LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Comment les cuisiniers sont-ils devenus des chefs, des vedettes, des entrepreneurs ?

23 octobre 2011 - Par Christian Latour

Retour vers le passé [1]

Des cuisiniers…

Jusque dans les années 70 les héritiers d’Escoffier sont encore aux fourneaux. Pour le grand public, ces gens en tablier blanc ne sont pas encore des chefs, mais juste de bons marmitons. Ils apparaissent peu en salle, jamais dans la presse et interviennent encore moins dans le débat public. C’est dans ce contexte que les cuisiniers comme Pierre Gagnaire, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Troisgros, ou Alain Chapel inspirent à deux critiques gastronomiques, Henri Gault et Christian Millau l’expression « Nouvelle Cuisine » qui va faire florès [être en vogue]. La Nouvelle Cuisine va propulser les cuisiniers sur le devant de la scène, montrer qu’ils ne sont pas seulement bons à préparer des fonds de sauce.

Des chefs…

La période qui s’ouvre alors impose le chef comme un créateur et non plus comme un simple exécutant. Il devient personnalité à part entière, inspirée, dont l’originalité des idées trouve à donner du sens aux sens. Les clients, au lieu de privilégier la cuisine d’un lieu, d’une région, viennent alors chercher celle d’un chef inspiré, qu’il se nomme Michel Guérard ou Paul Bocuse. La Nouvelle Cuisine consacre le statut du cuisinier, en tant que figure de la société contemporaine.

Des vedettes…

En sortant de leurs cuisines, les chefs se métamorphosent en personnages publics et médiatiques. Parfois même en véritables [vedettes] à la tête d’empires flamboyants. Symboles d’une France moderne et conquérante, débarrassée des oripeaux [vieux vêtement] de la tradition, ils deviennent rapidement des icônes médiatiques importantes et respectées. Du journal télévisé aux photos glamour des magazines people, les cuisiniers frayent désormais avec les capitaines d’industrie, les politiques, les vedettes et l’univers scintillant du show-biz. Des rubriques cuisine des magazines, ils passent sans transition aux pages consacrées aux célébrités, accroissant leur notoriété de façon phénoménale. Ainsi Michel Guérard chantre de la cuisine minceur, se voit offrir la très prestigieuse UNE du magazine américain Time en 1976… un honneur rare.

La gastronomie est entrée dans le show-biz par la grande porte. Elle est devenue un spectacle à part entière.

Des entrepreneurs…

Mais ça n’arrête pas là. À l’image de Raymond Olivier, le chef du Grand Véfour, qui fut également conseiller culinaire de la Compagnie des wagons-lits et chef de la restauration des Jeux olympiques de 1974, Robuchon, Senderens, Loiseau et les autres découvrent également que l’argent peut être facile [$$$]. Soutenus par une notoriété croissante, le succès aidant, ils sont encouragés par des investisseurs privés et publics. Jusqu’alors simples cuisiniers, ils s’improvisent entrepreneurs, n’hésitant pas à développer lourdement leurs restaurants. Comment ? En rénovant luxueusement leurs modestes maisons, en employant un personnel de plus en plus pléthorique [abondant], en achetant des produits toujours plus nobles et coûteux. En devenant surtout souverains, propriétaires des murs de leur restaurant qui portent désormais leur nom, les chefs veillent aux moindres détails, des assiettes désormais composées en cuisine, jusqu’à la relation avec les clients. Le maître d’hôtel ou le personnel de salle se trouvent relégués au rôle de simple porteur d’assiettes.

C’est la modernité qui a changé la donne, explique Guy Savoy. Les cuisiniers ne sont pas plus bêtes que les autres. Ils ont eu aussi des velléités de se développer. Assez vite, certains se préoccupent plus de [service complémentaire] construire un héliport pour faire venir les vedettes et les capitaines d’industrie que de leur cuisine. Les chefs se rêvent en [businessman].

Matière à réflexion

Les cuisiniers se rêvent en chef ?
Les cuisiniers et les chefs se rêvent en vedette ?
Les cuisiniers et les chefs se rêvent en businessman ?
Le passage d’un état à l’autre peut-il se faire naturellement (sans préparation) ?

⇐ Manuel de formation — Le commerce de la restauration alimentaire

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Mantoux Aymeric, Rubin Emmanuel, (2011). Le livre noir de la gastronomie Française. Flammarion.




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