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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Cuisiner les mets d’un menu de restauration (0485)

 
21 novembre 2019 | Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé

Les éléments et critères de performance présentés sur cette page sont en lien avec le cours :

COMPÉTENCE SPÉCIFIQUE

LES ÉLÉMENTS DE COMPÉTENCES DÉVELOPPÉS DURANT CE COURS

  • (1) Utiliser les espaces de travail et le matériel nécessaires à la production du menu.
  • (2) Établir le lien entre les mets du menu et les techniques culinaires à appliquer.
  • (3) Réaliser les recettes du menu.
  • (4) Assurer la mise en place et la finition des mets froids et chauds.
  • (5) Contrôler la qualité des mets.
  • (6) Assurer le nettoyage après le service.

1. Utiliser les espaces de travail et le matériel nécessaires à la production du menu.

Critères de performance :

  • 1.1 Exploitation efficace des espaces de travail en fonction des mets à préparer.
  • 1.2 Exploitation efficace du matériel de cuisine en fonction des mets à préparer.
  • 1.3 Exploitation optimale des ressources matérielles en fonction de la nature et de la quantité des mets à préparer.

2. Établir le lien entre les mets du menu et les techniques culinaires à appliquer.

Critères de performance :

  • 2.1 Désignation juste des techniques et de l’équipement appropriés.
  • 2.2 Recours aux techniques culinaires appropriées.
  • 2.3 Anticipation des résultats selon la technique culinaire choisie.

3. Réaliser les recettes du menu.

Critères de performance :

  • 3.1 Préparation préliminaire adéquate et précise des ingrédients à utiliser.
  • 3.2 Interprétation adéquate de la terminologie culinaire.
  • 3.3 Exploitation optimale de l’équipement et du petit outillage.
  • 3.4 Application correcte des techniques culinaires de préparation et de service à l’ordre.
  • 3.5 Respect fidèle des règles d’hygiène et de salubrité de même que des règles de santé et de sécurité au travail.
  • 3.6 Respect adéquat de l’organisation du travail en brigade.
  • 3.7 Respect de la cadence du service.

4. Assurer la mise en place et la finition des mets froids et chauds.

Critères de performance :

  • 4.1 Prévision exacte des quantités à produire en ce qui concerne la mise en place.
  • 4.2 Préparation adéquate des produits semi-finis.
  • 4.3 Prévision exacte de la finition des mets.
  • 4.4 Adaptation de la recette aux demandes de la cliente ou du client.
  • 4.5 Vérification et contrôle des conditions de conservation.
  • 4.6 Finition adéquate des mets en fonction des standards de l’entreprise et des particularités de la commande.

5. Contrôler la qualité des mets.

  • 5.1 Tests critiques et adéquats au regard du goût des mets.
  • 5.2 Contrôle adéquat de la cuisson.
  • 5.3 Contrôle adéquat de la présentation.
  • 5.4 Contrôle précis du portionnement.

6. Assurer le nettoyage après le service.

Critères de performance :

  • 6.1 Nettoyage adéquat de l’équipement et du petit matériel.
  • 6.2 Nettoyage efficace et complet des espaces de rangement.
  • 6.3 Nettoyage correct des planchers.
  • 6.4 Nettoyage adéquat des aires de production et de laverie.

PROJET GLOBAL

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour

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La première version de ce texte a été mise en ligne le 21 novembre 2019.

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