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Démystifier les normes d’hygiène et salubrité

18 juin 2008

Les normes du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation concernant l’hygiène et la salubrité en restauration vous donnent des maux de tête ?

Découvrez ici un aperçu de ces normes à travers un petit jeu-questionnaire.

1. Un morceau de viande cuite est déposé sur un comptoir de cuisine. Il contient 100 bactéries, des microorganismes qui peuvent détériorer les aliments et causer bien des désagréments dont des toxi-infections alimentaires si on les laisse proliférer. Combien de bactéries le morceau de viande contiendra-t-il après 3 heures et demie ?

a) 350 bactéries
b) 1 638 400 bactéries
c) Aucune, elles se sont entretuées

2. Quelles sont les températures exigées pour les aliments congelés, réfrigérés et maintenus chauds ?

a) -18°C maximum, 4°C maximum et 60°C minimum
b) 2°C minimum, 8°C maximum et 90°C minimum
c) -38°C minimum, -6°C maximum et 123°C maximum

3. Quatre méthodes sont permises pour décongeler un produit. Quelles sont-elles ?

a) réfrigérateur, micro-ondes, four et grille-pain
b) réfrigérateur, micro-ondes, four et eau froide
c) réfrigérateur, micro-ondes, four et eau chaude

4. Que faire si un cuisinier s’est infligé une légère blessure à la main ?

a) Lui dire de se remettre au travail
b) Le renvoyer chez lui
c) Recouvrir sa blessure d’un pansement et d’un gant

5. Que faire si un membre de votre équipe a la grippe ?

a) Lui dire de se remettre au travail
b) Lui demander de porter un masque protecteur sur la bouche et le nez
c ) S’il doit manipuler des aliments, le renvoyer chez lui ou lui trouver une autre tâche

6. Parmi les affirmations suivantes, quelle est la meilleure définition de la contamination croisée ?

a) Introduction de contaminants dans un aliment quand on croise les doigts au dessus de celui-ci
b) Introduction de contaminants dans un aliment par contact avec une poussière dans l’air
c) Introduction de contaminants dans un aliment sain par contact avec un manipulateur, un aliment ou un objet déjà contaminé

7. Quelles sont les cinq points où les manquements ont été les plus graves au Québec en 2007 selon le Centre québécois d’inspection des aliments et de santé animale ?

a) Température de l’aliment
b) État et propreté du matériel
c) Contamination croisée
d) Lavage des mains
e) Refroidissement, nettoyage et assainissement
f) Origine des produits
g) État de santé des manipulateurs
h) Tenue vestimentaire des manipulateurs

8. Vrai ou Faux ?

On doit :

1. Entreposer les viandes crues en dessous des aliments prêts à manger

a) Vrai
b) Faux

2. Munir les tables à buffets d’écrans protecteurs (pare-haleine)

a) Vrai
b) Faux

3. Décongeler les aliments à la température de la pièce

a) Vrai
b) Faux

4. Fournir aux employés un évier dédié au lavage des mains avec des distributeurs de savon liquide et de serviettes jetables

a) Vrai
b) Faux

5. Porter des gants au lieu de se laver les mains

a) Vrai
b) Faux

6. Porter un bonnet ou une résille sur les cheveux, ne les recouvrant pas entièrement

a) Vrai
b) Faux

7. S’assurer que ses bijoux sont bien en place (montre, bagues, colliers, piercings)

a) Vrai
b) Faux

Un merci tout spécial à Ginette Bourgeois et Claire Deraspe, spécialistes de l’hygiène et de la salubrité, pour leurs conseils avisés.

Sources

Réponses

1. b
Le nombre de bactéries double toutes les 10-15 minutes dans des conditions idéales de croissance.

2. a

3. b
Réfrigérateur (4°C), micro-ondes (la cuisson doit suivre immédiatement), four (décongélation combinée avec cuisson immédiate pour petites pièces) et eau froide (utiliser de l’eau courante et non un bassin d’eau)

4. c

Porter des gants seulement en cas de blessure. Jeter les gants après utilisation et ne jamais les laver. Les bactéries adhèrent davantage aux gants qu’à la peau. À utiliser avec parcimonie.

5. c

6. c

7. a, b, c, d et e

8.

1. a 2. a 3. b 4. a 5. b 6. b 7. b

Dans cette édition

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