« Dans ma famille, on apprend à cuisiner et à marcher en même temps »
Fabrizia Rollo effectuera, sous peu, un retour derrière les fourneaux au Cœur de Loup, le nouvel établissement aux influences françaises du restaurateur Vianney Godbout. Après avoir été aux commandes du Brïz, son tout premier restaurant, la chef d’origine italienne avait quelque peu délaissé ses couteaux, dans les trois dernières années, pour assurer la gestion du Fabrizia, un petit comptoir offrant des spécialités italiennes.
« J’ai toujours su que je voulais exercer ce métier car, dans ma famille, on apprend à cuisiner et à marcher en même temps, sourit-elle. Après le secondaire, j’ai fait mon cours à l’ITHQ et enchaîné les expériences, dont trois ans en Italie où j’ai appris les bases de ce qui m’inspire dans ma cuisine aujourd’hui. » Son passage au Kitchen Galerie à Montréal, en 2013, représente un des moments marquants de sa carrière : elle y peaufine l’art de la cuisine française et fait la rencontre de Mathieu Cloutier et Mathieu Bourdages avec qui elle se lance en affaires pour la première fois.
« Je n’avais jamais eu d’employés à ma charge, avant le Brïz. Quand j’ai réalisé que parmi eux, j’en avais inspiré quelques-uns à poursuivre dans ce métier et à s’inscrire à l’école hôtelière, ça m’a rendue très fière », note celle qui considère le métier de chef comme un véritable travail d’équipe.
Retour aux sources
À l’aube d’un nouveau mandat, Fabrizia Rollo se dit à la fois fébrile et reconnaissante d’enfiler à nouveau son tablier pour ce projet fort stimulant. « Vianney (Godbout) était un de mes clients au Brïz. Il venait y manger souvent avec ses amis. Lorsqu’il m’a approchée pour devenir chef au Cœur de Loup, j’ai tout de suite eu envie de plonger ! Nous partageons la même passion et une vision similaire des choses, notamment en ce qui concerne le menu : cuisine paysanne, plats conviviaux et à partager… » La chef pourra d’ailleurs, dans ce restaurant qui comptera une quarantaine de places, mettre à profit les influences italienne et méditerranéenne qui ont fait sa renommée.
Lorsqu’elle regarde en arrière, Fabrizia constate qu’en tant que femme, les embûches pour se forger une place dans cette industrie ont été nombreuses. Selon elle, devenir propriétaire d’un établissement lui a permis de s’affranchir du jugement des autres et d’être davantage prise au sérieux. « J’ai longtemps eu l’impression que les femmes devaient travailler deux fois plus fort pour gagner le même respect qu’un homme en cuisine. Je constate actuellement que les choses évoluent, que les femmes occupent de plus en plus de place dans l’esprit du public de la restauration. J’ai vraiment vécu des expériences très positives dans les quatre dernières années. »
Pour l’heure, la chef désire se concentrer sur l’ouverture de Cœur de Loup, prévue au début du mois de septembre. « Je veux que le resto se taille une place, qu’il devienne une des meilleures adresses à Montréal. C’est mon objectif maintenant ! »
(Photo fournie par Fabrizia Rollo)
Pour suivre Cœur de Loup :
- Sur Facebook : Cœur de Loup
