Création d’un Collectif de la gastronomie québécoise
Les chefs montréalais Normand Laprise du Toqué ! et Charles-Antoine Crête de Montréal Plaza ont lancé l’initiative d’une étude d’impact et d’une feuille de route pour l’essor du secteur de la gastronomie dans la métropole et au Québec. Cette étude, intitulée Chefs et restaurateurs indépendants de la gastronomie québécoise : un levier pour la relance économique de Montréal et du Québec et menée par la Chambre de commerce du Montréal métropolitaine, a donné lieu à la création d’un Collectif de la gastronomie québécoise.
« Le but du Collectif est de continuer à développer notre gastronomie, qui était vraiment échaudée, a expliqué Normand Laprise lors d’une conférence de presse qui s’est tenue le 21 mai dernier. On l’a réalisé durant la pandémie, qui nous a énormément inquiétés pour la continuité. L’enjeu est qu’on risque à l’automne et à l’hiver prochains d’avoir les plus grandes pertes, autant au niveau producteurs que restaurateurs. Pour nous, ce qui est important, c’est de protéger tout le savoir-faire qu’on a construit pendant plusieurs années. C’est très fragile et ce serait dommage pour la relève de demain de ne pas pouvoir le sauvegarder. »
Le Collectif a comme mission d’accélérer l’évolution et le développement du secteur de la gastronomie et de la production de niche.
Valoriser le milieu
L’étude met des chiffres sur l’importance de l’industrie et sa contribution dans le portrait économique, culturel et social du Québec. Avec 27 restaurants, Montréal est la ville qui compte le plus d’établissements dans le classement gastronomique Canada 100’s Best. Tourisme Montréal considère que 36 % des touristes d’agrément sont des touristes gourmands. Au Québec, les « grandes tables » et les « restaurants de référence » ont des revenus combinés de 1,1 milliards $ et sont la source de 18 700 emplois. Toutefois, des baisses de revenus ont été enregistrées, atteignant jusqu’à 159 % à Noël et 406 % à la Saint-Valentin du côté des grandes tables.
« À l’heure où l’autonomie alimentaire s’impose comme un idéal à atteindre, il convient de rappeler l’apport inestimable des chefs et des restaurateurs dans la mise en valeur des aliments québécois. Leur savoir-faire et leur passion en font de véritables ambassadeurs pour faire rayonner la qualité et la diversité des produits d’ici dans toutes les régions du Québec. En plus de multiplier les occasions pour que les consommateurs puissent savourer les produits d’ici, les activités du secteur de la restauration se distinguent par la proximité des relations d’affaires avec les producteurs et transformateurs locaux », a souligné André Lamontagne, ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.
Autre secteur de souci important : les fournisseurs de produits de niche. « Au sortir de la crise, on estime que l’offre en produits de niche destinée aux restaurants sera diminuée de 25 à 35 % parce que plusieurs joueurs dans le secteur de la production de niche auront fermé boutique et ceux qui auront survécu l’auront fait en diversifiant leur clientèle, par exemple en vendant leur viande à des boucheries spécialisées. Ces personnes nous disent qu’une fois la reprise enclenchée, ils ont l’intention de continuer à travailler avec un bassin de clients diversifié », a rapporté Félix-Antoine Joli-Coeur, qui a réalisé l’étude.
Manque de main-d’œuvre
L’étude montre que la demande croissante d’employés en cuisine ainsi que les salaires bas et les conditions de travail exigeantes ont entraîné une pénurie de main-d’œuvre. « Après cette crise sanitaire, la prochaine va se situer au niveau de la main-d’œuvre, a fait savoir le chef du Laurie Raphaël, Daniel Vézina. On doit s’attaquer le plus rapidement possible à cette problématique. Pour avoir une relève culinaire, nous devrons nous attaquer à différents points, dont la valorisation des métiers de bouche, car l’image est un peu altérée. »
Avec 1 finissant pour 3 postes offerts sur le marché, le secteur de la restauration figure au 5e rang des secteurs comptant le plus de postes vacants au Québec en 2019. La fermeture prolongée des restaurants s’est en plus traduite par une baisse de 33 % des inscriptions dans les écoles de cuisine et par la démobilisation de près de 22 % du personnel de cuisine qui se serait réorienté professionnellement.
« Je pense que ça prend une aide du gouvernement pour les « grandes tables » et les « restaurants de référence » parce qu’on forme beaucoup d’employés dans nos restaurants, on investit énormément de sous dans une année, souligne Daniel Vézina. Si on pouvait monter une certaine entente avec le gouvernement, ça pourrait énormément nous aider ! Ce que ça nous coûte en formation, c’est assez impressionnant et c’est l’un des points qui fait en sorte qu’à la fin de l’année, en bas de la colonne, il en reste pas mal moins. »
L’appui du gouvernement attendu
Des propos soutenus par la cheffe propriétaire de Chez Saint-Pierre, Colombe St-Pierre : « On ne peut plus financer et assumer seuls le rayonnement de la culture culinaire québécoise, insiste-t-elle. On croit important de faire partie des futures décisions politiques qui seront prises pour un Québec plus autonome. Je ne voudrais pas nous vanter, mais on est vraiment les mieux outillés pour vous guider dans ces nouvelles politiques alimentaires parce qu’on a expérimenté et financé le modèle. »
L’étude propose six chantiers pour la relance : la valorisation des métiers de la gastronomie, un appui au développement des producteurs de niche, la consolidation et le financement de la recherche et développement, la démocratisation de la gastronomie québécoise, un meilleur financement des projets structurants pour le secteur, et un rayonnement international.
« Ce que j’ai beaucoup apprécié de l’effort ici, c’est que ce soit un Collectif, parce que comme gouvernement, d’aller à la pièce devient très difficile, souligne le ministre de l’Économie et de l’Innovation, Pierre Fitzgibbon. Aujourd’hui, c’est le lancement et je le soutiens, pour regarder des projets qui vont être structurants pour la chaîne d’approvisionnement, de la terre à la table. »
Les fondateurs du collectif espèrent rassembler 1 000 « restaurants de référence » québécois d’ici 2026.
