Constant Mentzas (Ikanos) : « J’ai plus le goût de faire découvrir que d’impressionner »

30 octobre 2019 - Par Marie-Ève Garon

L’enseigne montréalaise Ikanos célèbre ces jours-ci son cinquième anniversaire. Pour l’occasion, le chef-propriétaire Constant Mentzas a imaginé un nouveau concept de bar à poissons, qui trône au centre du restaurant, afin de faire vivre à sa clientèle une expérience gastronomique unique et lui transmettre sa passion pour les produits de la mer. Depuis l’été dernier, il a également concrétisé son projet "De la ferme à l’assiette" dans le but, entre autres, d’explorer les différentes saveurs et textures de variétés ancestrales de légumes qui ne sont plus cultivées au Québec. Le tiers de la production est d’ailleurs dédiée à l’agriculture expérimentale.

« J’ai grandi dans la restauration, c’est quelque chose qui m’était très familier, glisse-t-il. Par contre, avant de devenir chef, j’ai d’abord choisi de travailler dans le milieu du cinéma. Il y a une dizaine d’années, mon père avait besoin d’aide dans son propre resto, j’y suis donc allé. » Malgré une expérience peu concluante, une opportunité d’affaires se présente (le Symposium, qui deviendra le Tasso) et, accompagné de son frère, Constant Mentzas la saisit et enfile son tablier afin de prendre les commandes des cuisines. « Même si ça n’a jamais été très loin de moi, ce n’était pas mon intention, au départ, de devenir chef », confie celui qui se voit maintenant un peu comme chef d’orchestre.

L’enfance de l’art

Tout jeune, Constant Mentzas passe régulièrement l’été dans la famille de son père en Grèce, ce qui teinte considérablement sa cuisine aux influences méditerranéennes. Lorsqu’il crée l’Ikanos, le chef s’éloigne peu à peu des plats grecs classiques modernisés qu’il avait auparavant expérimentés au Tasso. « Je remplis le frigo d’ingrédients qui me parlent et forcément, ça finit par être davantage méditerranéen, car c’est ce que je connais le mieux. Si ma mère est Québécoise, c’est dans cette culture que j’ai grandi. » Cinq ans plus tard, les influences grecques demeurent, mais les spécialités de poissons et de fruits de mer prédominent.

Avec sa terre agricole, le chef Mentzas voit, d’une certaine manière, un de ses rêves se réaliser, lui qui s’intéresse particulièrement à la découverte de nouvelles variétés. « Nous avons commencé ce projet il y a quatre ans. Au départ, j’avais l’image bucolique du cuisinier qui allait au champ le matin, mais ce fut plutôt une catastrophe. Il y a deux ans, j’ai engagé un employé à temps plein et nous avons connu, l’été dernier, un franc succès. On apprend de nos erreurs. C’est un gros travail de planification. » Selon lui, le plus grand défi de cette aventure (et de la restauration en général) demeure de trouver le bon employé.

Aujourd’hui, Constant Mentzas est fier de souffler ses cinq bougies, fier de perdurer dans ce milieu extrêmement compétitif. « En 2014, quand on a débarré la porte, les gens nous félicitaient, mais ce n’était vraiment pas le bout le plus difficile. Rester ouvert, se renouveler, demeurer pertinent et rigoureux, voilà le vrai défi ! » Je suis rendu à un point dans ma vie, conclut-il, où j’ai davantage envie de faire découvrir que d’impressionner.

(Photo fournie par Ikanos)

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