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Point de vue

Une ère de changements

L’industrie de la restauration n’aura jamais tant été à l’avant-scène de la vie publique que ces dernières années. Évidemment, l’événement qui restera dans les annales est la date butoir du 31 mai qui signe l’avènement de l’interdiction de fumer, que ce soit dans les restaurants ou les bars. Cette importante réforme, qui nous met au diapason de bien d’autres pays et de villes dans le monde, n’est qu’un des éléments qui apporteront un vent de changement dans les établissements du Québec.

 
5 juin 2006 | Par Robert Dion

L’autre transition majeure, qui touchera sûrement beaucoup plus le porte-feuille de certains restaurateurs, se trouve être la nouvelle réforme fiscale du gouvernement du Québec. Lors de son dernier budget, le ministre Audet a annoncé que les restaurateurs seront prochainement dans l’obligation de fournir une facture pour chaque transaction effectuée dans leur établissement.

De plus, tous les nouveaux restaurateurs ainsi que les exploitants ayant été trouvés coupables de fraude fiscale devront se munir d’un appareil homologué pour émettre ces factures dès le 1er octobre 2008. Enfin, à compter du 1er janvier 2011, tous les établissements de restauration au Québec devront posséder un tel système.

On doit aussi commencer à se préparer à une nouvelle réglementation qui est présentement à l’étude. Il s’agit d’un projet concernant une formation obligatoire sur la manipulation des aliments qui touchera toutes les personnes en contact avec des aliments destinés à être servis à des consommateurs, qu’ils soient du marché du détail ou de celui de la restauration.

Il est à noter que plusieurs étudiants en cuisine ont déjà reçu cette formation et que certains autres employés l’ont déjà reçue en formation continue.

Enfin, je ne peux passer sous silence les efforts que l’industrie du tourisme devra déployer pour contrer les effets de la force du dollar canadien par rapport au dollar américain. Cette situation a un effet direct sur le pouvoir d’achat des États-Uniens dans notre pays et peut diminuer leur désir de nous visiter.

Il est peut-être déjà trop tard pour réagir à la désertion de cette clientèle, mais une piste de solution possible pour continuer à générer des revenus est sûrement celle de chouchouter la clientèle locale.

 
 
Personnalité HRI

Stéphane Genest

Toujours à la recherche de nouveaux talents

Stéphane Genest est dans la trentaine avancée et possède 21 ans d’expérience dans le domaine des bars. Il en a exploité neuf, ici et là dans la province : Coyote Ugly, à Drummondville, La Girafe, à St-Georges de Beauce, le Rock n’ Roll Palace, à Lévis, pour ne nommer que ceux-là. Il a la fibre d’un entrepreneur et tout ce qui vient avec ! Il est visionnaire, différent, passionné, travaillant, fonceur et drôlement habile de ses mains.

 
5 juin 2006

Plus jeune, il était plombier comme son père, mais ce métier ne lui permettait pas d’extérioriser tout son potentiel créateur. Le soir, il travaillait dans les bars. Voilà un monde qui lui inspirait de nombreuses visions, des projets, des façons de faire... des rêves ! Au fil du temps et de ses expériences comme propriétaire de bars, Stéphane Genest a pensé et peaufiné un concept des plus prometteurs : le Showtime Tabou qui donne la tribune aux artistes.

« Showtime Tabou est l’aboutissement de mon labeur. J’ai conçu ce concept et je continue de l’améliorer, je le ressens, je le crée, je le vis », raconte Stéphane Genest. Le concept est basé sur l’embauche de chanteurs, de musiciens, de danseurs, d’artistes de cirque, etc., à qui on offre non seulement une formation en service de bar, mais aussi un entraîneur vocal afin de parfaire leur voix. Toutes les demi-heures, un employé monte sur l’impressionnante scène dans un décor que Stéphane Genest a imaginé et conçu lui-même du début à la fin. C’est alors le Show Time, pour l’espace de deux ou trois chansons, puis l’employé retourne à son poste de travail. Trente minutes plus tard, c’est un autre artiste employé qui monte sur scène et ainsi de suite pendant toute la soirée. « C’est le nightlife réinventé ! Ici, il y a tous les styles musicaux et il n’y a pas de place pour les tabous. Nous avons aussi créé quatre formules de spectacles clé en main pour les entreprises. »

Aujourd’hui, trois ans après l’ouverture du premier Showtime Tabou, Stéphane Genest compte deux établissements de 1000 places chacun dans la région de Québec. Il gère au total 129 employés dont 109 sont d’abord et avant tout des artistes. Un autre établissement verra le jour sous peu à Toronto. « La formule est la même partout, dit-il, mais les endroits sont différents. À Lévis, le décor est égyptien, à Québec, il est grec et, à Toronto, il sera inspiré du Moulin Rouge. »

Ambitieux de nature, Stéphane Genest est allé rencontrer des exploitants de casinos américains. Baragouinant à peine l’anglais, il a réussi à exporter son concept à Atlantic City et à Las Vegas. Le concept fera des petits, car les exploitants rencontrés là-bas possèdent plusieurs établissements un peu partout aux États-Unis. « Ce que je souhaite, nous dit Stéphane Genest, c’est que les employés du Showtime Tabou puissent voyager et se donner en spectacle un peu partout dans le monde tout en gagnant leur vie. Les possibilités à l’étranger sont immenses et le talent qui se trouve au Québec est reconnu partout dans le monde. »

Stéphane Genest a toujours eu l’imagination extrêmement fertile, mais le jour de ses 35 ans, un événement lui a donné le coup d’envoi pour réaliser ses rêves les plus ambitieux. « Ce jour là, j’ai appris que ma fille de trois ans avait le cancer. J’ai failli la perdre plus d’une fois à cause de cette terrible maladie. Aujourd’hui, elle a sept ans et elle est en pleine forme, mais cette période de ma vie fut source d’une grande introspection sur mes valeurs, mes priorités et mes relations. Cet événement m’a amené à comprendre et à vivre ma vie différemment, à éliminer le négatif et à donner toutes les possibilités au positif. » On peut comprendre qu’il ira loin...

Avec l’implantation de son concept à l’extérieur du Québec, Stéphane Genest est plus que jamais à la recherche de nouveaux talents. Toute personne intéressée à -passer une audition est invitée à visiter son site Internet au www.showtimetabou.com.

Bar Show-time Tabou
Établissement de Québec
4605, boul. de l’Auvergne
Neufchâtel (Québec)
(418) 845-0877

NDLR - Avant de mettre sous presse, nous apprenions qu’il était prévu que le Showtime Tabou d’Atlantic City ouvre ses portes le 15 juin 2006 au Resorts Atlantic City. On planifie d’autres ouvertures aux États-Unis dans les prochains mois : à Las Vegas en janvier 2007 et à Chicago au cours de l’année 2007.

 
 
Sommellerie

Vendre plus d’alcool ou vendre mieux ?

Servir un client quand on soupçonne qu’il a dépassé le taux d’alcoolémie de 80 mg d’alcool par 100 ml de sang est à la fois une question morale et une question légale.

 
5 juin 2006 | Par Monique Lallier

Depuis les années 1990, notre société tolère de moins en moins les personnes en état d’ébriété, autant dans les lieux publics que sur les routes. En 2003, 236 personnes sont décédées des suites d’un accident de la route alors que la consommation d’alcool était en cause, soit une augmentation de 8 % par rapport aux deux années précédentes. En 2002, le tiers des personnes décédées sortaient d’établissements licenciés. Des incidents malheureux ont également lieu à l’intérieur même de ces établissements.

La Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques (LIMBA) est pourtant claire et précise. À l’article 109, elle stipule : « Vous devez refuser de vendre des boissons alcooliques à une personne en état d’ébriété. » Malheureusement, cette loi ne s’exerce trop souvent qu’après qu’il y ait eu accident ou mort. Les parents des victimes poursuivent les propriétaires en justice. Les peines encourues par le détenteur du permis sont multiples : elles peuvent aller de dommages-intérêts de plusieurs milliers de dollars jusqu’à la fermeture de l’établissement. La question qu’on se pose alors est la suivante : comment faire pour connaître le niveau d’intoxication de la personne ? Deux indicateurs peuvent y aider : premièrement, le comportement du client et, deuxièmement, le nombre de consommations qu’on lui a servies.

Les employés peuvent faire la différence. Habituer le personnel à évaluer le comportement du client est un très bon moyen d’agir. Vous seriez étonné de voir à quel point les employés peuvent, par l’observation du comportement du client, jauger son niveau d’intoxication. Le tableau de la page 26 montre trois stades de comportement et d’intervention.

Les employés savent qu’un client au premier stade nécessite peu d’intervention. Par contre, c’est au deuxième stade qu’il faut intervenir, avant que le client ne soit ivre. Après, il est trop tard. On peut, lors du second stade, ralentir la consommation, vendre au client d’autres types de boissons et vérifier s’il conduit un véhicule. Un client ivre n’est pas rentable pour un établissement. Non seulement la LIMBA vous défend-elle de le servir, mais il arrive régulièrement que ce dernier parle fort et dérange ses voisins. De plus, un client ivre sur les routes risque de perdre son permis de conduire pour un an s’il est intercepté. Par conséquent, en cessant de lui servir des boissons alcoolisées, vous lui rendez sûrement un immense service.

Un autre moyen de servir le client sans qu’il atteigne l’état d’ébriété consiste à se souvenir du nombre de consommations qu’il a absorbées, en se rappelant qu’on élimine environ une consommation à l’heure. Par ailleurs, il se peut qu’un employé hésite entre augmenter ses ventes et arrêter de servir un client. Il importe alors de lui rappeler que servir un client que l’on soupçonne d’être en état d’ébriété peut mener, entre autres, à la fermeture de l’établissement. Il va de soi qu’il n’est jamais agréable de dire à un client qu’on ne peut plus lui servir d’alcool. Donc, si un employé vient dire à son patron qu’un de ses clients a trop consommé, ce dernier devrait l’appuyer.

Parfois, on ne connaît pas exactement le taux d’intoxication du client. En cas de doute, il importe de lui demander ses clés et de lui suggérer de prendre un taxi pour rentrer. Aujourd’hui, il est fréquent dans les grandes villes de demander un taxi avec deux conducteurs. Le deuxième conducteur ramène le client à destination dans sa voiture. Il existe aussi des entreprises de raccompagnement comme Opération Nez Rouge. Toutefois, lors de situations extrêmes, il est préférable d’appeler la police.

Certains d’entre vous avez déjà pris le virage du service responsable de boissons alcooliques en offrant, par exemple, des boissons à faible teneur en alcool, comme la bière à 0,05 % d’alcool, ou encore en proposant des cocktails sans alcool. Le jus de canneberges étant à la mode, pourquoi ne pas en profiter pour créer un cocktail sans alcool en lui donnant un nom accrocheur ? De cette manière, le client qui ne boit pas ne se sentira pas exclu du groupe. Ne soyez pas surpris si jamais un client vous demande un « virgin screwdriver ». Vous aurez deviné qu’il s’agit d’un simple... jus d’orange.

Dans vos pratiques quotidiennes, il est important de ne pas servir plus d’une consommation à la fois et d’éviter que les cocktails sans alcool soient aussi chers qu’une bière ou un verre de vin. Le client n’est pas dupe.

Les propriétaires de bars, de brasseries et de restaurants ont aussi la possibilité de suivre, avec leurs employés, le cours Action Service. Ce cours est l’équivalent de « Smart Serve », une formation obligatoire en Ontario pour toute personne servant de l’alcool. Le cours Action Service a été mis sur pied il y a déjà une dizaine d’années et les principaux acteurs en sont la Ligue de sécurité du Québec, Éduc’alcool et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), ce dernier étant mandaté pour offrir le cours partout au Québec. Cette formation, d’une durée de quatre heures, met l’accent, notamment, sur les responsabilités légales, sur les lois qui appuient les employés et les propriétaires ainsi que sur les méthodes à privilégier lorsqu’on cesse le service d’alcool.

À titre d’exemple, le directeur général du Royal Ottawa Golf Club, de Gatineau, M. Richard Signoretti, s’est assuré que ses employés aient suivi le cours Action Service. En plus, afin de mieux les soutenir, il a établi une politique maison qui spécifie que le serveur a le droit et le devoir d’arrêter de servir un client lorsqu’il juge que la situation l’exige. Cette politique maison a été envoyée à tous les membres du club et est affichée dans les vestiaires.

En résumé, il importe de pouvoir distinguer les comportements des clients, d’avoir une politique maison et de soutenir les employés dans les cas difficiles. Si on ne se conforme pas à cette ligne de conduite, on risque des sanctions qui peuvent aller jusqu’à la fermeture de l’établissement. Ne l’oubliez pas !

 
 
Sommellerie

Concoctez de succulents cocktails à base de produits québécois !

Suggérer à nos clients de nouveaux produits, quel plaisir et quelle belle façon de commencer la saison estivale ! Le temps chaud arrive et les terrasses s’épanouissent en plein soleil.

 
5 juin 2006 | Par Monique Lallier

Proposer des cocktails ayant pour base des produits québécois, c’est innover, c’est intriguer le client, en plus de lui faire découvrir de nouveaux produits. Cinq recettes de cocktails à base de chicoutai, de cerise de terre, de cidre de glace et de vin blanc fortifié seront en vedette dans cet article [4].

La chicoutai, peu connue, mérite quelques explications. Le mot, qui peut s’écrire aussi chicouté, signifie « feu » en montagnais, en raison de la couleur rouge du fruit avant sa maturité. On peut également l’appeler mûre des marais, mûre blanche ou ronce du petit-mûrier. Ce fruit a d’ailleurs la grosseur d’une mûre mais, parvenu à maturité, sa couleur prend la teinte chaude du soleil, une couleur de miel doré. Pour sa part, la Chicoutai est un apéritif réalisé à partir du fruit du même nom.

Pour les aventuriers, ce fruit québécois se cueille vers la fin juillet dans les tourbières, les marécages et les grandes forêts de conifères de la Côte-Nord, mais aussi aux Îles-de-la-Madeleine. Toutefois, la cueillette ne se fait pas sans la présence persistante des moustiques des terres humides. Le fruit est capricieux : seul le plant femelle produit le fruit, il met trois ans à produire ses feuilles et il ne fleurit qu’une fois aux quatre ans... La chicoutai a un goût fortement acidulé que le sucre vient adoucir et possède une texture ronde en bouche. Les petites graines plus grosses que celles des framboises agacent la bouche, mais laissent un arrière-goût de noisette.

Chaque année, la Société des alcools du Québec fait venir de la chicoutai de la Côte-Nord, et la Maison des Futailles confectionne la Chicoutai. Ce magnifique produit se sert frais.

La cerise de terre est un autre petit fruit qui, macéré avec de l’alcool, produit un apéritif particulier. Au Québec, il existe deux produits à base de cerise de terre. L’Amour en cage, un autre produit fabriqué par la Maison des Futailles, a la saveur fine et très délicate d’un mélange de cerises de terre et de groseilles. Tout comme la Chicoutai, ce produit est onctueux et liquoreux en bouche. Par ailleurs, on retrouve aussi à la SAQ la Liqu’Or, fabriquée par la Ferme Granger et Fils à Saint-Jean-sur-Richelieu.

Comme vous le savez sans doute, le cidre de glace est fabriqué à partir de pommes récoltées après les premiers gels dont le pressage se fait au cours des mois d’hiver. Il a un goût distinct de celui de la pomme, une couleur dorée et une texture en bouche très veloutée. Il se sert très froid et se prête aussi à la création de cocktails. La cidrerie Pinnacle a créé un martini bien spécial, un mélange de cidre de glace et de vodka.

Voici maintenant mon coup de cœur : deux cocktails confectionnés à partir de La Marquise de l’Orpailleur, du vignoble l’Orpailleur, de Dunham. Ce produit est fait à partir de vin blanc fortifié et macéré avec des fruits et des épices. Il diffuse un léger parfum d’orange.

Les créatifs auront peut-être le goût d’inventer leur propre cocktail à partir de ces produits ou d’autres produits québécois, ou de proposer un concours de recettes à leurs employés. Avec l’été qui s’en vient, les produits québécois peuvent également servir à concocter de rafraîchissantes boissons comme un original smoothie à la chicoutai. Mélangez yogourt glacé à la vanille, tartinade de chicoutai [5] et coulis de chicoutai [6], le tout arrosé de la Chicoutai ! Osez !

 
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