Quand les chefs se transforment en gardiens de semences

28 février 2018 - Par Katherine Boisvert

Le pois St-Hubert, la tomate-cerise Mon Plaisir, le pois chiche Black Kabouli, la carotte jaune du Doubs, le melon-poire dit Pepino… Afin de mettre en valeur ces produits, CHEF514a lancé l’opération Gardiens de semences au cours de laquelle 10 chefs s’associent à des cultivateurs pour « parrainer » chacun une semence. L’objectif : encourager les chefs, les agriculteurs et les citoyens à cultiver la diversité.

Chefs renommés, traiteurs, responsables de bistros… des cuisiniers de différents horizons participent à cette initiative. Et ces 10 chefs ont tous le même désir, celui de défendre la biodiversité et les petits producteurs. « Quand on fait affaire avec un gros fournisseur, on se rend compte que tout le monde choisit les mêmes produits. Pourtant, des centaines d’autres variétés existent et on ne les voit jamais, explique Carl Poulin, chef du bar à bières Vices & Versa. C’est cette curiosité et cet encouragement-là que je souhaite offrir aux producteurs. »

En tant que traiteur, Maurin Arellano choisit toujours de travailler avec des produits locaux et de petits agriculteurs. Elle en fait d’ailleurs fréquemment la promotion sur les réseaux sociaux. L’association avec CHEF514 et l’opération Gardien de Semences allait donc de soi. « Les semences sont vraiment importantes, tout commence par là, glisse la chef-traiteur de Maurin Cuisine. M’associer à cette opération, c’est important pour moi en tant que chef, mais ça l’est également pour l’économie locale. »

Du maïs et des piments

D’origine mexicaine, Maurin Arellano a choisi le maïs bleu des Iroquois, car il s’adapte facilement aux plats dont les arômes s’inspirent de son enfance. « En tant que traiteur, j’ai moins l’occasion de présenter l’origine des produits. Mais j’ai bien l’intention de mettre ce maïs en valeur cet été grâce à la cuisine de rue », précise celle qui a notamment participé l’été dernier aux déjeuners sur l’herbe aux Jardins Gamelin. Pour l’instant, elle dit ignorer comment elle traitera ce produit de l’entreprise familiale Le Noyau, mais gageons que sa teinte bleutée fera jaser.

Carl Poulin, lui, sait très bien ce qu’il souhaite faire du piment Hot Portugal. « Dans les pubs, c’est la mode d’offrir des sauces piquantes, alors on a eu l’idée de peut-être offrir notre propre sauce, s’enthousiasme le chef du Vices & Versa. Non seulement on achèterait le produit et on en ferait la promotion, mais on pourrait également créer une petite sauce distinctive. »

Le chef l’avoue : il ignore encore si son piment sera assez épicé pour créer une sauce forte ou si l’agriculteur pourra en produire suffisamment pour lui permettre de commercialiser cette sauce. Mais une chose est sûre, il a bien hâte d’entrer en contact avec La Société des Plantes, le cultivateur qui lui fournira son piment. « Si je trouve le temps, j’aimerais bien voir les semences et visiter les plantations pour expliquer l’origine du produit aux employés du Vices & Versa et à nos clients. »

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