LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Cuisiner les mets d’un menu de restauration (0485)
Les éléments et critères de performance présentés sur cette page sont en lien avec le cours :
COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE
LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS
- (1) Utiliser les espaces de travail et le matériel nécessaires à la production du menu.
- (2) Établir le lien entre les mets du menu et les techniques culinaires à appliquer.
- (3) Réaliser les recettes du menu.
- (4) Assurer la mise en place et la finition des mets froids et chauds.
- (5) Contrôler la qualité des mets.
- (6) Assurer le nettoyage après le service.
1. Utiliser les espaces de travail et le matériel nécessaires à la production du menu.
Critères de performance :
- 1.1 Exploitation efficace des espaces de travail en fonction des mets à préparer.
- 1.2 Exploitation efficace du matériel de cuisine en fonction des mets à préparer.
- 1.3 Exploitation optimale des ressources matérielles en fonction de la nature et de la quantité des mets à préparer.
2. Établir le lien entre les mets du menu et les techniques culinaires à appliquer.
Critères de performance :
- 2.1 Désignation juste des techniques et de l’équipement appropriés.
- 2.2 Recours aux techniques culinaires appropriées.
- 2.3 Anticipation des résultats selon la technique culinaire choisie.
3. Réaliser les recettes du menu.
Critères de performance :
- 3.1 Préparation préliminaire adéquate et précise des ingrédients à utiliser.
- 3.2 Interprétation adéquate de la terminologie culinaire.
- 3.3 Exploitation optimale de l’équipement et du petit outillage.
- 3.4 Application correcte des techniques culinaires de préparation et de service à l’ordre.
- 3.5 Respect fidèle des règles d’hygiène et de salubrité de même que des règles de santé et de sécurité au travail.
- 3.6 Respect adéquat de l’organisation du travail en brigade.
- 3.7 Respect de la cadence du service.
4. Assurer la mise en place et la finition des mets froids et chauds.
Critères de performance :
- 4.1 Prévision exacte des quantités à produire en ce qui concerne la mise en place.
- 4.2 Préparation adéquate des produits semi-finis.
- 4.3 Prévision exacte de la finition des mets.
- 4.4 Adaptation de la recette aux demandes de la cliente ou du client.
- 4.5 Vérification et contrôle des conditions de conservation.
- 4.6 Finition adéquate des mets en fonction des standards de l’entreprise et des particularités de la commande.
5. Contrôler la qualité des mets.
- 5.1 Tests critiques et adéquats au regard du goût des mets.
- 5.2 Contrôle adéquat de la cuisson.
- 5.3 Contrôle adéquat de la présentation.
- 5.4 Contrôle précis du portionnement.
6. Assurer le nettoyage après le service.
Critères de performance :
- 6.1 Nettoyage adéquat de l’équipement et du petit matériel.
- 6.2 Nettoyage efficace et complet des espaces de rangement.
- 6.3 Nettoyage correct des planchers.
- 6.4 Nettoyage adéquat des aires de production et de laverie.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 21 novembre 2019.
