Cuisiner l’histoire
C’est la première fois qu’une entreprise externe élaborera les menus du Village québécois d’antan. William L’Heureux et de sa conjointe, Caroline Leduc, fiers propriétaires de l’épicerie-bistro-service-traiteur drummondvillois L’Odika, seront à la tête de la cuisine. Le chef et la gestionnaire auront pour mission d’imaginer une carte pour la cantine estivale, pour l’Halloween, pour le temps des Fêtes et pour celui des sucres. Rencontre avec le pan masculin de l’équipe.
HRImag : William L’Heureux, vous êtes né à Drummondville, dans le Centre-du-Québec. Avez-vous déjà visité le Village québécois d’antan ?
Comme tout le monde, je suis allé le visiter dans le cadre d’une sortie scolaire, quand j’étais enfant. Puis, j’y suis retourné avec ma conjointe quelques fois, pour y passer une journée ou parce que des amis s’y mariaient. C’est un endroit connu à Drummondville, qu’on fréquente tous à l’occasion.
Vous êtes chef. Vous possédez une entreprise qui n’éprouve pas de difficulté à dénicher des contrats de sous-traitance. Pourquoi faire affaires avec le village ?
Le fait que certains paramètres me soient imposés, c’est un beau défi. Je ne suis pas libre, j’ai des règles et des manières de faire à respecter. Il faut travailler avec des techniques ancestrales. On parle toujours de la cuisine du terroir, bin là je serai dans la vraie. Il va falloir travailler la camerise, la canneberge, essayer de dépasser notre vision de ce qui se cuisinait en 1880 et reproduire ce qui se faisait réellement.
Beaucoup de projets sont en branle au village. On veut développer un volet corporatif, offrir des brunchs, installer une table champêtre à l’auberge. C’est trippant de pouvoir développer tout ça.
Ici, il y a tellement d’outils et de belles installations. Il y a une érablière sur place, un four à pain en pierres, puis on veut se construire un fumoir, il ne me reste plus qu’à m’amuser avec tout ça. Les gens peuvent manger dans le Relais d’Antan, notre restaurant, un établissement très rustique de style cabane à sucre, mais ils peuvent aussi s’installer sur le belvédère, qui offre le meilleur point de vue sur la rivière Saint-François qui existe. Y organiser des événements sera un plaisir.
Comment créer une carte d’époque ?
On a un historien sur place. C’est sûr qu’on ne peut pas respecter à 100 % la cuisine du 19e siècle. Dans chaque plat, il faut soit avoir un aliment d’époque ou une technique. Parce qu’évidemment à la cantine, durant l’été, les gens veulent manger des burgers, il faut écouter leurs désirs, on ne peut pas non plus leur servir du raton confit. On va essayer de travailler avec des viandes du terroir, des relish, de la moutarde, du vinaigre de cidre faits maison. Chaque plat devra s’approcher le plus possible de la bonne vieille bouffe québécoise.
Quels ingrédients utiliser ?
On va travailler avec le fromage Le Paillasson de l’Isle d’Orléans, qui est le premier fabriqué en Amérique du Nord, avec des coulis d’argousier, du flanc de porcelet à l’érable, du bacon fumé sur place. On va préparer des tourtières faites de bouillons de canard et de bœuf réduits, tout va être mijoté dans les règles de l’art et avec amour. On va sortir notre livre de recettes de Jehane Benoît (rires), penser aux produits de la forêt, aux champignons. Au Québec, il y a plein de trucs géniaux.
On ne veut pas reproduire parfaitement la cuisine du terroir, on va simplement être plus audacieux dans nos agencements. Je ne veux pas proposer un pot de canneberges avec un pâté, sur une table, non. Je veux offrir des canneberges au gingembre et au vin rouge sur des canapés, par exemple. Il va falloir les agencer de manière surprenante.
C’est ma vision de départ. Au fil du temps, des saisons et des menus, je prendrai le pouls de la clientèle, de l’historien, des gens au village pour améliorer ma vision.
Est-ce qu’une saison vous motive davantage ?
Je suis un gros bébé, j’ai surtout hâte de créer le menu de Noël (rires). C’est vraiment durant les Fêtes que nos traditions culinaires québécoises s’expriment, je vais pouvoir aller chercher les recettes de nos grands-mères.
Vous parlez beaucoup au futur, mais le village ouvre ses portes le 2 juin. J’imagine que le menu de la cantine estivale est prêt. Qu’avez-vous apporté de différent ?
Beaucoup de choses, notamment une guédille au saumon fumé, une autre au canard ou un beignet de saumon fumé et de fromage en grains. Il faut comprendre que tout est apprêté différemment, j’ai repensé les recettes pour qu’elles me ressemblent.
Pourquoi renvoyer l’équipe en cuisine et opter pour de la sous-traitance ?
Voici ma vision des choses : c’est dans l’ère du temps de sous-traiter. Il y a de moins en moins de personnel disponible et c’est très dur de gérer une cuisine, les gens se retournent vers une équipe externe de professionnels parce que, comme au village, ils doivent s’occuper du marketing, des communications, des événements, etc.
William L’Heureux a entamé sa carrière de chef après avoir obtenu un diplôme d’études professionnelles en cuisine, à Drummondville. Il a travaillé en France, à Montréal, puis a fondé L’Odika avec sa partenaire.
Le Village québécois d’antan replonge ses visiteurs dans le Québec du 19e siècle. Ils y découvrent des granges et des maisons ancestrales, un magasin général, une boulangerie et des conteurs costumés.
(Sur la photo, de gauche à droite, la présidente du VQA, Hélène Sauvageau, le nouveau chef exécutif du VQA, William L’Heureux, une employée, et le directeur général du VQA, Guy Bellehumeur. Crédit photo : L’Express)
