De chef à domicile à chef en restaurant « 3 choses que j’ai apprises »
Geneviève Everell, mieux connue sous le pseudonyme de « Miss Sushi », vit à temps plein de son métier de chef à domicile depuis 2011. Récemment, son nom se retrouve également sur le menu du restaurant Club Soya, qui a ouvert à la fin de l’automne dans le Quartier des Spectacles. Je lui ai demandé quelles sont les choses qu’elle a apprises en passant de chef à domicile à chef de restaurant. Les réponses n’ont pas tardé à venir.
Le coût de revient
— Chef à domicile : « Le coût de revient !!! s’essouffle-t-elle. Quel casse-tête pour les restaurants. Avec Sushi à la maison, je ne m’en suis jamais trop souciée. Par exemple : une soirée Sushis fonctionne avec un coût fixe par personne. Ce prix tient compte d’un budget préétabli pour le “food cost", c’est assez simple. »
— En restaurant : « En restauration, il faut vraiment faire attention à ça, c’est une tout autre affaire. Lorsqu’on crée des recettes pour un restaurant, il faut être “intelligent”. Disons qu’il y a un produit qui sert juste pour une recette, eh bien ça ne fonctionne pas, tu dois penser à autre chose. Le “food cost”, c’est le nerf de la guerre dans un restaurant. C’est une réalité que je ne connaissais pas avant. »
Les pertes
— Chef à domicile : « Avec Sushi à la maison, je n’ai aucune perte. Le menu est prédéterminé et je sers tout ce que je prépare. J’achète donc les quantités nécessaires et il n’y a aucune perte. »
— En restaurant : « Dans un restaurant, tu as beau créer un super menu, tu ne sais jamais d’avance ce que les gens vont commander. La restauration, c’est vraiment de l’essai-erreur. Si un plat est moins populaire ou ne “sors” pas assez souvent, on va l’enlever du menu et le remplacer par autre chose. C’est un nouveau défi pour moi, mais j’aime ça, ça me permet de me réinviter. »
La logistique
- Chef à domicile : « Avec Sushi à la maison, je ne passe pas de commandes, je vais à l’épicerie et j’arrive chez le client avec ce dont j’ai besoin pour faire mon menu. C’est au jour au jour. »
- En restaurant : « En restaurant, eh bien, si tu as acheté du saumon, il faut que tu le passes ! Il faut faire son inventaire, toujours s’assurer que ce que tu as en stock est frais. Passer les commandes, gérer l’inventaire, s’assurer du roulement du “stock”, c’est une autre “game”.... »
Geneviève Everell confie s’être déjà posé la question si elle voulait être propriétaire d’un restaurant un jour. Elle baigne depuis peu dans cette réalité alors qu’elle est associée au restaurant Club Soya. Sa réponse demeure incertaine, mais elle confie : « disons que ma réalité à moi est plus zen.... »
