1 000 exposants annoncés, 18 500 visiteurs professionnels attendus : les chiffres du SIAL Canada donnent le tournis. Du 2 au 4 mai, Montréal accueillera la 15e édition du Salon international de l’alimentation en Amérique du Nord. Au menu : démonstrations, dégustations, conférences et débats. Parmi les intervenants, le professeur François Pageau (ITHQ), bien connu des lecteurs du HRImag. Aux côtés de Jérôme Ferrer, il se penchera notamment sur la diversification des revenus en restauration. En guise d’apéritif, voici les grandes lignes de cette conférence. 
 
 
Ouvrir et opérer un restaurant, c’est à la fois gérer une unité de production et un point de distribution (service). Cette combinaison d’activités renferme un potentiel important de diversification vers d’autres types d’activités et de sources de revenus. Tout comme un portefeuille d’actions, la multiplication des activités et des sources de revenus permet de réduire le risque lié aux fluctuations des ventes et de bénéficier de la croissance de marchés différents.

La diversification est une stratégie de croissance rapide. Il y a plusieurs approches possibles, selon le modèle de diversification stratégique d’Igor Ansoff. De l’approche la moins risquée à la plus risquée, le modèle propose : l’exploitation d’un même marché avec le même restaurant plus grand, la conquête d’un nouveau marché avec le même type de restaurant (franchises), l’offre d’un nouveau restaurant dans le même marché et finalement, l’approche la plus risquée, l’implantation d’un nouveau restaurant dans un nouveau marché.

Ces approches peuvent prendre différentes formes :

• Agrandissement de la salle et/ou de la cuisine
• Installation d’une terrasse
• Extension des heures d’ouverture (petits déjeuners, lunchs, soupers et soirées)
• Développement de franchises dans de nouvelles villes
• Production centralisée et sous-traitance pour soi-même, pour un distributeur ou pour d’autres restaurants
• Développement d’offres supplémentaires : service traiteur, banquets, livraison
• Installation d’un comptoir pour emporter
• Offre en épicerie
• Gestion d’un comptoir de service contractuel dans une entreprise, mall ou autres
• Apparitions dans les médias : émissions de télévision ou radio, Facebook, Balados

Évidemment, plus les activités et sources de revenus sont reliées entre elles et établies sur des compétences solides et communes, meilleures seront les chances de succès. Par exemple, plus les menus se ressemblent, plus ils seront faciles à produire avec le même niveau de qualité.

D’ailleurs, tout comme un portefeuille d’actions, en multipliant les sources de revenus, il faut s’attendre à des échecs et à des succès. À essayer plusieurs tentatives, il sera normal de faire face à des ratés et éventuellement à des succès. C’est le rendement moyen stable qui compte.

Parmi les conditions de succès, mentionnons principalement :

• La force d’une marque ou d’un nom reconnu ;
• L’accès à des fonds d’investissement ;
• Des capacités de production et de service excédentaires (aires de travail, équipement, matières premières, main-d’œuvre, heures d’ouverture, transport, etc.) ;
• Des installations physiques performantes qui permettent une production et un service additionnels ;
• Une équipe de collaborateurs qui possèdent TOUTES les compétences nécessaires ;
• Une connaissance des lois et règlements spécifiques à chaque source de revenus ;
• Une mise en marché efficace tout en protégeant l’image de marque initiale ;
• Un plan d’affaires rigoureux ;
• Une bonne santé financière de ses premières entreprises existantes.

Il n’est pas rare, dans un cas de diversification des activités et des sources de revenus, d’avoir à embaucher des nouveaux employés, possédant les compétences nécessaires pour opérer efficacement ces nouvelles activités. Évidemment, il y aura un haut facteur de risque si les bénéfices générés n’arrivent pas à couvrir les investissements et les ressources supplémentaires. Une période de fonctionnement à perte est probable au début, laquelle devrait évoluer vers des profits selon la progression des ventes et l’atteinte d’une certaine productivité.

Avec l’addition de plusieurs types d’activités, on parle d’une forme de holding qui nécessite souvent une nouvelle forme juridique, une nouvelle organisation (organigramme) et une gestion globale et efficace des ressources humaines et financières. L’entreprise sera sans doute poussée vers une plus grande standardisation de ses produits et de ses processus de production, service et gestion.

Pour certains, la diversification des sources de revenus peut être une opportunité d’augmenter son chiffre d’affaires, par l’utilisation optimale de ses capacités de production, ou une occasion d’investir des excédents de liquidités. Pour d’autres, la diversification des sources de revenus peut être une question de survie à long terme, devant la perspective d’une baisse du chiffre d’affaire de son restaurant actuel. Enfin, pour d’autres, la diversification des sources de revenus peut être motivée par le rêve d’essayer quelque chose de nouveau, répondre aux aspirations de ses employés, répondre aux demandes de la clientèle ou exploiter une nouvelle technologie.

La mesure du risque est importante, le potentiel de rentabilité aussi, le délai de recouvrement de l’investissement ne l’est pas moins. Le défi de mettre sur pied une équipe productive et compétente, sans trop fragiliser l’équipe actuelle, est également un enjeu à considérer.
 
 
François Pageau, Professeur de gestion de restaurants, ITHQ

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Événement
Restauration