Côte de boeuf
1. Poêler la côte de boeuf dans l’huile et le beurre ainsi qu’avec ses aromates. Utiliser le jus de veau pour déglacer. Finir la cuisson au four à 400°F, 15 minutes de chaque côté.
2. Après avoir préparé la royale de morilles, la gremolata aux morilles et la terrine d’asperges blanches et de patates douces, réchauffer la côte de boeuf au four à 350°F pendant 5 minutes. Découper quelques tranches fines et déposer sur des cubes de diamants de sel.
3. Déposer la côte sur le côté et garnir de gremolata. Brûler la royale de morilles et servir avec la sauce sur le côté. Servir avec la terrine d’asperges blanches et de patates douces.
Recette de Duel
Ingrédients
| Côte de boeuf de 800 g avec os | 1 |
| Huile d’olive | 80 ml |
| Beurre | 80 ml |
| Gousses d’ail écrasé | 2 unités |
| Thym | 3 branches |
| Sel et poivre | |
| Royale de morilles (voir recette ci-bas) | |
| Gremolata aux morilles (voir recette ci-bas) | |
| Terrine d’asperges blanches et de patates douces (voir recette ci-bas) | |
| Jus de veau (voir recette ci-bas) |
Royale de morilles
| Beurre | 1 c. à table |
| Échalote grise finement ciselée | 1 |
| Morilles nettoyées | 100 g |
| Lait | 100 ml |
| Crème 35 % | 100 ml |
| Gros jaunes d’œufs | 2 |
| Sel et poivre |
Faire cuire l’échalote et les morilles dans le beurre. Ajouter le lait, la crème, le sel et le poivre. Laisser réduire. Mélanger le tout et ajouter les jaunes d’œufs. Verser la préparation dans des petits ramequins et faire cuire au bain-marie pendant 20 minutes à 300°F.
Gremolata aux morilles
| Zestes d’un citron vert et jaune | |
| Ail haché finement | ½ gousse |
| Amandes blanchies et coupées en deux | 8 |
| Morilles émincées finement | 6 |
| Huile d’amande | 2 c. à soupe |
Mélanger tous les ingrédients ensemble et déposer sur la côte avant de servir.
Terrine d’asperges blanches et de patates douces
| Asperges blanches blanchies et coupées en tronçons de 3 cm de longueur | 10 |
| Patate douce blanchie et coupée en rectangles de 3 cm d’épaisseur et d’½ cm de largeur | 1 |
| Agar-Agar | 1 c. à table |
| Micro-roquette | Quelques feuilles |
Mélanger ensemble tous les ingrédients et mettre le tout au four à 350°F pendant 5 minutes moulé en terrine. Refroidir au frigo pendant une heure.
Jus de veau
| Vin rouge | ½ tasse |
| Jus de veau | 1 tasse |
| Beurre noisette | 1 c. à table |
| Sel et poivre |
Déglacer la poêle de cuisson avec le vin rouge et faire réduire de moitié.
