dark_mode light_mode
keyboard_arrow_up
Point de vue
Alerte !
Aliments/menus/recettes
Connaissez-vous bien les gélifiants ?
Aliments/menus/recettes
Découvrir les légumineuses
Personnalité HRI
Marcel Kretz
Testez vos connaissances
Technologie 101
Statistiques
Faits saillants 2008
 
Actualités

Retour sur la saison touristique 2008

 
6 novembre 2008 | Par Ginette Poulin

Tout au long de la saison estivale, les médias du Québec nous ont fait part de la baisse importante du taux d’occupation des hôtels et de la diminution sans cesse croissante de l’achalandage touristique pour l’ensemble de la province. Bien que la plupart des intervenants du milieu s’accordent pour dire que le 400e anniversaire de la fondation de la capitale est en grande partie la cause de ce ralentissement, plusieurs constatent que la hausse du prix de l’essence, la faiblesse de l’économie américaine et le mauvais temps sont des facteurs qui ont grandement influencé les décisions vacances des touristes en 2008, autant québécois qu’étrangers.

Où est le soleil ?

Les attractions touristiques qui dépendent grandement du beau temps et les restaurants qui comptent sur leurs terrasses pour garnir leurs coffres ont connu des temps difficiles cette année. En effet, les statistiques du nombre de jours de pluie et de la quantité reçue au Québec pour les mois de juin, juillet et août sont éloquentes : la température a été désastreuse pour l’ensemble de l’été.

Les Québécois ont eu droit à 23 jours de pluie sur 30 pour le mois de juin, 21 jours sur 31 pour le mois de juillet et 11 jours sur 31 en août. D’après les données recueillies par Environnement Canada et le bilan climatologique publié par le Centre de Ressources en Impacts et Adaptation au Climat et à ses Changements (CRIACC), pour la période du 1er juin au 31 août 2008, la ville de Québec a connu son deuxième été le plus pluvieux des 65 dernières années avec une accumulation totale de 492,8 mm de pluie, comparativement à sa moyenne de 358,7 mm. Par ailleurs, la ville de Sherbrooke a fracassé des records de précipitations avec une accumulation totale de 568 mm alors que la moyenne de la région pour la même période est de 358,5 mm.

Des pluies torrentielles se sont également abattues sur plusieurs régions du Québec entre le 31 juillet et le 3 août dernier. Ces dernières ont provoqué des inondations qui ont créé des ennuis de toutes sortes pour de nombreux résidants et visiteurs. À elle seule, la ville de Beauceville a reçu 111 mm de pluie en quatre jours alors que les villes de Sherbrooke et de Baie-Comeau en ont reçu 108.

Même s’il est impossible de quantifier précisément les pertes engendrées par les caprices de Mère Nature, plusieurs régions ont vu leur chiffre d’affaires baisser de plusieurs milliers de dollars et certains propriétaires d’établissements disent avoir vécu leur pire saison touristique. « Il est important de comprendre qu’à Québec, près de 60 % de nos touristes sont des Québécois et la plupart d’entre eux font leurs choix vacances 48 heures à l’avance, fait remarquer Brian Aubé, directeur général de l’Association hôtelière de la région de Québec (AHRQ). Donc lorsque MétéoMédia annonce qu’il va faire beau en ville dans la fin de semaine, les téléphones commencent à sonner dès le mercredi. Si, au contraire, les prévisions météorologiques sont mauvaises, les téléphones ne sonnent pas parce que les gens décident de ne pas sortir. La météo a énormément de pouvoir sur l’achalandage touristique puisqu’elle influence directement les décisions des gens. »

Le déclin de l’empire américain

La parité du dollar a grandement influencé les choix de vacances des touristes américains cette année. Ceux qui avaient l’habitude de séjourner au Canada pour y réaliser des économies ont plutôt opté pour des destinations estivales plus rapprochées. De plus, en période d’élections présidentielles, les Américains ont tendance à moins vouloir s’éloigner du pays. « Une année d’élections présidentielles influence grandement le contexte économique américain et, par conséquent, le nôtre aussi », nous soulignait Danielle Chayer, directrice générale de l’Association des hôteliers du Québec (AHQ), en juillet dernier. La crise économique qui sévit présentement aux États-Unis et l’avènement d’un nouveau président auront un effet certain sur les décisions futures des Américains. Ces décisions auront nécessairement des retombées sur notre économie et influenceront les bilans touristiques à venir.

Vous avez dit combien le litre ?

Les touristes américains ne sont pas les seuls à avoir limité leurs déplacements cet été. Depuis qu’il a atteint un sommet de 1,40 $ le litre à la mi-juillet, le prix de l’essence a ralenti le côté aventurier de plusieurs vacanciers québécois et canadiens. Bon nombre d’entre eux ont choisi de rester dans leur région ou en périphérie, ce qui a amené certains établissements à faire preuve d’imagination pour attirer la clientèle. Que ce soit des hôteliers offrant des crédits-essence pour une période déterminée, des rabais substantiels sur des forfaits d’hébergement, des primes selon le nombre de nuitées réservées ou des propriétaires de gîtes qui s’échangent des clients selon les disponibilités de leurs établissements afin de maintenir leur taux d’occupation, tous les moyens étaient bons pour essayer de contrer le ralentissement de l’industrie.

L’effet 400e

Malgré tous les éléments qui sont venus assombrir l’été 2008, le 400e anniversaire de la ville de Québec a été une vraie mine d’or pour les commerçants et une source de visibilité incroyable pour la région de la Capitale Nationale. Les différents congrès internationaux, le Festival d’été de Québec, la venue de Sir Paul McCartney, le Moulin à images, le spectacle de Céline Dion sur les Plaines d’Abraham et les nombreuses autres festivités associées à cet anniversaire ont permis de garnir les coffres de plusieurs hôtels, restaurants et boutiques de Québec. « Sans l’effet 400e, notre taux d’occupation aurait été sensiblement le même qu’au Canada, mentionne Brian Aubé. Les congrès et les événements spéciaux que la ville a accueillis cet été ont fait toute la différence ! »

En effet, les statistiques recueillies par l’Office du tourisme de Québec permettent de constater que les mois de juillet et août ont été très profitables pour les établissements d’hébergement de la ville. En juin, le taux d’occupation pour l’ensemble des hôtels était de 74,8 % comparativement à 71,2 % en juin 2007. En juillet, il était de 84,8 % alors que 2007 affichait 76,5 %. Enfin, le mois d’août a apporté un taux de 91,5 % comparativement à 81,4 % pour la même période en 2007.

De leur côté, les données compilées par Tourisme Québec démontrent que, parmi les 22 régions touristiques de la province, celles de Québec, de Lanaudière et de l’Abitibi-Témiscamingue ont connu des hausses constantes de leurs taux de fréquentation pour la période du 1er juin au 31 août 2008 comparativement à la même période l’an dernier. La région de l’Outaouais, elle, a subi les baisses les plus importantes pour les trois mois visés, particulièrement en juillet où elle accuse une diminution de 14,9 % de son taux d’occupation.

Qu’est-ce qui nous attend en 2009 ?

La plupart des météorologues s’entendent pour dire qu’il est peu probable que le phénomène de précipitations que nous avons connu cet été se reproduise l’an prochain... Espérons qu’ils ont raison ! Pour ce qui est du prix de l’essence, les baisses de coût que nous connaissons actuellement ne peuvent malheureusement être garanties pour toute une année, surtout avec une économie mondiale aussi changeante que celle qui prévaut en ce moment. Quant à l’effet 400e, la ville de Québec souhaite maintenir l’engouement créé par les festivités de l’année, mais le reste de la province et le Canada comptent bien rattraper une partie des revenus qu’ils ont perdu en mettant sur pied diverses campagnes publicitaires dans le but d’attirer les touristes l’an prochain, surtout ceux qui ont privilégié la ville de Québec dans leur choix vacances de 2008. Un tout autre bilan est donc à prévoir pour la saison estivale 2009. Qui vivra verra !

Consulter le bilan climatologique de l’été 2008

Consulter la liste des statistiques sur le taux de fréquentation des établissements d’hébergement des 22 régions touristiques du Québec

 
 
Aliments/menus/recettes

Compléments à l’article sur les gélifiants

 
6 novembre 2008

Les compléments à l’article « Connaissez-vous bien les gélifiants ? » seront accessibles sur le site en janvier 2009.

 
 
Point de vue

Alerte !

 
6 novembre 2008 | Par Robert Dion

Que ce soit les produits laitiers, les viandes et les fruits et légumes, rien n’est sûr. Listeria, salmonelle, prion responsable de la maladie de
la vache folle et autres agents pathogènes sont toujours susceptibles de se retrouver dans les aliments que vous servez. Les établissements de services alimentaires marchent sans cesse sur la corde raide, pris
entre la chaîne de distribution et leur propre production.

Le rappel de nombreux produits de viande et de charcuteries Maple Leaf a pris de court plusieurs commerces au Québec. Puis est venu le rappel de fromages du Québec par le MAPAQ qui a exigé que les producteurs touchés jettent d’énormes quantités de fromage. Les exploitants de fromageries ainsi que les restaurants offrant des produits de charcuteries et des fromages du Québec ont été durement atteints par
ces rappels qui ont comme conséquences des pertes financières importantes. Les producteurs de fromages du Québec, qui ont travaillé très fort pour positionner leurs produits sur le marché, ont l’impression de voir tous leurs efforts réduits à néant.

Mais comment se protéger contre la contamination ? La formation maintenant obligatoire en hygiène et salubrité aidera sans doute, mais ce n’est qu’une goutte d’eau dans la mer de mesures pouvant prévenir les dégâts. Il est capital d’analyser régulièrement ses propres pratiques d’hygiène et de sans cesse sensibiliser les employés à être partenaires dans la quête de la qualité.

Toutefois, pas de panique ! Il faut faire confiance à la chaîne alimentaire. Mais il s’agit aussi de limiter les risques en faisant affaire avec des producteurs reconnus et bien établis. Ceux-ci seront plus susceptibles de réagir de façon concertée et efficace quand les problèmes se présenteront. Il faut toutefois se dire qu’on ne pourra jamais éliminer tous les risques.

Il n’en demeure pas moins que la confiance de bien des consommateurs a été ébranlée. En tant que restaurateur, c’est à vous de réconforter la clientèle en lui certifiant que vous n’offrez que des produits en lesquels
vous avez de bonnes raisons d’avoir confiance.

Les crises comme celle qu’on vient de connaître ne sont pas toujours
dues aux méthodes de travail préconisées par les manufacturiers ou par
la composition de leurs produits, mais sont souvent le résultat d’erreurs humaines. Je vous invite en conséquence à rester solidaires et à soutenir les fournisseurs qui vivent ce qui peut arriver à tous. N’abandonnez pas vos producteurs habituels en cette période si difficile. Nous ne sommes jamais vraiment à l’abri, du plus petit au plus grand exploitant. Même avec les meilleures procédures et les employés les plus dévoués, il restera toujours un certain risque de contamination.

 
 
Aliments/menus/recettes

Connaissez-vous bien les gélifiants ?

 
6 novembre 2008

Il n’y a pas si longtemps, les additifs alimentaires étaient utilisés presque exclusivement par les manufacturiers d’aliments préparés et la seule évocation du nom de ces substances éveillait la suspicion de tout chef qui se respecte. Ces ingrédients qui souvent ne sont ni plus ni moins nocifs que d’autres ingrédients dits « naturels » sont apparus graduellement dans les cuisines de restaurants grâce notamment à la publication des recherches faites par le duo Hervé This/Pierre Gagnaire ainsi que par Ferran Adria et son équipe. Les fournisseurs se sont aussi adaptés en offrant des formats plus petits pour les restaurants que
pour les usines de fabrication alimentaires.

Parmi les additifs qui se sont fait une place de choix dans les cuisines, on trouve les hydrocolloïdes, qu’on peut décrire simplement comme des substances avec une affinité pour l’eau. Les gélifiants et les épaississants font partie de cette famille. Si les épaississants ne forment pas à proprement parler un gel par eux-mêmes, ils peuvent contribuer à donner une texture plus élastique aux gélifiants une fois mélangés avec de l’eau.

Voici donc un tour d’horizon des propriétés et des usages des gélifiants traditionnels ou plus récemment introduits dans les restaurants. Pour une connaissance de base de certaines techniques comme la sphérification, rien ne vaut un cours d’introduction. Toutefois, pour devenir un véritable virtuose du gel, il vous faudra soit acquérir de solides connaissances en sciences, soit être prêt à expérimenter longuement en passant de la réussite au désastre. À vous de jouer !

Attention aux combinaisons avec le lait
Les gélifiants et épaississants sont souvent utilisés pour donner une
certaine homogénéité à un mélange. Si on prépare d’avance des mets ou des boissons contenant du lait et une quantité même faible de gélifiants, il se peut qu’on obtienne exactement l’inverse de l’effet désiré. En effet, une séparation non voulue des parties solide et liquide
de votre préparation pourrait s’opérer après un certain laps de temps [5]. Ceci vaut pour la plupart des gélifiants et des épaississants. Il est donc conseillé, d’une part, d’utiliser aussi peu que possible de ces gélifiants dans vos préparations lactées et, d’autre part, de bien tester vos mets sur toute la période de vie prévue pour vous assurer que la consistance sera la bonne lorsque vous les servirez aux clients.

Gélifiants les plus utilisés ou de plus en plus populaires dans la restauration

Sangria blanche en suspension, une création du restaurant elBulli
Photo : Francesc Guillamet

1. Alginate de sodium [6]
(ou polymannuronate sodique)

Provenance : Algues brunes
Texture : Cassante
Aspect : Opaque ou translucide

Propriétés

  • Se gélifie en présence de calcium.
  • Évite la formation de peaux minces dans les crèmes battues.
  • Prend rapidement et ne peut pas être refondu.
  • Peut donner un arrière-goût si utilisé en grande quantité.
  • Permet de rendre les frites et aliments panés plus étanches à l’huile.
  • Insoluble dans l’alcool.

Conseils de préparation

  • On met en général moins de 1,5 % d’alginate dans une préparation.
  • Ajouter la poudre d’alginate à une purée pas trop liquide qu’on est en train de brasser pour qu’il ait de meilleures chances de prendre uniformément. Éviter qu’il colle aux rebords du récipient utilisé.
  • Éviter de le dissoudre dans des liquides qui contiennent du calcium (même l’eau du robinet peut parfois contenir trop de calcium. Utiliser plutôt de l’eau déminéralisée ou distillée).
  • La dissolution de l’alginate peut être facilitée par son mélange préalable avec du sucre.
  • Passer un mélange à l’alginate au mélangeur cause des bulles. Laisser le mélange reposer pendant 3 h à 4 h pour les éliminer.

Applications

  • C’est ce type d’alginate qui est utilisé par les chefs s’inspirant de la
    gastronomie moléculaire : sphérification (perles, billes, faux caviar), ravioles et spaghetti d’alginate, légumes et fruits reconstitués ou formés, etc.
  • Congélation du poisson (pellicule fine)
  • Desserts lactés, crème glacée
  • Boyaux artificiels pour la saucisse
  • Potages

2. Agar-agar (ou agar)

Provenance : Algues rouges
Texture : Ferme et cassante
Aspect : Clair ou légèrement brouillé

Propriétés

  • Contrairement à d’autres gélifiants, on peut chauffer à nouveau une préparation qui contient de l’agar-agar et elle gélifiera à nouveau après qu’on ait fait les ajustements voulus. Toutefois, pour que cette propriété fonctionne, il ne faut pas que l’agar-agar ait été mélangé à d’autres gélifiants ou épaississants qui n’ont pas cette propriété.
  • Peut se réchauffer jusqu’à près de 90°C après gélification sans se déformer (certains recommandent de ne pas dépasser 70°C pour bien conserver la forme).
  • Force du gel influencée par l’acidité des ingrédients : si la préparation est trop acide, le gel ne prendra pas.

Conseils de préparation

  • On met en général de 0,2 % à 1 % d’agar-agar dans une préparation, ce peut être plus si la préparation est très acide.
  • Chauffer à plus de 80°C, puis refroidir sous 40°C pour gélifier.
  • En battant le gel à froid avec un mixeur, peut être utilisé avec le siphon à crème fouettée pour créer une mousse aérée et ferme.

Applications
Nappage et glaçage des gâteaux, salades de fruits, mousses et autres desserts, sauces, viandes en gelée, sphérification à chaud (pour cette technique, voir le lien sur notre site Internet)

3. Carraghénanes [7]
(aussi appelées carraghénine)

Provenance : Algues rouges
Deux principales familles de carraghénanes utilisées :

Kappa carraghénane
Texture : Cassante et rigide
Aspect : Un peu opaque, clair avec du sucre

Iota carraghénane
Texture : Élastique
Aspect : Clair

Propriétés

  • Peu touchés par l’acidité des autres ingrédients.
  • Influencés par la présences de différents sels comme le potassium.
  • Après avoir déjà pris, elles peuvent être refondues et prendre à nouveau. Toutefois, pour que cette propriété fonctionne, il ne faut pas qu’elles aient été mélangées à d’autres gélifiants ou épaississants qui
    n’ont pas cette propriété ou à certaines protéines laitières.

Conseils de préparation

  • Amener à plus de 70°C pour dissoudre en mettant de 0,2 % à 1 % de carraghénanes dans la préparation.
  • On peut les mélanger à des ingrédients secs comme le sucre et la farine en début de préparation.
  • Ajouter en saupoudrant légèrement à une préparation qu’on agite.
  • Possibilité de gélifier à froid en présence de sels de potassium, dans le cas du kappa, et de sels de calcium, tels que le lactate de calcium, dans le cas du iota.

Applications

  • Surtout utilisées avec les produits laitiers, mais aussi pour flans, mousses, glaçages à gâteaux, coulis, etc.
  • Dans certaines applications, elles peuvent se substituer à la pectine, à la gélatine et aux oeufs
  • Gelées au vin ou au thé
Avez-vous la bonne balance ?
Pour travailler efficacement avec les gélifiants, il sera en général requis d’utiliser une balance plus précise que ce qu’on trouve d’ordinaire en cuisine. Une balance avec une précision de 0,1 g serait le minimum requis.

4. Gélatine

Provenance : Os et peau d’animaux
Texture : Élastique
Aspect : Clair ou opaque en présence
d’alcool

Propriétés

  • Soluble seulement dans l’eau chaude.
  • Une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée en présence d’alcool.
  • Le sel fait diminuer la gélification alors que le sucre la fait augmenter.
  • La gélatine cause souvent des grumeaux dans les préparations au lait chaud.

Conseils de préparation

  • Faire gonfler dans l’eau froide, puis faire fondre dans l’eau chaude à 33°C ou plus, en général, à feu moyen. Le retour à une température sous les 30°C amènera la gélification.
  • Il faut qu’il y ait au minimum 0,8 % de gélatine pour qu’une préparation gélifie.
  • Éviter dans les préparations pour végétariens, car la gélatine provient
    d’une source animale.
  • Éviter de garder à haute température. Faire bouillir la préparation contenant la gélatine fera perdre une partie de son pouvoir gélifiant à la gélatine.
  • Ajouter les ingrédients acides à la dernière minute, juste avant gélification.
  • L’ananas ayant la réputation d’être l’ennemi juré de la gélatine, Hervé This a une astuce pour faire une gélatine à l’ananas qui se tient : il s’agit de chauffer les ananas avant de les incorporer à la gélatine [8].

Applications
Desserts, confiserie, confitures, garniture de charcuteries, potages, sauces

5. Pectine

Provenance : Fruits (principalement agrumes et pommes)

Deux types de pectines :

Pectine à basse teneur en méthoxyle (LM)
Texture : Tartinable
Aspect : Clair

Pectine à haute teneur en méthoxyle (HM)
Texture : Tartinable
Aspect : Clair

Propriétés

LM : gélifie avec du calcium sans la présence de sucre et doit être chauffée pour gélifier.
HM : gélifie en présence de sucre et d’acidité modérée.

Conseils de préparation

  • On trouve en général de 0,8 % à 1,2 % de pectine dans une préparation.
  • On peut mélanger la pectine en poudre avec du sucre avant de la mettre dans une préparation afin d’empêcher l’apparition de grumeaux.

Applications
Les pectines de type HM sont souvent utilisées pour les confitures, les gelées, les marmelades, les tartes, les génoises, les pâtes de fruits ou comme stabilisant pour la mayonnaise. Les pectines de type LM sont souvent utilisées dans les produits hypocaloriques pour épaissir et
stabiliser la crème glacée.

Ces gelées qui tuent
Il n’y a pas que les os de poulet qui peuvent rester pris dans la gorge d’un client ! Il y a quelques années, des confiseries faites à base d’un gélifiant nommé konjac ont été retirées du marché dans plusieurs pays parce que leur consommation avait causé des décès, non pas à cause de sa toxicité, mais bien parce que le gel formé par le konjac peut être très rigide et qu’il ne fond pas. Des enfants et des personnes âgées avaient suffoqué à mort en avalant tout rond des gelées qui avaient tout juste le bon diamètre pour se coincer dans leur oesophage. Des scientifiques ont par la suite déterminé que d’autres types de gélifiants pourraient poser un risque. Usez donc de prudence : évitez de servir des mets gélifiés de forme plus ou moins cylindrique dont le diamètre correspond à celui d’un oesophage.

Le konjac
Le konjac est un autre gélifiant auquel les chefs s’intéressent de plus en plus. Malgré le retrait du marché de produits contenant du konjac, ce dernier est un ingrédient légal au Canada. « Santé Canada a déjà indiqué ne pas avoir d’objection à l’utilisation de la farine de konjac
jusqu’à 3 % au poids dans un produit alimentaire », indique Philippe Laroche, conseiller aux relations avec les médias de Santé Canada. « La farine de konjac ne devrait être consommée que sous une
forme hydratée. En effet, la capacité de cette farine d’absorber l’eau et de former un gel solide peut être à l’origine d’une obstruction de l’oesophage ou du système gastro-intestinal », poursuit M. Laroche.

Merci à Erik Ayala-Bribiesca, chef spécialiste en sciences et technologie des aliments, à Hervé This et à l’équipe du Centre de recherche sur les
biotechnologies marines pour leur apport à cet article sur le plan scientifique.

Photo en tête d’article

Sur la photo en tête d’article, on peut voir une création du restaurant elBulli nommée « Escargots rôtis à la poêle ».
Photo : Francesc Guillamet

Sources

Imprimés
Food Colloids : Interactions, Microstructure and Processing, Erick Dickinson, Royal Society of Chemistry, 2005.

Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, 3e éd., coordonné par Jean-Louis Multon, Éditions Tec & Doc, 2002.

Engineering and Food for the 21st Century, Jorge Welti-Chanes, Gustavo V. Barbosa-Caìnovas et Joseì Miguel Aguilera, CRC Press, 2002.

Les colloïdes alimentaires, Eric Dickinson, Masson, 1996.

Agents de texture alimentaires : Épaississants et gélifiants, J. L. Doublier, APRIA, 1975.

Internet

Propriétés de certains additifs utilisées pour faire les glaces et sorbets, comme la gomme de caroube
www.forums.supertoinette.com/recettes_309108.glaces_et_sorbets_astuces_et_conseils.html

Alginate
http://apprendsmoiamanger.wifeo.com/documents/Lalgue-imentation2.pdf
www.cuisinemoleculaire.com/index.php ?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=28

Alginate d’ammonium
www.food-info.net/fr/e/e403.htm

Alginate de calcium
www.food-info.net/fr/e/e404.htm

Alginate de sodium
http://www.chefsimon.com/alginate.htm
http://fr.wikipedia.org/wiki/Alginate_de_sodium

Gélatine
www.adrianor.com/adrianor/les%20dossiers%20techniques%20CEAI_fichiers/Les%20g%E9latines%201.PDF
www.adrianor.com/adrianor/les%20dossiers%20techniques%20CEAI_fichiers/Les%20g%E9latines%202.PDF

Pectine
www.food-info.net/fr/qa/qa-wi6.htm

Épaississants et gélifiants
http://soripa.fr/documentation.html

Tableau synthétique de Hervé This sur les hydrocolloïdes, publié dans le résumé du Séminaire de gastronomie moléculaire N°45 du 19 mars 2005
www.sfc.fr/seminaire/CPTRDU45.pdf

Expérimentations du chef Simon sur la gélatine en lien avec les enzymes protéolytiques
http://chefsimon.com/gelat.htm

Liste des additifs alimentaires autorisés au Canada
www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/diction/dict_food-alim_add-fra.php

Recettes à l’alginate de sodium
http://blogrtbf.typepad.com/auquotidien/2008/03/la-cuisine-molc.html
www.sciencesetgastronomie.com/cuisine%20moleculaire/perlealginate.htm

Travail d’un étudiant en chimie sur la gélification
www.intellego.fr/soutien-scolaire-1ere-S/aide-scolaire-Chimie/La-gelification/19806

 
 
Aliments/menus/recettes

Découvrir les légumineuses

 
6 novembre 2008 | Par Caroline Rodgers

Sur tous les continents, les légumineuses font partie de l’alimentation
quotidienne comme ingrédient de base d’une foule de recettes populaires ayant voyagé jusqu’à nos contrées. Le
chili des Mexicains et l’hummus des Libanais en sont les meilleurs
exemples.

En plus d’être savoureuses lorsque bien apprêtées, les légumineuses ont une valeur nutritive exceptionnelle. Source de fibres, de protéines,
de vitamines, de minéraux et d’antioxydants, elles sont un atout pour la cuisine santé.

De plus, elles sont faibles en gras et présentent un faible index glycémique, ce qui en fait un excellent aliment pour les cardiaques et les diabétiques. Leur effet rassasiant et leur faible densité en calories en fait aussi un choix sensé pour vos clients qui surveillent leur poids. De
plus, elle ne contiennent pas de gluten. L’industrie a commencé à exploiter cette caractéristique en lançant récemment des farines et des pâtes alimentaires à base de légumineuses sur le marché.

À constater toutes ces vertus, on se demande pourquoi les Québécois ne consomment pas plus de légumineuses. D’autant plus que le Canada
en est le troisième producteur mondial ! Pourtant, en plus de leurs qualités nutritives, elles présentent plusieurs avantages pour les restaurateurs.

D’abord, leur prix. Selon Georges Berberi, directeur du développement chez Clic Import Export, pendant que le prix de bien des aliments connaissait une flambée sans précédent au cours de la dernière année, celui des légumineuses a peu augmenté et elles restent très abordables.
C’est également l’avis d’Éric Harvey, expert canadien en cuisine et enseignant à l’École hôtelière de la Capitale. « Les légumineuses procurent un très bon rendement, dit-il. Elles sont rentables, surtout si
on les achète sèches et que l’on fait le trempage soi-même. »

Temps de cuisson*
Haricots blancs, haricots noirs, fèves de Lima, fèves mungo et pois entiers 60 à 90 minutes
Pois cassés 45 à 60 minutes
Lentilles vertes entières 30 à 45 minutes
Lentilles rouges cassées 10 à 15 minutes

*La durée de la cuisson varie en fonction du temps de trempage.

Toutefois, pour qu’elles soient rentables, il faut d’abord les vendre ! Une expérience vécue par les restaurants Pacini démontre qu’il n’est pas facile de convaincre les Québécois d’en commander quand elles sont au menu. L’an dernier, la chaîne a mis à son menu le pasta et fagioli, une soupe-repas à base de pâtes et d’un haricot blanc qui ressemble à la gourgane. « Ça a été le plat le moins vendu dans l’histoire de Pacini »,
raconte Frédéric Chabot , vice-président, recherche et développement, pour Convivia, qui regroupe les restaurants Pacini et Commensal.

Les préjugés des Québécois envers les légumineuses sont tenaces. Ils les associent aux fèves au lard et à la soupe au pois, et les voient comme des aliments de pauvres, en plus d’avoir peur de mal les digérer.
« Les légumineuses ont encore mauvaise presse auprès de bien des consommateurs québécois, dit Éric Harvey. Elles ont la réputation de donner des gaz et d’être difficiles à digérer. » Il est pourtant possible de minimiser ces inconvénients en prenant certaines précautions simples (voir encadré à la page suivante). Malgré cette mauvaise
réputation, la consommation de légumineuses est en hausse depuis les
25 dernières années, selon les statistiques de consommation au Canada.

Offrir des légumineuses au menu permet de joindre une nouvelle clientèle, croit Georges Berberi. On peut attirer les néo-Québécois qui les apprécient davantage. Et on peut séduire les Québécois qui
se soucient de leur alimentation et qui veulent manger santé au restaurant. Finalement, la longue durée de conservation des légumineuses sèches est un avantage pour les services alimentaires. Elles se conservent pendant des années dans un endroit sec, à une température inférieure à 21°C. Il est toutefois recommandé de les consommer dans l’année suivant l’achat. Une fois cuites, elles se gardent
jusqu’à trois jours au réfrigérateur ou pendant plusieurs mois au congélateur.

La complémentarité
Les protéines des légumineuses sont incomplètes. C’est pourquoi il est
important de les servir en complémentarité avec des céréales ou des
noix. En combinant les légumineuses avec au moins un de ces groupes
d’aliments, on s’assure d’obtenir une protéine presque parfaite. Elles
peuvent aussi accompagner la viande dans de nombreuses recettes.

Des exemples de plats qui assurent la complémentarité :

Légumineuses et produits céréaliers : Spaghetti sauce aux lentilles
Légumineuses et noix : Salade de haricots et d’amandes
Légumineuses et viande : Chili con carne

Des idées pour vendre les légumineuses

Les soupes sont le plat qui permet de vendre les légumineuses le plus
facilement, selon Frédéric Chabot. Mais une façon plus créative de les proposer est de les mettre en vedette dans des plats d’inspiration internationale. « C’est beaucoup plus facile de mettre les légumineuses en marché si on utilise la cuisine du monde, dit Frédéric Chabot. On peut exploiter quatre grands pôles pour les mettre en valeur : l’Amérique
latine, l’Inde, le bassin méditerranéen et les Moyen et Proche-Orient.

On peut offrir, par exemple, le dhal indien pour les lentilles, le falafel ou le couscous du Moyen-Orient pour les pois chiches, les
burritos, quesadillas ou tortillas d’Amérique latine pour les haricots. En Asie, on utilise régulièrement la pâte de haricots sucrée en garniture dans plusieurs desserts et pour fourrer des pâtisseries, ce qui donne
une texture qui rappelle un peu la pâte d’amandes.

Autre astuce : servir les légumineuses en trempettes que l’on agrémente de différentes garnitures. On peut ensuite intégrer ces trempettes à des wraps ou à d’autres pains à sandwichs. Les légumineuses sont également un excellent aliment de substitution à d’autres ingrédients, la viande en premier lieu. Elles peuvent la remplacer dans les pâtés, tourtières, sauces bolognaises, pains de
viande ou chilis. Mais elles peuvent aussi, en purée, remplacer les pommes de terre dans les crèmes et potages de légumes. On peut mettre de la purée de légumineuses dans les muffins, gâteaux et biscuits, ou l’intégrer aux vinaigrettes et sauces.

Des trucs pour faciliter la digestion
  • Faire tremper les légumineuses sèches pendant 24 heures dans de l’eau fraîche dans un endroit froid tel qu’un réfrigérateur et non à la chaleur.
  • Si possible, changer l’eau à quelques reprises pendant le trempage.
  • Jeter l’eau après le trempage et bien rincer.
  • Pour les légumineuses en conserve, jeter le liquide et bien les rincer à l’eau froide jusqu’à ce qu’aucune mousse ne se forme plus dans l’eau.
  • Bien cuire les légumineuses jusqu’à ce qu’elles puissent s’écraser à la fourchette.
  • Cuire lentement à feu moyen, car un feu trop élevé cuit l’extérieur alors que le centre restera dur.
  • Éviter de servir les légumineuses avec du sucre.
  • Éviter de servir les légumineuses avec d’autres aliments qui provoquent des gaz, comme le brocoli et le chou-fleur.
  • Ajouter deux cuillerées à thé de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson. Cette recommandation ne fait pas l’unanimité, car le bicarbonate détruit la thiamine, un élément nutritif.

Sources

www.clicfoods.com/nclic.asp ?lng=2&page=8
www.pulsecanada.com
www.diabete.qc.ca/html/alimentation/bien_alimenter/html/legumineuse.html
ww2.fmcoeur.ca/Page.asp ?PageID=907&ArticleID=6022&Src=living&From=SubCategory
Colloque de la Fondation des Gouverneurs : Les légumineuses, secret d’une alimentation saine et variée, 30 mai 2008.
Chantal Blais, diététiste, responsable du service de nutrition clinique de l’Institut de Recherches cliniques de Montréal : Pourquoi les légumineuses sont recommandées pour la santé ?
Frédéric Chabot, vice-président, recherche et développement, Convivia : Les légumineuses, vertueuses mais surtout délicieuses
Peter Watts, directeur de l’innovation, Pulse Canada : Opportunités pour les légumineuses dans le secteur de l’alimentation en Amérique du Nord

 
f i i
© VRTKL.media (9405-7759 Québec inc.) 2012-2024 Tous droits réservés.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).






arrow_right
Semaine #28
0.77 %arrow_drop_up
-0.04 %arrow_drop_down
-2.04 %arrow_drop_down
De quoi s'agit-il ?
Cliquez ici