme. Si les ventes moyennes étaient plus élevées, le nombre de nouveaux établissements justifiés serait conséquemment moindre.

Évolution du marché de la restauration au Québec

Constat 2

L’essor du marché de la restauration au Québec se compare à celui du Canada entier. En effet, la croissance du marché canadien de la restauration a oscillé entre -1,2 % et + 6,5 % selon les années depuis 10 ans.

Observations :

Pourquoi calculer la performance du Canada excluant le Québec ? Comme les résultats de la province de Québec font globalement partie des résultats canadiens, il est opportun de les exclure afin de les comparer.

  • Ainsi donc, avant la crise financière de 2008 et 2009, la croissance du marché canadien (excluant le Québec) dépassait habituellement celle du marché québécois. Durant la crise, le marché québécois s’est accru plus que le marché canadien. Depuis la fin de cette période, leurs croissances respectives sont semblables.
  • Malgré les différences structurelles importantes entre les marchés québécois et canadien, l’évolution de la croissance des ventes est sensiblement la même depuis les dernières années avec des écarts minimes oscillant entre -0,8 % à + 1,7 %.

Comparaison du marché de la restauration québécois et canadien (excluant le Québec)

Dans cette édition

Une industrie qui se bonifie
Jean-Louis Thémis
Isaac Millian Valladares
Comment gérer les « no-shows » ?
Tendances fromagères en cuisine
Les tables réfrigérées
Unique Thaï par Stéphanie Lavoie
Vérification par Revenu Québec : comment réagir ?
Comment choisir balais, vadrouilles et aspirateurs ?
Concepts pop-up
La créativité : levier de l’innovation
CANARD et FOIE GRAS
Swartland
Palmarès des chaînes de restaurants au Québec et au Canada
Le chouchou du chef Sylvain Levaillant



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