Darryl Crumb est d’une simplicité et d’un naturel désarmants. Ce grand gaillard, nouveau venu sur la scène gastronomique montréalaise, est le chef exécutif du tout nouveau restaurant Licence IV, qui a ouvert le 20 avril dernier dans le quartier Griffintown. À Montréal depuis à peine un an, le chef maîtrise par contre très bien le français, qu’il dit avoir « appris sur le tas » pendant ses études à l’école Cordon Bleu de Paris.

« J’ai grandi dans un petit village au nord de Winnipeg, raconte le chef. Ma famille exploite une ferme agricole depuis des générations et, si je suis venu ici, à Montréal, c’est avant tout pour suivre ma femme. Ce qui m’a le plus frappé quand je suis arrivé, ce sont les nombreux marchés publics : Jean-Talon, Atwater... il n’y a pas beaucoup de villes canadiennes qui peuvent se vanter d’avoir d’aussi beaux marchés ouverts à l’année. »

Darryl a eu un véritable coup de cœur pour Montréal. Selon lui, les villes d’Ottawa et de Vancouver, où il a également eu la chance de travailler, sont des villes beaucoup plus industrielles qui manquent de charme et de cachet. « Ici, je me sens à Paris, où j’ai vécu pendant plusieurs années... »

Le chef a appris les grands classiques de la cuisine française et compte bien les offrir sur son menu au Licence IV. « Les classiques, et bien ce sont des classiques ! Pourquoi mettre de la sauce soya et des graines de sésame sur un tartare de saumon ? Ou pire encore, du parmesan ? Je ne comprends pas. C’est tellement bon, un bon tartare de saumon, et c’est servi de la même façon depuis la Révolution française... il ne faut pas jouer là-dedans. Pour moi, le secret de la bonne cuisine, c’est la simplicité : une bonne technique et de bons ingrédients. Point. »

Le chef visite deux fois par semaine le marché Atwater, situé à proximité du Licence IV, pour s’approvisionner en produits frais, autant pour le restaurant que pour la maison. « Même si c’est un peu plus cher qu’à l’épicerie, la qualité est là... et en plus, ça encourage les fermiers. J’en suis un, donc je sais de quoi je parle...! »

Sur la photo en tête d’article : le chef Darryl Crumb est entouré de Jean-François Duriez, Maître d’ et de Ludovic Marionnet, propriétaire du nouveau restaurant Licence IV. Crédit photo : Patricia Brochu

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Restauration