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Crise dans la restauration ? Statistiques et tentatives d’explications

 
27 avril 2007 | Par Caroline Rodgers

La fermeture récente des restaurants Anise, Les Chèvres et Area, à Montréal, a fait dire à certains observateurs qu’une crise s’annonçait dans la restauration au Québec. Un examen attentif des statistiques récentes obtenues permet de dégager une tendance sans toutefois que l’on puisse conclure à une véritable crise. Ces chiffres permettent aussi de constater que ce sont surtout les restaurants à service complet qui sont touchés par les fermetures, et non l’ensemble des établissements.

Selon les chiffres de Statistique Canada et d’Industrie Canada, recueillis par l’Association canadienne des services alimentaires (CRFA), il y a eu une remontée des faillites dans la restauration à service complet durant l’année 2006. Au total, les faillites chez des établissements de ce type ont augmenté de 18,9 % par rapport à l’année 2005. Pour l’ensemble des services alimentaires commerciaux, toutes catégories confondues, on note une augmentation de 16,3 %. Un constat semble ainsi se dégager depuis 2004 : alors que les restaurants à service complet comptent pour environ 37 % de tous les services alimentaires commerciaux, ces restaurants écopent d’un pourcentage élevé des faillites totales, soit de 65 % à 66 %.

Cependant, si on considère le nombre total de faillites dans les services alimentaires québécois sur une plus longue période, il y a plutôt eu une diminution globale de celles-ci dans les dix dernières années. Selon Statistique Canada et Industrie Canada [1], elles sont passées de 5,3 % en 1996 à 1,4 % en 2006 (voir le tableau ci-bas), ce qui a permis d’égaliser la moyenne nationale. Il devient plus difficile de conclure à une crise si l’on tient compte de cette diminution.

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Et pourtant, comment expliquer la fermeture de trois tables réputées à Montréal en un si court laps de temps ? Interviewée par Benoît Dutrizac lors de son émission du 13 avril dernier , Isabelle Hudon, présidente de la Chambre de commerce du Montréal Métropolitain rapportait que, selon Statistique Canada, le revenu annuel moyen disponible est plus faible à Montréal qu’à Toronto. Il est de 24 000 dollars à Montréal tandis qu’il est de 27 000 dollars à Toronto. Ceci pourrait expliquer en partie, selon elle, la fermeture de tables réputées à Montréal. Ian Perreault, ancien propriétaire du restaurant Area, en entrevue à la même émission, croit qu’il s’agit beaucoup d’une question de perception dans l’esprit des consommateurs. Les gens croient qu’ils n’ont pas les moyens de fréquenter les tables raffinées, mais, selon lui, certains plats de son restaurant ne sont pas plus dispendieux que des plats équivalents dans un établissement d’une chaîne en vogue. Il cite en exemple les côtes levées servies à l’Area, qui n’étaient pas plus chères que celles d’une rôtisserie bien connue.

Selon un éditorial de Lysiane Gagnon de La Presse
que l’on peut toujours lire sur le blogue du sommelier et chroniqueur François Chartier, qui y commente aussi ces fermetures, Montréal est peut-être victime d’un changement dans les habitudes de vie des consommateurs. Le débat est ouvert !

Mots-clés: 06 Montréal
Statistiques
Restauration

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