De Jacques-Rousseau à Paul Bocuse : la destinée sucrée d’Anne-Sophie Dubé

12 janvier 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

« C’est trippant ! Intense, difficile, exigeant… mais terriblement trippant ! » L’enthousiasme d’Anne-Sophie Dubé est communicatif. Et bien compréhensible. La jeune femme originaire de Sainte-Julie vit en effet un rêve éveillé : en à peine un an et demi, elle sera passée des cuisines du CFP Jacques-Rousseau à celles de l’Auberge du Pont de Collonges, le légendaire établissement lyonnais du non moins légendaire Paul Bocuse.

« Tout s’est enchaîné à une vitesse incroyable », lâche, dans un souffle, la jeune femme de 21 ans. La deuxième place obtenue en 2015 lors du concours du « Meilleur Apprenti Chocolatier Pâtissier du Québec » lui permet de décrocher un stage au Casino du Lac Leamy, sous les ordres du chef Benjamin Oddo. S’ensuit un premier contrat professionnel au Sofitel montréalais aux côtés de Roland Del Monte, Meilleur Ouvrier de France glacier. « Des mentors exceptionnels », sourit-elle.

En juin dernier, lors d’un événement organisé dans le cadre des 50 ans des trois étoiles Michelin de Paul Bocuse, Christophe Muller, chef exécutif de la célèbre table lyonnaise, est invité à prendre les commandes des cuisines du Sofitel. « Et à la fin du service, il m’a proposé un poste d’un an chez Paul Bocuse ! » Aussi simple que ça…

Le 11 novembre, Anne-Sophie a donc, pour la première fois, quitté son Canada natal pour rejoindre Collonges-au-Mont-d’Or et sa mythique auberge. « Et pour l’instant, ça se passe très bien. Même si ce n’est pourtant pas du tout ce à quoi je m’attendais : c’est très différent de ce que j’ai pu connaître au Québec. Ici, l’apprentissage est sans limites, permanent. On m’avait prévenue que débarquer chez Bocuse, c’était comme entrer une seconde fois à l’école. Je m’attendais donc à ce que ce soit laborieux et rempli d’émotions. Mais je ne pensais pas que ce serait à ce point-là ! J’avais sous-estimé tant la difficulté que l’intensité. »

Rapidité, exécution, concentration...

Dès ses premiers jours (« Oubliez la notion de "temps d’adaptation tranquille", ça n’existe pas ici… »), la Québécoise court, prépare, écoute, cuisine. « Je n’ai pas vraiment le temps de m’arrêter. Au service dessert, nous sommes cinq, en plus d’une apprentie. Et vu le grand nombre de couverts, le travail ne manque pas. »

À l’Auberge du Pont de Collonges, Anne-Sophie découvre également pour la première fois les coulisses d’un trois étoiles. « J’en avais évidemment vu dans des documentaires, je m’étais renseignée, mais la réalité dépasse tout ce que j’avais pu lire, voir ou imaginer. Tout doit être parfait. Plus que parfait. Les desserts qu’on livre, ce sont comme de véritables petits bijoux. Il ne faut surtout pas gaffer. Et bien évidemment … j’ai gaffé. » Une glace servie un peu trop dure qui lui aura valu une petite tape sur les doigts, rapidement oubliée. « C’est comme ça qu’on apprend… » Et les progrès ne se sont pas fait attendre : rapidité, exécution, concentration, les gains sont aussi évidents qu’importants. « Et cela en deux mois à peine ! Je n’imagine même pas les progrès que je pourrai faire en un an… »

D’ici novembre prochain, la jeune cuisinière entend continuer cet apprentissage intensif et profiter pleinement de cette exceptionnelle opportunité. « De la crème à la pâte feuilletée, je vais travailler, retravailler et je vais finir par maîtriser, de A à Z, les bases de la pâtisserie. » L’antre de Paul Bocuse, temple de la cuisine classique, ne correspond guère à la personnalité d’Anne-Sophie Dubé, qui avoue être plus attirée par les desserts modernes et les recettes revisitées. « Mais il faut bien connaître ses bases si on veut les réinventer par la suite, non ? Et quel meilleur endroit que chez Bocuse pour cela ? Ici, on respecte les traditions mais aussi les hiérarchies. Le chef crée, le sous-chef et les commis exécutent. J’avoue que ça me manque de créer mais je suis ici pour apprendre. Je créerai plus tard », glisse la pétillante demoiselle, qui avoue au passage conserver, dans un carnet, toutes les gourmandes inventions de son cru. « Ça me servira bien un jour... »

Une journée à la fois

Seule femme actuellement engagée au service de la prestigieuse maison, la Canadienne y a rapidement été adoptée. « On me parle du sirop d’érable, du Sortilège, des cabanes à sucre. Mes collègues m’ont déjà passé plusieurs commandes… »

La suite, Anne-Sophie essaie de ne pas trop y penser pour l’heure. « Une autre expérience en Italie ou en Suisse ? Tenter d’intégrer les cuisines montréalaises de Joël Robuchon ? On verra… Ça commence à bouillonner dans ma tête mais je dois me concentrer sur mon poste actuel. J’ai parfois la vilaine habitude de brûler les étapes », confesse-t-elle.

La jeune pâtissière promet donc de prendre les journées une à une. Et se fait une véritable joie de pouvoir serrer, chaque matin, la main de Paul Bocuse, le pape de la gastronomie. « C’est un rituel : on le salue avant de commencer notre journée de travail. Cet homme a accompli tellement de grandes choses. Quel honneur ! »

Pour suivre l’Auberge du Pont de Collonges :

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